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食品微生物學
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102年 - 第二次食品技師食品微生物學#26401
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題組內容
一、請各寫出一個微生物的屬名，說明下列各名詞的意義及對食品的影響： （每小題 5 分，共 20 分）
⑷Enteric pathogens
相關申論題
二、食品中微生物之間有加乘生長（或稱互助共生）（synergistic growth）與後繼共生 （metabiotic growth）的現象，請舉例說明之。（20 分）
#42548
三、請分別說明熱失活（thermal inactivation）與冷失活（cold inactivation）抑制微生物 生長的機制。（20 分）
#42549
四、醬油的製造包含前段與後段發酵，請說明參與各階段發酵的微生物名稱、主要生化 反應及其代謝產物對醬油品質的影響。（20 分）
#42550
五、請分別說明由操作檯表面與冷凍熱狗二種檢體進行生菌數（aerobic plate count）檢 測的前處理步驟與操作流程。（20 分）
#42551
一、蘿蔔乾是臺灣著名之脫水乾燥食品，請說明白蘿蔔於脫水乾燥過程，那些物理化學 或生物學之變化，形成品質與新鮮蘿蔔完全不同之加工品。（20 分）
#42552
二、請說明蔬果經常使用之解凍方法與解凍時之變化。（20 分）
#42553
三、詳細說明氣變包裝之原理、常用之包裝材質及主動與被動氣變。（20 分）
#42554
四、蔬果加工與採收後處理常需控制或抑制酵素活性，以確保蔬果品質，請說明常使用 之方法。（20 分）
#42555
五、請說明貯藏環境如何影響蒸散作用造成採收後園產品品質改變。（20 分）
#42556
一、請分別列出一種物理性和二種化學性修飾澱粉（modified starch），並說明其製備方 法、產物特性及在食品加工上之應用。（15 分）
#42557
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