所屬科目：餐飲服務技術
( )1. 此英文字 recreation 是指(A)休閒 (B)觀光 (C)遊憩 (D)餐旅。
( )2. 民國 71 年，政府依據「發展觀光條例」，所制定的「觀光評鑑標準」是開始實施(A)星級 (B)梅花 (C)菊花 (D)藍帶 等級。
( )3. 下列哪一個是國際連鎖旅館來台設立的(A)福華飯店 (B)長榮酒店 (C)台北君悅飯店 (D)福容飯店。
( )4. 晶華酒店飯店是採取(A)傳統經營策略 (B)多品牌區隔市場的經營策略 (C)個人化經營策略 (D)加盟連鎖經營策略。
( )5. 後世所傳「富鼎俎，以滋味說湯，致於王道」的情節是來自於商代的哪位(A)伊尹 (B)易牙 (C)彭祖 (D)詹王。
( )6. 八寶芋泥是(A)四川菜 (B)廣東菜 (C)福建菜 (D)北平菜。
( )7. 何者始採用樟樹皮、茶葉、麵粉、糖等材料的煙燻料理手法(A)怪味雞 (B)紅糟肉 (C)三杯雞 (D)樟茶鴨。
( )8. 一般餐旅產業工作時間相當的長，甚至 24 小時全年無休，這是服務業的何種特性(A)Seasonality (B)Labor Intensive (C)Restless (D)Competition。
( )9. 旅館的「客房」，今日沒賣出，就無法保留到明天，這是服務業的何種特性(A)Perishability (B)Rigidity (C)Comprehensive (D)Location。
( )10. 餐旅業者秉著「童叟無欺，一諾千金」這是(A)優質服務 (B)安全衛生 (C)合理利潤 (D)誠信 原則。
( )11. 以日本料理與福州菜為主，公共食堂風行，逐漸發展出本地特色的台灣菜，且「酒家菜」蓬勃發展，但只有高官權貴有福享受，故在當時也被稱「官菜」的是何年(A) 民國 35~44 年 (B) 民國 45~54 年 (C) 民國 55~64 年 (D) 民國 65~74 年。
( )12. 法國人 Boulanger 烹製的一道精美菜餚名為“Le Restaurant Divin”是一種(A)開胃菜 (B)甜點 (C)沙拉 (D)湯。
( )13. 餐飲服務人員在服務過程時，接近客人應保持在(A)25公分 (B)60公分 (C)120公分(D)150公分 距離較適當。
( )14. 有關禮儀介紹何者正確 (A)高位者介紹給低位者 (B)位低女士介紹給位高男士 (C)團體介紹給個人 (D)主人介紹給賓客。
( )15. 有關交換名片的正確性何者錯誤(A)站在對方 50 公分處 (B) 以雙手承接 (C)名片正面朝上 (D) 承接後，檢視內容，並輕生念出對方名稱、頭銜、姓名。
( )16. 何物在餐廳中具有扮演的角色，具有裝飾作用，又有分割空間與遮擋視線之功能(A)酒櫃 (B)椅子 (C)工作檯 (D)屏風。
( )17. 法式服務的火焰櫻桃，在服務時應使用何種設備(A)Service Trolley (B) Flambé Trolley (C) Dessert Trolley (D) Lazy Susan。
( )18. Saucer Plate 的用途是(A)為焗烤濃湯使用 (B)裝盤沙拉使用 (C)裝盛湯水類食材使用 (D)裝盛麵包使用。
( )19. 不鏽鋼餐具的保養，浸泡於水與醋的比例應該為(A)水 3：醋 1(B) 水 1：醋 3(C) 水 5：醋 1(D) 水 1：醋 5。
( )20. 水晶玻璃杯的折光性與透光性愈高，是來自於(A)鎂 (B)矽 (C)石灰 (D)鉛含量愈高。
( )21. 清朝的「懷檔」是指現代的(A)桌飾巾 (B)餐巾 (C)服務巾 (D)檯心布。
( )22. 在宗教菜單中，不吃豬肉的宗教，下列何者不是(A)回教 (B)印度教 (C)摩門教 (D)伊斯蘭教。
( )23. 一般茶與菜餚的搭配，何者敘述正確(A)紅肉應搭配輕發酵茶(B)紅肉應搭配清茶(C)海鮮應搭配普洱茶(D)海鮮應搭配輕發酵茶。
( )24. 葡萄酒最好的儲存的溫度與濕度是(A)溫度 \(20^{\circ} \mathrm{C} \sim 25^{\circ} \mathrm{C}\)，濕度 \(65\% \sim 75\%\) (B)溫度 \(10^{\circ} \mathrm{C} \sim 15^{\circ} \mathrm{C}\)，濕度 \(65\% \sim 75\%\) (C)溫度 \(10^{\circ} \mathrm{C} \sim 15^{\circ} \mathrm{C}\)，濕度 \(80\% \sim 85\%\) (D)溫度 \(20^{\circ} \mathrm{C} \sim 25^{\circ} \mathrm{C}\)，濕度 \(80\% \sim 85\%\)。
( )25. 與鵝肝醬的搭配起來相當絕配的酒，是何者(A)清淡型的白酒 (B)氣泡酒 (C)冰酒 (D)甜白酒。
( )26. 酒單的內容應該清楚說明，何者不是(A)色澤 (B)出產國 (C)年份 (D)等級。
( )27. 何種酒在飲用時，不需要調整酒溫，例如：冰鎮(A)氣泡酒 (B)白酒 (C)紅酒 (D)薄酒萊新酒。
( )28. 拿鐵咖啡與卡布其諾咖啡的差異性，何者正確(A) Coffee Latte: Cappuccino 咖啡較較多：咖啡量較少(B) Coffee Latte: Cappuccino 熱牛奶較多：熱牛奶較少(C) Coffee Latte: Cappuccino 奶泡量較少：奶泡量較多 (D) Coffee Latte: Cappuccino 有灑肉桂粉：沒灑肉桂粉。
( )29. 啤酒是以麥芽、啤酒花、酵母、和水為原料釀造而成的釀造酒，具有清涼解渴的飲料，也可做為佐餐酒，下列何者不是(A) Heineken (B) Budweiser (C) Miller (D) Rosso。
( )30. 有關攤口布的要領中，何者敘述錯誤(A)用右手從賓客右側拿起口布，至賓客身後用雙手迅速攤開口布 (B)側身靠近桌邊，右手前，左手後，將口布皮鋪於賓客腿上 (C)鋪放時，不可碰觸賓客身體或衣物 (D)由男士及主人優先，其次為長者、主賓、女士等依序。
( )31. 家宴的菜單，只限於「五果、五按、五疏、五湯」，記載事出現在(A)清代(B)元代與明代(C)宋朝(D)春秋戰國。
( )32. 法式餐廳以講究氣氛與服務，其菜餚就大的特色是肉汁，並使用哪三大珍味(A)烏魚子、松露、鴨胸 (B)鵝肝醬、鴨胸、魚子醬 (C) 鮮蝦醬、松露、魚子醬 (D)鵝肝醬、松露、魚子醬。
( )33. 應如何清理麵包屑及擺設點心餐具，下列敘述何者不正確？ 第 2 頁 / 共 4 頁 (A)服務人左有拿小圓盤，右手持摺好服務巾。 (B)由顧客左側，由右至左開始清理。 (C)將麵包屑刮至小圓盤中，清理乾淨後，再擺設點心叉匙。 (D)清理乾淨後，如點心叉匙事先已擺設餐桌上，則須將點心匙移至客人左手邊，點心叉移至客人右手邊。
( )34.常用的吧檯術語，下列何者正確(A)Muddle扭轉 (B)On The House 本店招待 (C)Neat 酒嘴(D)Comp 酒吧打烊。
( )35.調製愛爾蘭咖啡應使用(A)Collins Glass (B)Cocktail Glass (C)Irish Glass (D)Martini Glass。
( )36.古人採茶，講究愈嫩愈好，那烏龍茶則要採(A)一心一葉 (B)芽尖 (C)一心二葉 (D)只採葉不採心。
( )37.為何採茶的時間是以下午最好，因此時段所採的茶葉的(A)水量 (B)咖啡因 (C)單寧 (D)葉綠素 含量較低，對萎凋較有利。
( )38.俗稱「膨風茶」，全世界僅台灣產製，是指何種茶(A)鐵觀音 (B)白毫烏龍 (C)綠茶 (D)包種茶。
( )39.以新鮮水果或果汁，加入調味料、乳品、及冰塊，以電動攪拌機打成冰沙、雪泥狀，此類的飲品稱之為(A)Frozen Drinks(B)Soft Drinks (C)Hard Drinks (D)Cold Drinks。
( )40.濾紙濾滴式沖泡步驟為何？①放入咖啡粉(12~15g/人) ②燜蒸 ③輕拍過濾器，使咖啡粉平整 ④將熱水從中央注入，以同心圓方式向外繞，水量剛好淋遍所有咖啡粉 ⑤撐開濾紙置入濾杯中 ⑥流出足量的咖啡液後，移開濾杯 ⑦將壺中的咖啡倒入杯中即時飲用 ⑧當咖啡液開始滴落時，開始注水，以同心圓方式由內向外，在由外往內，直到壺中的量達到所需為止，可2次或3次注水 ⑨濾紙摺邊，底部側邊摺向不同方向 (A)①①①④②⑧⑥⑦ (B)①①①④②⑧⑨⑥⑦ (C)①②③⑨⑧⑦⑥⑤④ (D)①②③④⑤⑧⑦⑥⑨。
( )41.下列哪一種洗潔劑，適用於洗碗機、蛋白質焦化烹調及油垢(A)鹼性洗潔劑 (B) 酸性洗潔劑 (C)中性洗潔劑 (D)強鹼性洗潔劑。
( )42.下列何者不是堆肥的廚餘(A)動物內臟 (B)中藥渣 (C)菜籽 (D)果醬。
( )43. 左圖塑膠材質回收辨識碼圖樣，是針對那些產品，下列何者不是(A)豆漿瓶 (B)水桶 (C)寶特瓶 (D)乳製品。
( )44.下列何者是Straight up (A)純酒(B)雞尾酒(C)拿鐵咖啡(D)奶茶。
( )45.下列哪一物質不是，冷泡茶喝起來比較甘甜不苦澀的原因 (A)檸檬酸 (B)單寧酸 (C)鞣酸 (D)咖啡鹼 在水溫 \(80^{\circ}\mathrm{C}\) 以上才會大量釋出。
( )46.土耳其咖啡煮法很特別，主要是(A)使用白錫煮器，將咖啡、水、與牛奶一起煮，煮出濃郁的乳糖香咖啡 (B) 使用白錫煮器，將咖啡、水、與砂糖一起煮，煮出濃郁的焦糖香咖啡 (C) 使用黃銅煮器，將咖啡、水、與牛奶一起煮，煮出像濃縮咖啡樣 (D) 使用黃銅煮器，將咖啡、水、與砂糖一起煮，煮出像濃縮 第 3 頁 / 共 4 頁 咖啡樣。
( )47. 花朵為藍紫色，熱水沖泡之後，茶湯呈藍色，加入檸檬汁等酸性物質之後，會變成粉紅色，有「花茶中的魔術師」之稱為(A)玫瑰花茶(B)薰衣草茶(C)紫羅蘭花茶(D)洋甘菊。
( )48. 核桃含有何種物質，具有預防癌細胞分裂，也能幫助血管動脈暢通、預防中風之功效(A)游離胺基酸 (B)鞣花酸 (C)不飽和脂肪酸 (D)皂素。
( )49. 茶葉製作過程，哪一階段具有可將茶葉中的酵素破壞，使發酵完全停止，保留香氣之作用(A)萎凋(B)殺青 (C)乾燥 (D)捻揉。
( )50. 何者咖啡煮器的咖啡液萃取是使用「真空原理」(A)濾紙過濾法 (B)比利時咖啡壺 (C)摩卡壺 (D)土耳其咖啡壺。
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入