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100年 - 100 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141119
> 試題詳解
39. 牛乳殺菌的指標菌是？
(A)旋毛蟲
(B)結核菌
(C)傷寒菌
(D)肉毒桿菌。
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40. 所謂的脫脂乳是指其脂肪含量是在幾%以下者？(A)0.1% (B)0.5% (C)1% (D)2%。
#3936743
41. 有關亞硝酸鹽添加於肉製品中，下列敘述何者錯誤？(A) 抑制肉毒桿菌生長 (B)賦與特殊風味 (C)使用量需低於200 ppm (D) 固定肉色。
#3936744
42. 肉類於鹽醃加工時，添加亞硝酸鹽可與肉中何種物質作用，生成美麗紅色？(A) 變性肌紅蛋白 (metmyoglobin) (B) 膠原蛋白 (collagen) (C) 肌紅蛋白 (myoglobin) (D) 肌凝蛋白 (myosin)。
#3936745
43. 霍式單位 (Haugh unit) 是表示濃厚蛋白稀薄化程度的指標之一，一般新鮮蛋的值約介於 (A) 40-50 (B) 50-60 (C) 60-75 (D) 80-90。
#3936746
44. 製作沙拉醬時，選用下列哪種親水親油平衡值(HLB, hydrophilic lipophilic balance)的乳化劑較適合？(A) 3 (B) 5 (C) 7 (D) 12。
#3936747
45. 冷凍蛋黃易產生不可逆的冷凍膠化現象，不可以添加甚麼來預防蛋黃的冷凍凝膠？(A) 10-20%的蔗糖 (B) 10-20%的酒精 (C) 5-10%的食鹽 (D) 5-10%的甘油。
#3936748
46. 皮蛋製造之原理是利用鹼性物質，如生石灰、苛性鈉等使蛋中的 (A) 蛋白質水解 (B) 游離脂肪酸中和 (C) 蛋白質變性 (D) 脂肪酸皂化。
#3936749
47. 柴魚製品的加工過程中，主要是利用甚麼微生物以產生柴魚的特殊風味？(A) 酵母菌Saccharomyces (B)麴菌 Aspergillus (C) 乳酸菌Lactobacillus (D) 大腸桿菌。
#3936750
48. 有關揮發性鹽基態氮 (VBN, volatile basic nitrogen) 的測定，下列敘述何者正確？(A)主要是用來檢測魚類的鹼度 (B)主要是用來檢測肉類的抗生素殘留 (C)主要是用來檢測魚類的鮮度 (D)主要是用來檢測肉類的亞硝酸鹽殘留。
#3936751
49. 昆布之鮮味主要來自於何種物質？(A)琥珀酸 (B)抗壞血酸 (C)脂肪酸 (D)麩胺酸。
#3936752
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