18. 今檢測產品若為濃縮葡萄汁之罐頭，則其酸度應以下列哪一選項來表示？(A)檸檬酸 (B)蘋果酸 (C)酒石酸 (D)醋酸。

27. 下列關於肉製品加工技術的敘述，何者錯誤？(A)細切(cutting)的操作通常運用在乳化製品上，其原理是利用馬達帶動螺旋推動，使原料肉搏壓推進，使原料肉成為細碎狀 (B)煙燻是利用木材在不完全燃燒時，產生的燻煙成分來增加風味和產品保存性 (C)按摩(massaging)和滾打(tumbling)可使肉塊組織柔軟，達到嫩化效果 (D)酸製可以提高製品的儲藏性。