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食品加工學
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102年 - [無官方正解]102 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141137
> 試題詳解
( ) 21. 下列何種酒為單行複式發酵製成?
(A)葡萄酒
(B)米酒
(C)啤酒
(D)荔枝酒。
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( ) 22. 下列何者不是室內萎凋時攪拌茶菁之作用? (A)使氧氣順利進入茶菁中 (B)使茶菁互相摩擦破壞部分細胞 (C)使發酵產生香氣 (D)縮短製程。
#3936940
( ) 23. 普洱茶具特殊風味，是因其製程需經何種步驟與其他茶不同? (A)殺菁 (B)柔捻 (C)解塊 (D)埋堆。
#3936941
( ) 24. 製醋時，原料酒精濃度一般落在甚麼範圍? (A)1-3% (B)4-9% (C)10-12% (D)13-15%。
#3936942
( ) 25. 下列何種不適合做為燻材? (A)松樹 (B)核桃木 (C)龍眼木 (D)甘蔗渣。
#3936943
( ) 26. 下列關於煉乳製作的敘述何者為非? (A)製作過程加糖的目的是增加產品的保存性 (B)煉乳的濃縮主要是利用真空濃縮 (C)煉乳常用於甜品中 (D)一般加糖煉乳約添加 50-60% 的蔗糖。
#3936944
( ) 27. 下列何者屬於油中水滴型(W/O)的產品? (A)蛋黃醬(mayonnaise) (B)牛奶 (C)乳瑪林 (margarine) (D)冰淇淋。
#3936945
( ) 28. 利用比重可以判斷蛋的新鮮程度，若將蛋投入比重 1.027 的鹽水中，浮在水面上的蛋為 (A)新鮮的蛋 (B)冷藏過的蛋 (C)腐敗蛋 (D)新產下的蛋。
#3936946
( ) 29. 蛋黃可作為天然的乳化劑，是因為含有 (A)膠原蛋白 (collagen) (B)氣基酸 (C)卵磷脂 (lecithin) (D)鈣質。
#3936947
( ) 30. 茶葉蛋的蛋黃與蛋白交界處出現綠色物質是因為 (A)加熱溫度過高 (B)茶葉裡面含有兒茶素 (C)受到綠膜桿菌污染 (D)蛋黃裡鐵質與蛋白的交互作用。
#3936948
( ) 31. 關於皮蛋加工，何者錯誤？(A)皮蛋的主要原料為鴨蛋 (B)可用檸檬汁作為醃製皮蛋的浸液 (C)製作皮蛋的浸液溫度為 $25 - 30^{\circ}C$ (D)在浸漬過程中，蛋白接近蛋殼的部位會先凝固。
#3936949
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