102年 - 102 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 餐飲服務#140513

( )1.餐旅業的語源中，下列何者有親切對待來客，殷勤款待旅行者之釋意(A)Travel (B)Tourism (C)Hospitality (D)Recreation。

( )2.有關餐旅業的特性，下列敘述何者錯誤？(A)餐旅業展現「全年無休」的特性，提供客人親切的服務為無歇性。(B)餐旅業營運不受季節變化及節慶活動的影響為季節性。(C)餐旅業的服務特性中無法預先生產或儲存為不可儲存性。(D)餐旅業中有形產品與無形服務的消費是同時發生同時進行，為不可分割性。

( )3.易經觀卦中有「觀國之光，利用賓于王」，此句話為什麼一詞最早出現 (A)餐旅 (B)休閒 (C)遊憩 (D)觀光。

( )4.羅馬教皇及西班牙聖地牙哥大聖教堂，為何種觀光為主？ (A)宗教觀光 (B)遊學觀光 (C)美食觀光 (D)生態觀光。

( )5.餐旅從業人員如何做好職業規畫，依序步驟為何？ (A)認清暸解自己→職業探索→設定目標→執行與評估→達成目標。 (B)認清暸解自己→設定目標→職業探索→執行與評估達成目標。 (C)設定目標→認清暸解自己→執行與評估→職業探索→達成目標。 (D)設定目標→認清暸解自己職業探索→執行與評估→達成目標。

( )6.餐廳的型態中由總部直接投資經營，其所有權及決策管理權均屬於總部的連鎖餐廳稱為(A)Franchising (B)Regular Chain (C)Catering (D)Independent Restaurant.

( )7.西餐係源於有「西方烹飪藝術之母」的是(A)西班牙菜 (B)中國菜 (C)義大利菜 (D)法國菜 。

( )8.何種餐廳通常會定期舉辦與餐廳主題相關的活動，創造出鮮明獨特的風格 (A)Combination Restaurants (B)Speciality Restaurants (C)Synthesis Restaurants (D)Theme Restaurants。

( )9.在西式廚房中，「Pastry Cook」的主要工作內容(A)烹調蔬菜餐點 (B)製作各式點心 (C)切割牛、羊、豬、魚等肉類食品 (D)製作生菜沙拉、沙拉醬及冷菜。

( )10.廚房環境的規劃下列敘述何者不正確？ (A)廚房工作最適合的溫度 20℃~25℃。 (B)工作臺面照明應在 200 米燭光以上。 (C)「廚房氣壓」必須大於「外場的氣壓」，使外面氣流流向廚房。 (D)水源與化糞池、廢棄物推積場所保持至少「15 公尺」的距離。

( )11.下列何種廚房格局類型，適合小型餐廳的廚房(A)直線式廚房 (B)L 型排列的廚房 (C) U 型排列的廚房 (D) 面對面排列的廚房。

( )12.餐飲業者建構適切的經營理念時，以顧客為導向應注重「QSCV」，下列何者正確？ (A)Quality、Sale、Cleanliness、Value (B)Quality、Speed、Control、Value (C)Quality、Service、Customer、Value (D)Quality、Service、Cleanliness、Value

( )13.為生產世界三大名茶之一，茶湯呈金黃色，香氣怡人，有「茶中香檳之稱」 (A)祁門紅茶 (B)大吉嶺紅茶 (C)錫蘭紅茶 (D)阿薩姆紅茶。

( )14.下列何種茶，屬於不發酵茶(A)烏龍茶 (B)紅茶 (C)碧螺春 (D)普洱茶。

( )15.何種因素會直接影響泡茶的茶湯品質？ (A)浸泡時間 (B)沖泡方法 (C)水質 (D)泡茶器具。

( )16.外形、湯色皆美，其茶湯為琥珀色，有東方美人之稱是(A)碧螺春 (B)龍井茶 (C)鐵觀音 (D)白毫烏龍 。

( )17.何處為世界上最古老的紅茶產地，其最大特色蘊藏獨特蘭花香及蜜糖香？ (A)中國的祁門 (B)印度的大吉嶺 (C)斯里蘭卡的烏瓦 (D)東非的肯亞 。

( )18.愛爾蘭咖啡的製作流程其順序為何？a.擠上鮮奶油 b.灑上巧克力米 c.將愛爾蘭威士忌與砂糖放置杯中 d.將咖啡到入杯中(A)abcd(B)cdab(C)dcba(D)bcda 。

( )19.義式咖啡機萃取咖啡時，其出質濃量少的濃縮咖啡，最大的特點是咖啡表面有一層黃褐色細小泡沫稱之為(A)Crema (B)Milkfat (C)Butterfat (D)Fat。

( )20.摩卡壺是由(A)中國人 (B)德國人 (C)義大利人(D)日本人所發明。

( )21.咖啡豆烘焙的程度對味道的影響，下列何者產生的酸味最高(A)極淺烘焙 (B)淺烘焙 (C)中烘焙 (D)深烘焙。

( )22.咖啡烘焙程度造成咖啡的影響，下列敘述何者錯誤？ (A)酸味與烘焙度成正比。 (B)苦味與烘焙度成正比。 (C)香味會隨著烘焙度而改變。 (D)咖啡因與烘焙度成反比。

( )23.最古老的咖啡製作方法，以黃銅材質的土耳其咖啡煮器為主，稱為 (A)Cold Water Drip (B)Ibrik (C)Belgium Royal Coffee Maker (D)French Press

( )24.養樂多是屬於(A)調味乳 (B)發酵乳 (C)保久乳 (D)強化乳。

( )25.「餐廳」英文為 Restaurant，源自法文 Restaurer，原意為 (A)回復元氣 (B)滿足顧客需求 (C)提供美味餐食 (D)營造餐廳氣氛。 

( )26.在應對禮儀中，介紹禮儀是重要的一環，其介紹順序下列何者不正確？ (A)將職位低者介紹給職位高者。 (B)將年紀輕者介紹給較年長者。 (C)將個人介紹給團體。 (D)將女士介紹給男士。

( )27.坐姿的儀態下列敘述何者不正確？ (A)先輕輕拉開椅子，從左側入座。 (B)女士可用手順裙襬或以手試探椅子位子，坐在椅子約 1/3 處。 (C)男士坐下時，雙腿張開與肩同寬。 (D)坐下來雙腳不可搖晃及抖動。

( )28.餐飲部裡最特殊的營業單位，因為他只服務旅館內的房客，並不對外營業的服務是， (A)Side Table Service (B)Dining Room Service (C)Room Service (D)Counter Service。

( )29.法國餐廳必備的推車，內含瓦斯爐設備，具有加熱功能，並以烈酒點火烹調食物技巧稱為(A) Flambé Trolley (B)Service Trolley (C)Liqueur Trolley (D)Dessert Trolley。

( )30.下列名稱何者正確(A)餐刀 Dinner Knife (B)奶油刀 Fish Knife (C)沙拉叉 Dinner Fork (D)點心叉 Salad Fork。

( )31.有關口布的主要用途下列敘述何者正確？ (A)主要是避免湯汁或菜餚滴落時弄髒客人的衣褲，同時可以擦拭嘴上油光。 (B)餐盤如果太燙時，可以墊在下方，具有隔熱作用。 (C)保護桌面並減少磨損、器皿滑動或移位。 (D)主要是裝飾桌面並方便餐後整理工作。

( )32.法式餐廳以講究氣氛與服務，其菜餚就大的特色是肉汁，並使用哪三大珍味 (A)烏魚子、松露、鴨胸 (B)鵝肝醬、鴨胸、魚子醬(C) 鮮蝦醬、松露、魚子醬 (D) 鵝肝醬、松露、魚子醬。

( )33.為一天中最為正式的用餐，通常時間約在晚上 6 點之後，因此又稱「正式菜單」 (A)Brunch Menu (B)Lunch Menu (C)Tea Time Menu (D)Dinner Menu

( )34.下列何者不是餐前酒(A)Vermouth (B)Campari (C)Brandy (D)Dry Sherry。

( )35.有關西餐菜餚與葡萄酒搭配的原則，下列何者錯誤？ (A)開胃菜適合清爽型的白酒搭配。 (B)生蠔以清淡型白酒或香檳為最佳搭配。 (C)野味適合濃郁型白酒為最佳搭配。 (D)鴨肉適合搭配紅酒最佳搭配。

( )36.下列有關中餐席次安排，其四圓桌的擺法，下列何者錯誤？ (A) (B)(C) (D)

( )37.下列口布摺疊，何者為觀賞用？(A)蓮花 (B)三明治 (C)花蝴蝶 (D)步步高升。

( )38.餐廳所製作的菜餚依序置於餐檯上，顧客依其所好，自己選擇菜餚後拿到餐桌上食 用，少有服務人員提供送菜的服務為(A)Table Service (B)Self- service (C)Counter Service (D)Banquet Service。

( )39.源自英國傳統的服務，服務人員以大銀盤獻菜之後，再以服務叉匙將銀盤中的菜餚夾至客人餐盤中，此服務稱為 (A) Plate Service (B) Butler Service (C) Guéridon Service (D)Silver Service。

( )40.某餐廳一日來客數 300 位，餐廳總座位數為 60 張，請問其翻桌率為多少？ (A)4 (B)5 (C)6 (D)7。

( )41.鐵板燒(Teppanyaki)是屬於何種服務(A)Table Service (B)Self- service (C)Counter Service (D)Banquet Service。

( )42.火焰薄餅的服務流程，請依序排列 a.均勻撒上白糖 b.放入奶油融化 c.將材料及用具備 妥 d.用小火加熱平底鍋 e.加入柳橙汁及檸檬汁 f.離開火源，倒入酒產生火焰 g.盛盤即 可 h.放入薄餅、柳丁皮及柳丁肉煮至濃稠。 (A)cdabehfg (B)abcdefgh (C)hgfedcba (D)acdefghb 。

( )43.宴會服務菜單設計之原則及特色，下列敘述何者錯誤？ (A)明確訂定菜單內容和價格。 (B)依飯店特色為主，不須考量顧客喜好和禁忌。 (C)配合時令季節調整菜單內容。 (D)菜餚名稱適時結合宴會主題。

( )44.唯有從法國香檳區所製造的，並且依照其產區內規定所產生之汽泡酒，才能稱為 (A)Espumante (B)Spumante (C)Champagne (D)Vin Mousseux 。

( )45.葡萄酒的服務流程，請依序排列 a.倒酒 b.試酒 c.過酒 d.開瓶 e.展試驗酒 f.點酒 (A)abcdef (B)cdabef (C)befdac(D)fedcba 。

( )46.紅酒因為含有較多的單寧，通常建議在飲用前 20~30 分鐘前先開瓶，讓紅酒「呼吸」稱之為(A)驗酒 (B)醒酒 (C)試酒 (D)過酒。

( )47.中式餐廳，菜餚的服務順序原則為： (A)冷菜→熱菜→大菜→點心→甜點 (B)甜點→點心→大菜→熱菜→冷菜 (C)熱菜→大菜→冷菜→點心→甜點 (D)大菜→冷菜→點心→冷菜→甜點

( )48.一般用餐結束後所飲用的茶品，宜選擇何種較適宜(A)綠茶 (B)龍井 (C)鐵觀音 (D)普洱茶。

( )49.西餐的服務流程，其順序下列何者正確？ (A)攤口布倒水服務餐前飲料呈遞菜單派麵包葡萄酒服務 (B)倒水 攤口布服務餐前飲料呈遞菜單派麵包葡萄酒服務 (C)倒水攤口布呈遞菜單服務餐前飲料葡萄酒服務 派麵包 (D)攤口布倒水呈遞菜單服務餐前飲料葡萄酒服務派麵包

( )50.應如何清理麵包屑及擺設點心餐具，下列敘述何者不正確？ (A)服務人左有拿小圓盤，右手持摺好服務巾。 (B)由顧客左側，由右至左開始清理。 (C)將麵包屑刮至小圓盤中，清理乾淨後，再擺設點心叉匙。 (D)清理乾淨後，如點心叉匙事先已擺設餐桌上，則須將點心匙移至客人左手邊，點 心叉移至客人右手邊。