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109年 - 109全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141657
> 試題詳解
21. 有關水產品之煉製品中添加重合磷酸鹽的最主要目的為何者?
(A) 增加貨架期
(B) 抑制微生物生長
(C) 豐富色澤
(D) 增強彈力
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22. 試問製備煉製品時,搖潰添加食鹽之目的主要是欲將下列何項物質溶解出,並具均勻混合副原料之功用? (A) 肌原纖維蛋白 (B) 肌漿蛋白 (C) 肌球蛋白肌 (D) 肌凝蛋白
#3958067
23. 若生鮮魚體未包裝並於冷凍庫長時間貯藏,之後發現魚體表面產生油耗味與脫水現象,可能是發生? (A) 油燒 (B) 鹽燒 (C) 凍燒 (D) 空燒
#3958068
24. 生鮮魚肉較畜肉易腐敗,下列敘述何者正確? (A) 魚體捕撈時造成之劇烈掙扎,死後的其乳酸生成量較畜肉多 (B) 僅有魚體會發生自體消化 (C) 魚肉之肌肉纖維較短 (D) 魚體表面、鰓等部位不易附著大量微生物
#3958069
25. 下列有關水產品的敘述,何者錯誤? (A) 市售魚鬆製造過程中,魚肉採取精肉後,置入炒魚鬆機中,一面加熱一面攪拌,使魚肉水分蒸發,肉塊潰散成鬆紮狀,此時稱為魚脹,含水量約 25~40% (B) 傳統魚翅的主要原料為鯊魚鰭,其主要成分為蛋白質 (C) 魚溶漿 (fish soluble) 是以魚內臟、魚頭或煮汁作為原料,經過分解、濃縮後,製成可溶性消化蛋白膏狀的煉製品 (D) 市售番茄漬虱目魚罐頭常用的殺菌條件為 100℃、60 分鐘
#3958070
26. 食品中所含水分的敘述,何者有誤? (A) 一般食品的水活性小於 1 (B) 自由水易受微生物的利用 (C) 自由水是與蛋白質或澱粉等分子牢牢結合的水 (D) 食品凍結時,自由水會先結冰
#3958071
27. 下列有關食品水活性之敘述,何者有誤? (A) 相當於食品在密閉容器內所呈現之平衡相對濕度 (B) 與食品之水分含量直接成正比例的關係 (C) 食品之水活性會小於 1 (D) 與食品之保存有關
#3958072
28. 在恆溫下,食品水分之去吸附與再吸收曲線的關係,下列敘述何者正確? (A) 一定水含量下的水活性值,再吸收大於去吸附 (B) 一定水活性下的水含量值,去吸附小於再吸收 (C) 一定水含量下的水活性值,去吸附大於再吸收 (D) 一定水活性下的水分含量值,去吸附與再吸收相等
#3958073
29. 食品中單醣類的敘述,何者有誤? (A) 果糖結構具有酮基 (-CO) (B) 單醣具有氧化性 (C) 葡萄糖、半乳糖及甘露糖屬於單醣 (D) 極易與胺基酸結合而發生梅納反應
#3958074
30. 關於纖維素的敘述,何者有誤? (A) 纖維素無法為人體吸收 (B) 是構成植物細胞壁之主要成分,以 β-1,4 鍵結而成 (C) 以葡萄糖為單位 (D) 纖維素可溶於水,與碘反應
#3958075
31. 下列有關一般澱粉組成的敘述,何者正確? (A) 直鏈澱粉佔 70~80%,支鏈澱粉佔 20~30% (B) 直鏈澱粉是葡萄糖分子以 α-1,4 鍵結而成 (C) 直鏈澱粉及支鏈澱粉各佔 50% (D) 直鏈澱粉佔 100%
#3958076
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