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食品加工學
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102年 - [無官方正解]102 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141137
> 試題詳解
( ) 17. 下列何者稱為三層肉?
(A)前腿肉
(B)後腿肉
(C)里肌肉
(D)腹脇肉。
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( ) 18. 下列何者為不是肉品使用之鮮味劑? (A)麩胺酸一鈉 (B)核苷酸 (C)檸檬酸鈉 (D)琥珀酸二鈉。
#3936936
( ) 19. 肉類中的有機酸，以何種較多? (A)琥珀酸 (B)丙酮酸 (C)乳酸 (D)檸檬酸。
#3936937
( ) 20. 下列何種酒採並行複式發酵製成? (A)葡萄酒 (B)清酒 (C)啤酒 (D)荔枝酒。
#3936938
( ) 21. 下列何種酒為單行複式發酵製成? (A)葡萄酒 (B)米酒 (C)啤酒 (D)荔枝酒。
#3936939
( ) 22. 下列何者不是室內萎凋時攪拌茶菁之作用? (A)使氧氣順利進入茶菁中 (B)使茶菁互相摩擦破壞部分細胞 (C)使發酵產生香氣 (D)縮短製程。
#3936940
( ) 23. 普洱茶具特殊風味，是因其製程需經何種步驟與其他茶不同? (A)殺菁 (B)柔捻 (C)解塊 (D)埋堆。
#3936941
( ) 24. 製醋時，原料酒精濃度一般落在甚麼範圍? (A)1-3% (B)4-9% (C)10-12% (D)13-15%。
#3936942
( ) 25. 下列何種不適合做為燻材? (A)松樹 (B)核桃木 (C)龍眼木 (D)甘蔗渣。
#3936943
( ) 26. 下列關於煉乳製作的敘述何者為非? (A)製作過程加糖的目的是增加產品的保存性 (B)煉乳的濃縮主要是利用真空濃縮 (C)煉乳常用於甜品中 (D)一般加糖煉乳約添加 50-60% 的蔗糖。
#3936944
( ) 27. 下列何者屬於油中水滴型(W/O)的產品? (A)蛋黃醬(mayonnaise) (B)牛奶 (C)乳瑪林 (margarine) (D)冰淇淋。
#3936945
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