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100年 - 100 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141119
> 試題詳解
35. 下列何者單用細菌發酵?
(A)納豆
(B)米酒
(C)醬油
(D)水果酒醋。
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36. 將空氣拌入形成細小氣泡以增加冰淇淋體積之攪拌凍結操作,是影響冰淇淋品質之最重要製程,而其理想膨脹率為? (A)40-60% (B)60-80% (C)80-100% (D)100-120%。
#3936739
37. 乾酪製造時酸凝乳之機制，乃凝乳酶作用κ-酪蛋白產生副κ-酪蛋白及糖巨胜肽，而須在何種離子存在下方能凝乳？(A) 鎂 (B)鈣 (C)鈉 (D)鉀。
#3936740
38. 乳酪乳酸發酵時是利用何種酪蛋白凝固變性原理？(A)鹽析 (B)等電點 (C)加熱 (D)加壓。
#3936741
39. 牛乳殺菌的指標菌是？(A)旋毛蟲 (B)結核菌 (C)傷寒菌 (D)肉毒桿菌。
#3936742
40. 所謂的脫脂乳是指其脂肪含量是在幾%以下者？(A)0.1% (B)0.5% (C)1% (D)2%。
#3936743
41. 有關亞硝酸鹽添加於肉製品中，下列敘述何者錯誤？(A) 抑制肉毒桿菌生長 (B)賦與特殊風味 (C)使用量需低於200 ppm (D) 固定肉色。
#3936744
42. 肉類於鹽醃加工時，添加亞硝酸鹽可與肉中何種物質作用，生成美麗紅色？(A) 變性肌紅蛋白 (metmyoglobin) (B) 膠原蛋白 (collagen) (C) 肌紅蛋白 (myoglobin) (D) 肌凝蛋白 (myosin)。
#3936745
43. 霍式單位 (Haugh unit) 是表示濃厚蛋白稀薄化程度的指標之一，一般新鮮蛋的值約介於 (A) 40-50 (B) 50-60 (C) 60-75 (D) 80-90。
#3936746
44. 製作沙拉醬時，選用下列哪種親水親油平衡值(HLB, hydrophilic lipophilic balance)的乳化劑較適合？(A) 3 (B) 5 (C) 7 (D) 12。
#3936747
45. 冷凍蛋黃易產生不可逆的冷凍膠化現象，不可以添加甚麼來預防蛋黃的冷凍凝膠？(A) 10-20%的蔗糖 (B) 10-20%的酒精 (C) 5-10%的食鹽 (D) 5-10%的甘油。
#3936748
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