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動物營養學
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113年 - 113 國立嘉義大學_碩士班招生考試試題_動物科學系：動物營養學#144032
> 申論題
題組內容
四. 解釋下列名詞：(每小題 5 分，共 25 分)
3. 含硫胺基酸(Sulfur amino acid)
相關申論題
4. 7-去氫膽固醇(7-dehydrocholesterol)
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5. 揮發性脂肪酸(Volatile fatty acids)
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1. 請說明澱粉的成糊特性(pasting properties)?請以快速黏度測定儀(RVA, rapid visco analyzer)說明成糊特性各階段的變化(加熱,維持及冷卻)代表的意義?對食品品質有何影響?
#588454
2. 請說明麵糰攪拌時結構如何擴展(dough structure development)及麵筋蛋白分子間的作用力?在麵包製作的重要性?請以粉質儀(farinograph)的測量曲線及參數詳細說明?
#588455
3. 山藥含有多醣的黏質,請說明影響多醣黏度變化的因子.
#588456
4. 花青素是藍莓果汁的重要活性成分,請說明在果汁中加入乳清蛋白對果汁 中的花青素的熱安定性與儲存安定性的可能影響?並且就食品化學的論點說明其可能的機制.
#588457
(1) Extended shelf life (ESL) milk and long life milk
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(2) Pseudoplastic fluids
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(3) Chilling injury in fruits
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(4) amylose-lipid complex
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