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食品加工學
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102年 - [無官方正解]102 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141137
> 試題詳解
( ) 25. 下列何種不適合做為燻材?
(A)松樹
(B)核桃木
(C)龍眼木
(D)甘蔗渣。
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( ) 26. 下列關於煉乳製作的敘述何者為非? (A)製作過程加糖的目的是增加產品的保存性 (B)煉乳的濃縮主要是利用真空濃縮 (C)煉乳常用於甜品中 (D)一般加糖煉乳約添加 50-60% 的蔗糖。
#3936944
( ) 27. 下列何者屬於油中水滴型(W/O)的產品? (A)蛋黃醬(mayonnaise) (B)牛奶 (C)乳瑪林 (margarine) (D)冰淇淋。
#3936945
( ) 28. 利用比重可以判斷蛋的新鮮程度，若將蛋投入比重 1.027 的鹽水中，浮在水面上的蛋為 (A)新鮮的蛋 (B)冷藏過的蛋 (C)腐敗蛋 (D)新產下的蛋。
#3936946
( ) 29. 蛋黃可作為天然的乳化劑，是因為含有 (A)膠原蛋白 (collagen) (B)氣基酸 (C)卵磷脂 (lecithin) (D)鈣質。
#3936947
( ) 30. 茶葉蛋的蛋黃與蛋白交界處出現綠色物質是因為 (A)加熱溫度過高 (B)茶葉裡面含有兒茶素 (C)受到綠膜桿菌污染 (D)蛋黃裡鐵質與蛋白的交互作用。
#3936948
( ) 31. 關於皮蛋加工，何者錯誤？(A)皮蛋的主要原料為鴨蛋 (B)可用檸檬汁作為醃製皮蛋的浸液 (C)製作皮蛋的浸液溫度為 $25 - 30^{\circ}C$ (D)在浸漬過程中，蛋白接近蛋殼的部位會先凝固。
#3936949
( ) 32. 下列何種粉常用來製作碗粿？(A)在來米粉 (B)蓬萊米粉 (C)綠豆粉 (D)太白粉。
#3936950
( ) 33. 下列關於洋菜(agar)的敘述，何者錯誤？(A)又稱為寒天 (B)可用於微生物培養基的凝固劑 (C)主要原料為海帶 (D)融點約 $80 - 85^{\circ}C$ ，凝固點約 $28 - 38^{\circ}C$ 。
#3936951
( ) 34. 關於水產加工製品，下列何者正確？(A)甜不辣是油炸的魚漿製品 (B)烏魚子是指五個月大的公烏魚 (C)紅燒鰻罐頭是鰻魚經調味醃漬製成，屬於非油炸食品 (D)魚漿黏附在竹桿上經水煮後成型後，即為竹輪。
#3936952
( ) 35. 佃煮是利用 (A)烏醋和砂糖 (B)醬油和砂糖 (C)醬油和烏醋 (D)烏醋和食鹽 為主體的濃厚調味液進行烹煮。
#3936953
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