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食品加工學
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141142
> 試題詳解
37. 下列製品何者與乳酸發酵無關？
(A) 豆腐乳
(B) 克弗爾酒 (Kefir)
(C) 優格 (yogurt)
(D) 酸菜。
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38. 製作冰淇淋時，均質的目的包括 (A) 減緩凍藏時酪蛋白凝集浮於表層 (B) 使脂肪顆粒細微化，避免產品膨脹率過大 (C) 減少凍藏時脂肪凝集浮於表層的現象發生 (D) 延長熟成時間。
#3937146
39. 雞蛋的加工特性不包括 (A) 凝固性 (B) 起泡性 (C) 乳化性 (D) 抗氧化性。
#3937147
40. 皮蛋中，蛋白與蛋黃交接處所產生的針狀白色結晶主要是因為 (A) 酪胺酸結晶析出所致 (B) 氫氧化鈉結晶析出所致 (C) 色胺酸結晶析出所致 (D) 氯化鈉結晶析出所致。
#3937148
41. 依照我國衛生署目前的規定，皮蛋的含鉛量不得超過 (A) 2 ppm (B) 3 ppm (C) 5 ppm (D) 8 ppm。
#3937149
42. 為防止凍結液態蛋在解凍後，蛋黃失去流動性，可再凍結前添加 (A) 糖液 (B) 酪蛋白 (C) 澱粉 (D) 卵磷脂。
#3937150
43. 蛋粉之製作通常要經過“去糖”處理，其目的是 (A) 降低甜度 (B) 降低黏度 (C) 降低燒納反應 (D) 提高純度。
#3937151
44. 利用比重來判斷蛋的新鮮度，可以將帶殼全蛋置入濃度多少的食鹽水中，觀察其浮沉程度判定之？(A) 6% (B) 12% (C) 15% (D) 21%。
#3937152
45. 昆布的鮮味主要來自於 (A) 酒石酸 (B) 色胺酸 (C) 魅胺酸 (D) 抗壞血酸。
#3937153
46. 下列何種蛋白質含量和魚丸的黏彈性質最有關係？(A) 水溶性蛋白 (B) 鹽溶性蛋白 (C) 醇溶性蛋白 (D) 鹼溶性蛋白。
#3937154
47. 製造柴魚的主要原料是 (A) 鯉魚 (B) 鯖魚 (C) 旗魚 (D) 鯛魚。
#3937155
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