23. 下列何種酒類屬於單式發酵酒？
(A)荔枝酒
(B)清酒
(C)米酒
(D)蘭姆酒。

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24. 關於製茶，下列何者正確？(A)茶葉發酵程度若以科學方法認定時，目前是以單零氧化程度作為標準 (B)烏龍茶和包種茶為台灣最著名的不發酵茶 (C)普洱茶的製作過程需要微生物發酵熟成 (D)採茶時，最好的是採茶樹中段的茶葉，以一心二葉為佳。

25. 下列何者不是生醬油加熱之目的？(A)除去會沈澱之蛋白質 (B)調和風味 (C)殺菌 (D)調整醬油總酸度。

26. 下列敘述何者錯誤？(A)紅茶屬於全發酵茶 (B)茶葉製作時，進行殺菁的目的之一是為了破壞酵素活性 (C)茶葉的樣捻步驟是製造高香氣茶的必要步驟 (D)採茶時機以清晨露珠未乾最佳。

27. 下列關於肉製品加工技術的敘述，何者錯誤？(A)細切(cutting)的操作通常運用在乳化製品上，其原理是利用馬達帶動螺旋推動，使原料肉搏壓推進，使原料肉成為細碎狀 (B)煙燻是利用木材在不完全燃燒時，產生的燻煙成分來增加風味和產品保存性 (C)按摩(massaging)和滾打(tumbling)可使肉塊組織柔軟，達到嫩化效果 (D)酸製可以提高製品的儲藏性。

28. 下列何者不是葡萄酒中添加偏(二)亞硫酸鉀(K₂S₂O₂)的目的？(A)防止雜菌污染 (B)使懸濁物沈降 (C)防止葡萄酒氧化 (D)加速熟成。

29. 下列關於驅造食品的敘述，何者為非？(A)啤酒發酵是使用酵母菌屬(Saccharomyces) (B)醬油驅造之菌麵以米麵菌(Aspergillus oryzae)或醬油菌麵(Aspergillus sojae)為最普遍 (C)豆腐乳發酵是使用毛黴菌(Mucor hiemaiks) (D)味噌發酵是利用醋酸菌(Acetobacter spp.)。

30. 下列敘述，何者錯誤？(A)合成醋是以冰醋酸以水稀釋～5 倍再加其他調味料，不經發酵調和而成 (B)蔭油是以黑豆為原料驅造而成的 (C)清酒的原料是小麥 (D)貢丸製作是以豬的後腿肉為原料肉。

31. 下列敘述何者錯誤？(A)化學醬油又稱為胺基酸醬油 (B)醬油的深褐色是來自梅納反應 (Maillard reaction) (C)薄鹽醬油是指食鹽量在 18% 以下 (D)醬油的驅造，以使用米麵菌或醬油麵菌最為普遍。

32. 熱狗製作時會添加 2% 食鹽，其目的是使甚麼蛋白溶出量增加，以達到乳化效果？(A) 肌紅蛋白 (B) 鹽溶性蛋白 (C) 膠原蛋白 (D) 酪蛋白。

33. 有關羊乳與牛乳之特性差異，下列敘述何者錯誤？(A) 羊乳中含有較高的非蛋白態氮，所以凝乳張力 (curd tension) 較弱 (B) 羊乳脂肪中，短及中鏈脂肪酸較牛乳少，所以較不易凝集成圍塊 (C) 羊乳中有較高的鈣、磷含量 (D) 羊乳中含較低的酪蛋白。

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