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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 二)：巧克力戚風蛋糕捲組51-100#139953
> 試題詳解
93. 鬆餅(起酥，puff pastry)烤焙時烤爐宜選用？
(A)熱風爐
(B)普通爐
(C)蒸汽爐
(D)隧道爐
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94. 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ (A)32℃ (B)42℃ (C)52℃ (D)62℃
#3897573
95. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？ (A)蛋白量 (B)麵粉量 (C)糖量 (D)鹽量
#3897574
96. 下列何者，不是造成發酵後之麵糰pH值會下降的原因？ (A)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 (B)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 (C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (D)麵糰中加乳化劑
#3897575
97. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (A)第一區 (B)第二區 (C)第三區 (D)第四區
#3897576
98. 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？ (A)餅片成型後、入烤爐前 (B)出烤爐噴油後 (C)在烤焙時 (D)進包裝機前
#3897577
99. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (A)蘇打餅乾 (B)瑪莉餅乾 (C)冰箱小西餅 (D)乳沫類小西餅
#3897578
100. 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (A)蘇打餅乾 (B)瑪莉餅乾 (C)冰箱小西餅 (D)乳沫類小西餅
#3897579
101. 下列成品何者含水量最少？ (A)白土司 (B)重奶油蛋糕 (C)海綿小西餅 (D)椰子餅乾
#3897580
102. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，哪一項材料選用來代替蛋白？ (A)乳清 (B)鷹嘴豆汁液 (C)乳化劑 (D)全脂牛奶
#3897581
103. 製作布丁餡甜麵包的布丁餡，哪一項不是以零分計？ (A)布丁餡不凝固 (B)布丁餡凝固且光滑 (C)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 (D)布丁餡堅硬如羊羹
#3897582
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