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112年 - 112 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141696
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40. 麵粉以下列何者之含量,為其等級指標?
(A) 水分
(B) 蛋白質
(C) 灰分
(D) 脂肪
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41. 有關麵糰攪拌至麵筋分子間的-S-S-分子轉變為分子內-S-S-結合,為攪拌至何種階段? (A) 捲起階段 (B) 擴展階段 (C) 完成階段 (D) 麵筋打斷階段
#3959319
42. 下列何者不是鑑定麵包品質的外部評分? (A) 顏色 (B) 顆粒 (C) 型態 (D) 體積
#3959320
43. 下列何者不是高壓食品加工技術之特點? (A) 具冷殺菌作用、並產生香味 (B) 造成食品成分變性 (C) 原料利用率高、污染少 (D) 作用均勻、時間短、操作安全與耗能低
#3959321
44. 關於食品熱加工的殺菌方法,下列何者 錯誤 ? (A) 巴斯德殺菌法是指在 100℃ 以下的加熱殺菌,可將食品中病原菌及有害細菌殺滅 (B) 絕對殺菌是使產品完全無菌的殺菌方式 (C) 高溫短時間殺菌法的縮寫為 UHT (D) 超高溫瞬間殺菌法是以 130-140℃ 加熱 2 秒鐘
#3959322
45. 在罐頭加熱殺菌技術中,在特定溫度下,殺滅 90%微生物 (菌數或孢子數) 所需的加熱 時間 (分) 稱為? (A) D 值 (B) Z 值 (C) F 值 (D) TDT 值
#3959323
46. 改變儲藏氣體的保藏方法,下列何者 錯誤 ? (A) 控氣儲藏法 (B) 使用脫氧劑 (C) 調氣儲藏法 (D) 提高氧氣濃度
#3959324
47. 有關食品保藏的方法中,下列何者 錯誤 ? (A) 乾燥是指食品內的水分減少到幾乎完全去除的程度,以保藏食品 (B) 在低 pH 值下,微生物的生長會被抑制 (C) 腐敗菌在 5% 之食鹽濃度下即可阻止其生長 (D) 砂糖具有脫水降低食品水活性之作用,若需抑制微生物的生長,至少需要 10% 的濃度
#3959325
48. 食品等溫吸濕脫濕曲線中,縱軸與橫軸分別為何? (A) 水活性 (Aw)、平衡相對溼度 (ERH) (B) 水分含量-食品平衡含水量 (%)、平衡相對溼度 (ERH) (C) 水分含量-食品平衡含水量 (%)、水活性 (Aw) (D) 水活性 (Aw)、溶液中溶質莫耳數 (n)
#3959326
49. 在食品乾燥加工過程中,下列何者正確? (A) 恆率乾燥期食品表面品溫會持續上升 (B) 恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的乾球溫度 (C) 進入第一減率乾燥期時,表面蒸發速率小於內部擴散速率,同時品溫上升 (D) 進入第二減率乾燥期,食品表面全部已近於乾燥狀態,成為平衡水分
#3959327
50. 有關食品利用放射線保藏,其中會使食品內部溫度上升之放射線為? (A) γ-射線 (B) X-射線 (C) 微波 (D) 紫外線
#3959328
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