所屬科目：食品加工學
1. 有關食品濃縮之操作說明何者有誤？(A)可提高食品保存性 (B)可減少食品體積與重量 (C)可改變物性產生特殊風味 (D)常用於冷凍前之前處理。
2. 食品乾燥過程中，食品表面蒸發速率大於內部擴散速率，同時品溫上升，屬於哪種乾燥階段？(A)恆率乾燥期 (B)第一減率乾燥期 (C)第二減率乾燥期 (D)乾燥終止期。
3. 食品乾燥過程中，食品表面溫度等於空氣的乾球溫度，屬於哪種乾燥階段？(A)恆率乾燥期 (B)第一減率乾燥期 (C)第二減率乾燥期 (D)乾燥終止期。
4. 懷煙中那些成分具有防腐作用？(A)甲苯 (B)甲醛 (C)乙醇 (D)乙酸。
5. 下列何者為二次冷媒？(A)Freon (B) NH₃ (C)蒸餾水 (D)食鹽水。
6. 乾冰是利用甚麼原理攜帶熱能？(A)融解潛熱 (B)蒸發潛熱 (C)昇華潛熱 (D)溫差原理。
7. 食品冷凍時之最大冰晶生成帶通常發生在甚麼溫度範圍？(A) 0～5°C (B) -1～-5°C (C) -5～-10°C (D) -18～-20°C。
8. 以下針對烘焙食品常用的膨脹劑-碳酸胺的敘述何者有誤？(A)可產生 CO₂ 與 NH₃ (B)可用於製作小西餅 (C)產生的氨氣可能與製品所含水分作用 (D)適用於蛋糕之製作。
9. 延遲麵包老化方法不包含下列哪一項？(A)控制溫度 (B)防止水分蒸發 (C)添加抗氧化劑 (D)增加配方中的糖量。
10. 以下針對製作豆腐所使用的凝固劑的敘述何者有誤？(A)鹽油主要成分為氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣 (B)生石膏的凝固反應快，成品較軟，風味欠佳 (C)葡萄糖酸-δ-內酯經加熱，可降低產品 pH 值，使蛋白質處於等電點下而凝固 (D)加入離子化合物可以中和豆乳內蛋白質與脂肪分子所帶之電荷，因而凝聚析出。
11. 高果糖玉米糖漿(High fructose corn syrup)是利用下列哪一種酵素作用於葡萄糖，而產生含果糖量 40% 以上(乾物計)的糖漿？(A)氯化鯽 (B)水解鯽 (C)異構鯽 (D)氧化鯽。
12. 下列何者針對果膠的敘述何者有誤？(A)甲氧基超過 7% 稱之為 HMP (B) HMP 的凝膠機制為形成分子間氣鍵 (C) LMP 的凝膠機制為形成分子間離子鍵 (D)製作低熱量果醬時，一般建議使用 HMP。
13. 近年來為避免引起高血壓，會使用低鹽化酶潰技術從事酶潰物的加工，以下針對此技術的敘述何者有誤？(A)須徹底清潔原物料，以降低最初菌數 (B)降低 pH 值以抑制腐敗菌生長 (C)一般添加酒石酸的抑菌效果比蘋果酸好 (D)若要降低含鹽量 1%，需以 0.13% 左右的酸來取代。
14. 在製作乾燥蘿蔔時，為避免黴菌生長會將水份百分比控制在多少左右？(A) 35% (B) 25% (C) 15% (D) 5%。
15. 無菌包裝不包含下列哪一技術？(A)利用 UHT 減菌法處理食品 (B)利用不同性質包材膜複合製作成積層膜組以阻絕水蒸氣與氧氣 (C)利用過氧化氫浸漬包材殺菌，再以高溫分解殘存的過氧化氫 (D)利用高壓高溫商業減菌法，以達到最終產品的無菌狀態。
16. 豇沙加工中原料豆必須以整粒型態加水加熱後才可磨碎，主要是為了固定細胞內被 192 下列哪一種物質包裹住的澱粉顆粒，不以糊狀溶出？(A)纖維素 (B)蛋白質 (C)脂肪 (D)膠質。
17. 食品包材方面，將一般常用的 PET (聚酯)與 PS (聚苯乙烯)相比，下列哪一選項有誤？(A) PET 有較高的防濕性 (B) PS 有較高的氣體阻隔性 (C) PET 有較高的耐油性 (D) PET 有較高的強度。
18. 今檢測產品若為濃縮葡萄汁之罐頭，則其酸度應以下列哪一選項來表示？(A)檸檬酸 (B)蘋果酸 (C)酒石酸 (D)醋酸。
19. 糙米精白後成白米，而所去除的米糠占糙米的 (A)3~5% (B)7~10% (C)12-15% (D)17~20%。
20. 發酵時間的調整是依據酵母使用量來計算，假設 1.5% 的酵母菌的正常發酵時間為 5 小時，今天要將發酵時間減少至 3 小時，則需 (A)2% (B)2.5% (C)3% (D)3.5%。
21. 剛屠宰後的屠體，其肌肉質地原本柔軟而有彈性，放置一段時間後逐漸硬化的現象稱為 (A)死後優直 (rigor mortis) (B)熟成 (aging) (C)自體消化 (autolysis) (D)肌肉鬆弛。
22. 依據 CAS 台灣優良農產品標章之規定，肉乾的水分含量不能超過 (A)15% (B)20% (C)25% (D)10%。
23. 下列何種酒類屬於單式發酵酒？(A)荔枝酒 (B)清酒 (C)米酒 (D)蘭姆酒。
24. 關於製茶，下列何者正確？(A)茶葉發酵程度若以科學方法認定時，目前是以單零氧化程度作為標準 (B)烏龍茶和包種茶為台灣最著名的不發酵茶 (C)普洱茶的製作過程需要微生物發酵熟成 (D)採茶時，最好的是採茶樹中段的茶葉，以一心二葉為佳。
25. 下列何者不是生醬油加熱之目的？(A)除去會沈澱之蛋白質 (B)調和風味 (C)殺菌 (D)調整醬油總酸度。
26. 下列敘述何者錯誤？(A)紅茶屬於全發酵茶 (B)茶葉製作時，進行殺菁的目的之一是為了破壞酵素活性 (C)茶葉的樣捻步驟是製造高香氣茶的必要步驟 (D)採茶時機以清晨露珠未乾最佳。
27. 下列關於肉製品加工技術的敘述，何者錯誤？(A)細切(cutting)的操作通常運用在乳化製品上，其原理是利用馬達帶動螺旋推動，使原料肉搏壓推進，使原料肉成為細碎狀 (B)煙燻是利用木材在不完全燃燒時，產生的燻煙成分來增加風味和產品保存性 (C)按摩(massaging)和滾打(tumbling)可使肉塊組織柔軟，達到嫩化效果 (D)酸製可以提高製品的儲藏性。
28. 下列何者不是葡萄酒中添加偏(二)亞硫酸鉀(K₂S₂O₂)的目的？(A)防止雜菌污染 (B)使懸濁物沈降 (C)防止葡萄酒氧化 (D)加速熟成。
29. 下列關於驅造食品的敘述，何者為非？(A)啤酒發酵是使用酵母菌屬(Saccharomyces) (B)醬油驅造之菌麵以米麵菌(Aspergillus oryzae)或醬油菌麵(Aspergillus sojae)為最普遍 (C)豆腐乳發酵是使用毛黴菌(Mucor hiemaiks) (D)味噌發酵是利用醋酸菌(Acetobacter spp.)。
30. 下列敘述，何者錯誤？(A)合成醋是以冰醋酸以水稀釋～5 倍再加其他調味料，不經發酵調和而成 (B)蔭油是以黑豆為原料驅造而成的 (C)清酒的原料是小麥 (D)貢丸製作是以豬的後腿肉為原料肉。
31. 下列敘述何者錯誤？(A)化學醬油又稱為胺基酸醬油 (B)醬油的深褐色是來自梅納反應 (Maillard reaction) (C)薄鹽醬油是指食鹽量在 18% 以下 (D)醬油的驅造，以使用米麵菌或醬油麵菌最為普遍。
32. 熱狗製作時會添加 2% 食鹽，其目的是使甚麼蛋白溶出量增加，以達到乳化效果？(A) 肌紅蛋白 (B) 鹽溶性蛋白 (C) 膠原蛋白 (D) 酪蛋白。
33. 有關羊乳與牛乳之特性差異，下列敘述何者錯誤？(A) 羊乳中含有較高的非蛋白態氮，所以凝乳張力 (curd tension) 較弱 (B) 羊乳脂肪中，短及中鏈脂肪酸較牛乳少，所以較不易凝集成圍塊 (C) 羊乳中有較高的鈣、磷含量 (D) 羊乳中含較低的酪蛋白。
34. 依照我國國家標準 (CNS)，脫脂鮮乳的乳脂肪含量應在 (A) 0.1% 以下 (B) 0.3% 以下 (C) 0.5% 以下 (D) 1% 以下。
35. 有關牛乳的殺菌處理，下列敘述何者錯誤？(A) 超高溫瞬間殺菌法一般以 71-72°C, 15-30 秒進行之 (B) 低溫長時巴氏殺菌法一般以 62-65°C, 30 分鐘進行之 (C) 牛乳的高溫短時巴氏殺菌法，無法殺滅內孢子 (D) 經超高溫瞬間殺菌及無菌充填包裝的鋁箔裝保久乳，可在常溫下貯存販售。
36. 下列何者是經黴菌熟成之軟質乾酪製品？(A) 卡達乾酪 (cottage cheese) (B) 乳油乾酪 (cream cheese) (C) 莫扎瑞拉乾酪 (Mozzarella cheese) (D) 藍紋乾酪 (blue cheese)。
37. 下列製品何者與乳酸發酵無關？(A) 豆腐乳 (B) 克弗爾酒 (Kefir) (C) 優格 (yogurt) (D) 酸菜。
38. 製作冰淇淋時，均質的目的包括 (A) 減緩凍藏時酪蛋白凝集浮於表層 (B) 使脂肪顆粒細微化，避免產品膨脹率過大 (C) 減少凍藏時脂肪凝集浮於表層的現象發生 (D) 延長熟成時間。
39. 雞蛋的加工特性不包括 (A) 凝固性 (B) 起泡性 (C) 乳化性 (D) 抗氧化性。
40. 皮蛋中，蛋白與蛋黃交接處所產生的針狀白色結晶主要是因為 (A) 酪胺酸結晶析出所致 (B) 氫氧化鈉結晶析出所致 (C) 色胺酸結晶析出所致 (D) 氯化鈉結晶析出所致。
41. 依照我國衛生署目前的規定，皮蛋的含鉛量不得超過 (A) 2 ppm (B) 3 ppm (C) 5 ppm (D) 8 ppm。
42. 為防止凍結液態蛋在解凍後，蛋黃失去流動性，可再凍結前添加 (A) 糖液 (B) 酪蛋白 (C) 澱粉 (D) 卵磷脂。
43. 蛋粉之製作通常要經過“去糖”處理，其目的是 (A) 降低甜度 (B) 降低黏度 (C) 降低燒納反應 (D) 提高純度。
44. 利用比重來判斷蛋的新鮮度，可以將帶殼全蛋置入濃度多少的食鹽水中，觀察其浮沉程度判定之？(A) 6% (B) 12% (C) 15% (D) 21%。
45. 昆布的鮮味主要來自於 (A) 酒石酸 (B) 色胺酸 (C) 魅胺酸 (D) 抗壞血酸。
46. 下列何種蛋白質含量和魚丸的黏彈性質最有關係？(A) 水溶性蛋白 (B) 鹽溶性蛋白 (C) 醇溶性蛋白 (D) 鹼溶性蛋白。
47. 製造柴魚的主要原料是 (A) 鯉魚 (B) 鯖魚 (C) 旗魚 (D) 鯛魚。
48. 製造海蜇皮的原料是 (A) 簧魚皮 (B) 水母 (C) 珊瑚 (D) 沙魚軟骨。
49. 魅魚乾製品的表面會出現的白色粉末，其主成分可能為 (A) 太白粉 (B) 澱粉 (C) 牛磺酸 (D) 葡萄糖。
50. 魚貝類比畜肉類容易腐敗，主要是因為魚貝類 (A) 自體消化較快 (B) 脂肪含量較高 (C) 肌肉纖維含量較多 (D) 不飽和脂肪酸含量較高。
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