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109年 - 109全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141657
> 試題詳解
7. 當蛋白質發生變性反應時,其結構會被破壞,但不包含下列哪一項?
(A) 三級結構
(B) 二級結構
(C) 一級結構
(D) 以上皆非
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8. 下列何者屬於「必需胺基酸」者共有幾個?:「顯胺酸 (valine)、白胺酸(leucine)、色胺酸(tryptophan)、離胺酸(lysine)、組胺酸 (histidine)」 (A) 1 個 (B) 3 個 (C) 5 個 (D) 以上皆非
#3958053
9. 有關蛋白質等電點的敘述,下列何者正確? (A) 分子量越大的蛋白質其等電點也越大 (B) 當溶液 pH 值達到蛋白質的等電點時,蛋白質在電場中不易移動 (C) 卵白蛋白 (ovalbumin) 的等電點為 4.5~4.90,若將其溶於中性水中,則蛋白質帶正電 (D) 當蛋白質處於等電點時其溶解度會上升
#3958054
10. 試問黃蛋白反應(Xanthoprotein reaction)主要為檢測哪一種胺基酸? (A) 苯丙胺酸 (phenylalanine) (B) 天門冬胺酸 (aspartic acid) (C) 色胺酸(tryptophan) (D) 顯胺酸 (valine)
#3958055
11. 在凱氏氫定量法 (Kjeldahl nitrogen method) 中,樣品與濃硫酸及催化劑進行分解,最終生成之含氮物為何? (A) 胜肽 (B) 氨氣 (C) 胀基酸 (D) 硫酸銨
#3958056
12. 下列何種胺基酸在細胞氧化還原反應扮演重要的角色? (A) 酪胺酸 (B) 天門冬胺酸 (C) 甲硫胺酸 (D) 半胱胺酸
#3958057
13. 在醃漬食品中應用食鹽保藏之原理中,下列何者錯誤? (A) 可降低食品之水活性 (B) 酵素活性被抑制 (C) 使滲透壓變小,造成食品組織脫水 (D) 使微生物無法獲取足夠水份而無法生長
#3958058
14. 下列何種屬於高壓高溫殺菌之食品? (A) 瓶裝醬油 (B) 盒裝保久乳 (C) 罐裝啤酒 (D) 泡麵中的肉醬調理包
#3958059
15. 我國現行食品認證制度及中央主管機關之配對,下列何者正確?① HACCP—衛生福利部食品藥物管理署 ② CNS—經濟部工業局 ③ CAS—農業委員會 ④ TQF—內政部 (A) ① ② ③ (B) ① ③ ④ (C) ① ② ④ (D) ② ③ ④
#3958060
16. 有關影響罐頭真空度的因素,下列敘述何者正確? (A) 罐頭填充量越少,上部空隙越大,真空度越高 (B) 脫氣時,若罐頭內中心溫度越高,真空度越小 (C) 高酸性食品會與馬口鐵發生作用產生二氧化硫,降低真空度 (D) 鮮度低的食品易分解產生氣體,降低真空度
#3958061
17. 化學醬油在製造過程中,容易產生下列何種有害物質? (A) 順丁烯二酸 (B) 丙烯醯胺 (C) 雜環胺化合物 (D) 單氯丙二醇
#3958062
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