103年 - 103 國立嘉義大學_碩士班(食品科技組)招生考試試題_食品科學系：食品加工#145962

一、 欄柵技術(hurdle technology)是目前食品加工保存技術的一種新趨勢。何謂欄柵技術，並說明其在半濕性食品(intermedium moisture food)保存上之應用。(10分)

二、 微膠囊具有保護內部核心物質之特性，在食品加工上，構成微膠囊的壁膜與核心物質，可能會是哪些物質，微膠囊內部物質是可能以哪些方式作為其釋放機制。(10分)

三、 傳統醃漬蔬菜如蘿蔔乾，常有防腐劑過量等問題，就加工製造與保存方面，您會作如何改善處理，以降低防腐劑之使用並能保存。(10分)

四、 海洋深層水以膜過濾方式處理，將NaCl去除，並保留兩價鈣離子、鎂離子及其他微量元素，請說明其處理過程及所使用膜過濾技術。(10分)

五、 食品品質與安全衛生常受到環境中氧的作用，而使產品氧化或受到好氧菌的生長而導致產品品質的下降，請說明調控氧濃度、減氧或除氧的技術包括有哪些，並說明其作用機制，如何達到食品保鮮與抑制或避免好氧微生物生長。(10分)

六、 請分別說明初榨橄欖油及精製橄欖油如何製取？並簡述各處理步驟之目的。(20分)

七、 食品進行濃縮(concentration)可達到保存效果，請說明其原理及對食品品質之影響。(20分)

1. Case hardening

2. Cleaning in place