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食品加工學
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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141093
> 試題詳解
34.冷凍蝦包冰衣的目的,下列哪一項敘述是
不正確
的?
(A)防止褪色
(B)防止產品表面冰晶昇華
(C)隔絕氧氣
(D)有利於解凍。
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35.下列何者非肉品加工常用的乳化劑?(A)蛋黃(B)酪蛋白(C)分離黃豆蛋白(D)苯甲酸。
#3935549
36.下列有關蛋品加工的敘述,何者 錯誤 ?(A)為避免蛋白粉於貯藏期間發生褐變,必須於乾燥前進行脫糖處理(B)市售液蛋的全蛋產品應先經過70°C、5分鐘的殺菌處理(C)以凍結乾燥法製得的蛋粉品質好、復水性佳(D)為避免冷凍蛋黃在解凍後品質降低,在凍結前通常添加10%的砂糖或食鹽。
#3935550
37.魚漿中鹽溶性蛋白質容易產生解膠反應之溫度為?(A)20°C(B)30°C(C)40°C(D)50°C。
#3935551
38.牛乳利用乳糖酶(lactase)處理之目的及用途,下列敘述何者 錯誤 ?(A)提供給乳糖不耐症者食用(B)增加以此種牛乳製成產品之甜度(C)避免冰淇淋呈現砂狀質地(D)提供給牛乳過敏者食用。
#3935552
39.下列何者支鏈澱粉含量最高?(A)在來米(B)蓬萊米(C)糯米(D)秈米。
#3935553
40.屠宰後的肉應急速冷卻冷藏溫度為何,可以抑制酵素及微生物作用,也不會有冰晶產生,造成肉組織受破壞?(A)6~12°C(B)5~8°C(C)4~10°C(D)-2~7°C。
#3935554
41.各種微生物發酵的食品很多,請問下列哪種發酵食品併用酵母菌與黴菌?(A)葡萄酒(B)豆腐乳(C)紹興酒(D)藍乾酪。
#3935555
42.水產鹽藏品傳統是用下列多少比例的食鹽濃度以上?(A)12%(B)15%(C)18%(D)21%。
#3935556
43.凍燒(freezerburn)是一種(A)脂肪氧化與梅納反應(B)碳水化合物被火烤產生焦糖化反應(C)油脂因冷凍而凝固之反應(D)食品因結冰,手觸摸有燙傷的感覺。
#3935557
44.請選出正確的果蔬罐頭商業製造流程? ①脫氣 ②充填 ③殺菌 ④殺菁 ⑤密封(A)④→③→②→①→⑤(B)①→⑤→④→③→②(C)④→②→①→⑤→③(D)②→④→①→③→⑤。
#3935558
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