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109年 - 109全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141657
> 試題詳解
14. 下列何種屬於高壓高溫殺菌之食品?
(A) 瓶裝醬油
(B) 盒裝保久乳
(C) 罐裝啤酒
(D) 泡麵中的肉醬調理包
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15. 我國現行食品認證制度及中央主管機關之配對,下列何者正確?① HACCP—衛生福利部食品藥物管理署 ② CNS—經濟部工業局 ③ CAS—農業委員會 ④ TQF—內政部 (A) ① ② ③ (B) ① ③ ④ (C) ① ② ④ (D) ② ③ ④
#3958060
16. 有關影響罐頭真空度的因素,下列敘述何者正確? (A) 罐頭填充量越少,上部空隙越大,真空度越高 (B) 脫氣時,若罐頭內中心溫度越高,真空度越小 (C) 高酸性食品會與馬口鐵發生作用產生二氧化硫,降低真空度 (D) 鮮度低的食品易分解產生氣體,降低真空度
#3958061
17. 化學醬油在製造過程中,容易產生下列何種有害物質? (A) 順丁烯二酸 (B) 丙烯醯胺 (C) 雜環胺化合物 (D) 單氯丙二醇
#3958062
18. 有關生鮮果蔬原料貯藏的敘述,下列何者錯誤? (A) 蔬果殺菁完全之指標酵素為多酚氧化酶 (B) 製造冷凍生鮮果蔬原料時,以成熟者為宜 (C) 甘藷在 0~5℃冷藏,可預防冷傷 (chilling injury) (D) 殺菁後的水果在冷凍前進行加糖處理,可防止變色
#3958063
19. 下列何者是魚丸製程中加入食鹽的目的?① 調味作用 ② 漂白作用 ③ 抗氧化作用 ④ 增加黏彈性 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ①④
#3958064
20. 關於魚類原料之特性,下列敘述何者錯誤? (A) 當魚肉的胺基酸被分解成小分子(例如:氨、三甲胺),可能已有腐敗跡象 (B) 魚體捕撈時若急速致死,則會導致僵直期變短 (C) 魚肉自體消化作用較畜肉快,所以較易腐敗 (D) 魚體死後的腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)分解產生磷酸並釋出氫離子,會造成 pH 值降低與肌肉變硬
#3958065
21. 有關水產品之煉製品中添加重合磷酸鹽的最主要目的為何者? (A) 增加貨架期 (B) 抑制微生物生長 (C) 豐富色澤 (D) 增強彈力
#3958066
22. 試問製備煉製品時,搖潰添加食鹽之目的主要是欲將下列何項物質溶解出,並具均勻混合副原料之功用? (A) 肌原纖維蛋白 (B) 肌漿蛋白 (C) 肌球蛋白肌 (D) 肌凝蛋白
#3958067
23. 若生鮮魚體未包裝並於冷凍庫長時間貯藏,之後發現魚體表面產生油耗味與脫水現象,可能是發生? (A) 油燒 (B) 鹽燒 (C) 凍燒 (D) 空燒
#3958068
24. 生鮮魚肉較畜肉易腐敗,下列敘述何者正確? (A) 魚體捕撈時造成之劇烈掙扎,死後的其乳酸生成量較畜肉多 (B) 僅有魚體會發生自體消化 (C) 魚肉之肌肉纖維較短 (D) 魚體表面、鰓等部位不易附著大量微生物
#3958069
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