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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141027
> 試題詳解
( ) 15. 在食品加工上常利用的游離輻射線中,穿透力最強的是
(A) α-射線
(B) β-射線
(C)γ- 射線
(D)δ-射線。
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( ) 16. 澱粉顆粒的平均粒徑大小依序為 (A)甘藷澱粉>小麥澱粉>米澱粉(B)甘藷澱粉>米澱粉 >小麥澱粉(C)小麥澱粉>甘藷澱粉>米澱粉(D)小麥澱粉>米澱粉>甘藷澱粉。
#3933317
( ) 17. 稻米中的蛋白質以何種胺基酸較缺乏? (A)色胺酸 (B)離胺酸 (C)甲硫胺酸 (D) 穀胱甘 胺酸。
#3933318
( ) 18. 大豆中的蛋白質以何種胺基酸較缺乏? (A)色胺酸 (B)離胺酸 (C)甲硫胺酸 (D) 穀胱甘 胺酸。
#3933319
( ) 19. 下列有關大豆成分特性的敘述,何者正確? (A)豆漿煮沸發生泡沫的主因為蛋白質的 起泡性所致 (B)生食大豆有益健康,因其抗性澱粉含量較高 (C)脂質氧化酶的作用是 引起豆臭味的主因 (D)大豆異黃酮有抑制高密度脂蛋白膽固醇氧化的作用,因而有 益預防心血管疾病。
#3933320
( ) 20. 下列何者不是烘焙食品常用的膨脹劑? (A)碳酸銨 (B)碳酸氫鈉 (C)酒石酸及其鹽類 (D)鹼性焦磷酸鹽。
#3933321
( ) 21. 若罐頭食品之罐外氣壓為 76 cmHg,罐內氣壓為 15 cmHg,則其罐內真空度為 (A) 15 cmHg (B) 61 cmHg (C) 76 cmHg (D) 91 cmHg。
#3933322
( ) 22. 罐頭食品之捲封勾疊率(percentage of overlap, OL%)依規定不得低於 (A)70% (B)60% (C)45% (D)30%。
#3933323
( ) 23. 果汁的糖酸比對其風味影響甚大。市售稀釋果汁飲料中,其糖度及酸度的範圍大多 落在 (A)糖度 13.5~20%,酸度 1~2% (B)糖度 5~10%,酸度 0.1~0.55% (C)糖度 ~ 3 ~ 10~13.5%,酸度 0.1~0.55% (D)糖度 5~8.5%,酸度 1~5%。
#3933324
( ) 24. 下列有關小麥蛋白質的敘述,何者正確? (A)麥穀蛋白(glutenin)為鹼溶性蛋白 (B)穀膠 蛋白(gliadin)為水溶性蛋白 (C)麥穀蛋白(glutenin)可提供麵筋的延展性 (D)穀膠蛋白 (gliadin)可提供麵筋的彈性。
#3933325
( ) 25. 下列有關油麵條的敘述,何者不正確? (A)為一種濕麵條 (B)製造過程在原料中添加的 鹼粉通常為碳酸鈣與碳酸氫鈉的混合物 (C)成品 pH 值通常落在 9~12 (D)又稱鹼麵 條,外觀顏色為黃色。
#3933326
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