47. 根莖作物中，以塊根為主要利用部位者為
(A)芋頭
(B)樹薯
(C)薑
(D)蓮藕

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48. 先用毒性低的病源接種，使植株產生抗性，可以抗拒毒性較強的病源致病，此種病害防治方法稱為(A)避病保護法 (B)免疫抗病法 (C)交叉防禦法 (D)抗病保護法

49. 解除硬實種子之休眠方法不包括：(A)濃硫酸處理 (B)剝除外殼 (C)激勵素處理 (D)接種菌根菌

50. 下列哪一種肥料成份在土壤中較容易流失(A) $\mathrm{PO}{3}^{-}$ (B) $\mathrm{Ca}^{2+}$ (C) $\mathrm{NO}{3}^{-}$ (D) $\mathrm{K}^{+}$

1.請將對肉纖維外圍結締組織的陳述錯誤部分選出(A)包圍肌肉塊的結締組織稱為肌外膜(B)包圍肌束的的結締組織稱為肌周膜(C)將肌纖維與肌纖維圍繞隔開的結締組織稱為肌夾膜(D)肌纖維本身細胞膜稱為肌膜。

2.請將對硝酸鹽或亞硝酸鹽的陳述錯誤部分選出(A)其會讓肉製品產生鮮紅美麗肉色(B)其可抑制肉(肉梭)毒桿菌(C)其可產生良好風味(D)其會產生亞硝基而此物質易與肉中之脂肪結合而產生致癌物質。

3.肉類經加熱處理後可讓肉類增加風味及改進可口性,而加熱方式有兩種一為乾熱法另一為溼熱法,其中牛腱肉(含結締組織較多)常以溼熱法加以處理其主要是(A)其可使牛腱肉的肌肉蛋白質水解(B)其可使牛腱肉的脂肪組織水解(C)其可使牛腱肉的膠原蛋白水解(D)其可使牛腱肉的水分增加。

4.蛋最適當的儲存條件為(A)20℃,RH50%(B)20℃,RH88%(C)12℃,RH75%(D)12℃,RH88%。

5.請將對屠後肌肉生化變化之陳述錯誤部分選出(A)死後僵直是指動物死後,因缺氧導致肌肉中動物澱粉經醣解轉變成乳酸並堆積致使肌肉PH值下降至5.0-5.4,此時肌肉失去可塑性的現象(B)死後僵直經一段時間後期肌肉不會維持不變,因此是一種可逆的肌肉收縮反應(C)死後僵直是由於肌動蛋白絲與肌球蛋白絲在肌肉中形成永久性的交叉鏈(D)死後僵直肌肉會產生一些物理性變化,如失去彈性、伸張性、短縮及緊張性等。

6.請將對肉品色澤之陳述錯誤部分選出(A)肉色的主要成分為血紅蛋白(B)當肉與空氣接觸短時間時肌紅蛋白會與氧結合形成氧合肌紅蛋白而使肉呈現鮮紅色(C)年齡較老的動物其肉色呈暗紅(D)肉色變成褐色是因肌紅蛋白被氧化成變性肌紅蛋白所致。

7.請將對肉品常用之食品添加劑之陳述錯誤部分選出(A)亞硝酸鹽之添加對肉品具有固色作用(B)抗壞血酸鹽之添加是要補充肉品之維生素的缺乏(C)肉品添加食鹽不僅可調味且具有嫩化肉類及增加保水性的作用(D)聚合磷酸鹽之添加則對肉類具有增加產品的多汁性及抗氧化的作用。

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