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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141142
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14. 在製作乾燥蘿蔔時,為避免黴菌生長會將水份百分比控制在多少左右?
(A) 35%
(B) 25%
(C) 15%
(D) 5%。
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15. 無菌包裝不包含下列哪一技術?(A)利用 UHT 減菌法處理食品 (B)利用不同性質包材膜複合製作成積層膜組以阻絕水蒸氣與氧氣 (C)利用過氧化氫浸漬包材殺菌,再以高溫分解殘存的過氧化氫 (D)利用高壓高溫商業減菌法,以達到最終產品的無菌狀態。
#3937123
16. 豇沙加工中原料豆必須以整粒型態加水加熱後才可磨碎,主要是為了固定細胞內被 192 下列哪一種物質包裹住的澱粉顆粒,不以糊狀溶出?(A)纖維素 (B)蛋白質 (C)脂肪 (D)膠質。
#3937124
17. 食品包材方面,將一般常用的 PET (聚酯)與 PS (聚苯乙烯)相比,下列哪一選項有誤?(A) PET 有較高的防濕性 (B) PS 有較高的氣體阻隔性 (C) PET 有較高的耐油性 (D) PET 有較高的強度。
#3937125
18. 今檢測產品若為濃縮葡萄汁之罐頭,則其酸度應以下列哪一選項來表示?(A)檸檬酸 (B)蘋果酸 (C)酒石酸 (D)醋酸。
#3937126
19. 糙米精白後成白米,而所去除的米糠占糙米的 (A)3~5% (B)7~10% (C)12-15% (D)17~20%。
#3937127
20. 發酵時間的調整是依據酵母使用量來計算,假設 1.5% 的酵母菌的正常發酵時間為 5 小時,今天要將發酵時間減少至 3 小時,則需 (A)2% (B)2.5% (C)3% (D)3.5%。
#3937128
21. 剛屠宰後的屠體,其肌肉質地原本柔軟而有彈性,放置一段時間後逐漸硬化的現象稱為 (A)死後優直 (rigor mortis) (B)熟成 (aging) (C)自體消化 (autolysis) (D)肌肉鬆弛。
#3937129
22. 依據 CAS 台灣優良農產品標章之規定,肉乾的水分含量不能超過 (A)15% (B)20% (C)25% (D)10%。
#3937130
23. 下列何種酒類屬於單式發酵酒?(A)荔枝酒 (B)清酒 (C)米酒 (D)蘭姆酒。
#3937131
24. 關於製茶,下列何者正確?(A)茶葉發酵程度若以科學方法認定時,目前是以單零氧化程度作為標準 (B)烏龍茶和包種茶為台灣最著名的不發酵茶 (C)普洱茶的製作過程需要微生物發酵熟成 (D)採茶時,最好的是採茶樹中段的茶葉,以一心二葉為佳。
#3937132
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