所屬科目：國中技藝-食品職群
1. 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者，為？(A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心麵粉 (D)低筋麵粉。
2. 國產麵粉每袋的重量以何種最多 (A)22 磅 (B)30 磅 (C)22 公斤 (D)30 公斤。
3. 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？(A)油酸 (B)亞麻仁油酸 (C)次亞麻仁油酸 (D)花生四烯酸。
4. 一個中型雞蛋去殼後約重 (A)50 公克 (B)70 公克 (C)80 公克 (D)100 公克。
5. 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？(A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)) (B)連續溫度 黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定 儀(Farinograph)。
6. 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會 (A)縮短很多 (B)縮短很少 (C)延長 (D)不變。
7. 胚乳約佔整個小麥穀粒的？(A)75% (B)83% (C)92% (D)100%。
8. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A)50p.p.m (B)200p.p.m (C)400p.p.m (D)0.1％。
9. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內 (A)增加鹽的用量 (B)減少糖的用 量 (C)使用脫脂奶粉 (D)增加乳化劑。
10. 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk)及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非： (A)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 (B)椰子鮮奶油，水和椰肉的比 例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 (C)椰奶在開封前是常溫保存 (D)椰 漿，水和椰肉的比例約在 1：4 。
11. 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？ (A)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 (B)罐裝，脂肪 含量比較低 (C)罐裝，脂肪含量比較高 (D)包裝不一樣脂肪含量都一樣 。
12. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用 (A)細砂糖 (B)糖粉 (C)糖漿 (D)麥芽糖。
13. 下列何者為小麥的製粉主要的目的？(A)熟成 (B)漂白 (C)使麩皮、胚芽與胚乳部份分離 (D)增加彈性。
14. 塔塔粉是屬 (A)中性鹽 (B)酸性鹽 (C)鹼性鹽 (D)低鹼性鹽。
15. 製作全素調味餅乾下列哪一項原料不可使用？(A)胡椒鹽 (B)薑黃粉 (C)辣椒粉 (D)乳酪粉。
16. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是(A)蛋黃 (B)全蛋 (C)蛋白和糖 (D)蛋黃和糖。
17. 製作全素布丁餡不可用哪一項原料取代牛奶？ (A)豆漿粉 (B)鮮奶油 (C)豆漿 (D)燕麥奶。
18. 做蘇打餅乾應注意油脂的 (A)安定性好、不易酸敗 (B)打發性好 (C)乳化效果好 (D)可塑性好。
19. 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？ (A)快性反應發粉 (B)慢性反應發粉 (C)雙重反應 (D)發粉銨粉。
20. 食品工廠用的油炸用油最好選用 (A)沙拉油 (B)氫化油 (C)黃豆油 (D)奶油。
21. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是 (A)油條 (B)奶油空心餅 (C)甜麵包 (D)小西餅。
22. 油炸用食用油之總極性化合物(total polar compounds)含量達百分之多少以上時，不得再 予使用，應全部更換新油。 (A) 2 5 (B) 30 (C) 40 (D)45。
23. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料 (A)蛋 (B)動物膠 (C)玉米澱粉 (D)奶油水
24. 下列那一種糖的甜度最高？ (A)果糖 (B)轉化糖漿 (C)砂糖 (D)葡萄糖。
25. 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 (A)奶油小西餅 (B)蛋黃酥 (C)廣式月餅 (D)美式甜麵包。
26. 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？ (A)乳糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)蜂蜜。
27. 優格中含有下列哪 一項原料全素者不可使用？ (A)果膠 (B)動物膠 (C)檸檬酸 (D)洋菜。
28. 下列那種油脂約含有 10％的氣體(氮氣)(A)清香油 (B)瑪琪琳 (C)雪白乳化油 (D)奶油。
29. 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(A)使麵糊的比重上升 (B)增加麵糊的安定性 (C)於攪拌時拌入較少的空氣 (D)使蛋糕體積變小。
30. 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用 (A)豬油 (B)雪白奶油 (C)白油(烤酥油) (D)瑪琪 琳。
31. 製作蛋糕時，奶粉應屬於 (A)柔性材料 (B)鹼性材料 (C)韌性材料 (D)芳香材料。
32. 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？(A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌 特性測定儀(Farinograph)。
33. 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成分為 (A)灰分 (B)澱粉 (C)蛋白質 (D)醣。
34. 雞蛋中水份含量 (A)70％ (B)75％ (C)80％ (D)85％。
35. 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品 (A)奶油 (B)冬瓜 (C)鳳梨 (D) 砂糖。
36. 長崎蛋糕屬於 (A)麵糊類蛋糕 (B)乳沫類蛋糕 (C)戚風類蛋糕 (D)重奶油蛋糕。
37. 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯膠 (D)動物膠。
38. 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值(葡萄糖當量)為 100 之糖漿產品，其組成分為？(A)蔗糖 (B)果糖 (C)葡萄糖 (D)澱粉及葡萄糖之混合物。
39. 巧克力融化加熱方式，最好使用 (A)直火加熱 (B)隔水加熱 (C)烤爐加熱 (D)自然融化。
40. 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？ (A)是一種化學膨大劑 (B)亦稱小蘇打 (C)其化學分子式為 NaHCO (D)是一種酸性鹽。
41. 麵包可使用的防腐劑為 (A)丙酸鈣 (B)去水醋酸 (C)硼酸 (D)苯甲酸。
42. 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(A)5.2 (B)6.5 (C)7.6 (D)9.0。
43. 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是 (A)表皮顏 色變淺 (B)表皮變薄而軟 (C)表皮顏色加深 (D)表皮變粗糙。
44. 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮 (A)廣式月餅 (B)太陽餅 (C)天使蛋糕 (D)奶油空心餅。
45. 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為________以上。 (A)20％ (B)30％ (C)40％ (D)50％
46. 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？ (A)煎餅 (B)蘇打餅乾 (C)乳沫類小西餅 (D)線切成型小西餅。
47. 麵粉蛋白質是屬於部份不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？(A)甲硫 胺酸(methioine)(B)胱胺酸(cystine)(C)半胱胺酸(cysteine)(D)離胺酸(lysine)。
48. 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加 (A)2％ (B)4％ (C)6％ (D)不影響。
49. 下列何種胺基酸內含有硫氫根(- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？(A)麩胺酸 (glutamic acid)(B)甘胺酸(glycine)(C)半胱胺酸(cysteine)(D)離胺酸(lysine)。
50. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加 (A)水 (B)油 (C)糖 (D)高筋麵粉。
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入