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食品加工學
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141102
> 試題詳解
( ) 30. 下列何者, 其生乳中蛋白含量最多:
(A)人乳
(B)牛乳
(C)羊乳
(D)馬乳。
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( ) 31. 使用牛乳比重計測定牛乳之比重，一般以何種溫度測定為標準？(A) $0^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $4^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $7^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $15^{\circ} \mathrm{C}$。
#3935995
( ) 32. 正常乳之比重約為 $1.028 \sim 1.032$，如果牛乳加水稀釋則其比重會 (A) 下降 (B) 上升 (C) 相等 (D) 無法預測。
#3935996
( ) 33. 脫脂鮮乳的乳脂肪含量應在多少以下？(A) $0.5\%$ (B) $1\%$ (C) $5\%$ (D) $10\%$ 以下。
#3935997
( ) 34. 加糖煉乳與罐裝無糖煉乳在製造過程最主要不同處是 (A) 蒸發 (B) 脫氣 (C) 濃縮 (D) 封罐後加熱殺菌。
#3935998
( ) 35. 乳粉之製造，一般採用何種方法進行乾燥？(A) 傳統熱風乾燥 (B) 噴霧乾燥 (C) 流動床造粒乾燥 (D) 泡沫乾燥。
#3935999
( ) 36. 皮蛋製造之原理利用鹼性物質，如生石灰使：(A) 蛋白質水解 (B) 蛋白質變性 (C) 游離脂肪酸中和 (D) 脂質皂化。
#3936000
( ) 37. 1997年台灣因受口蹄疫影響，造成生鮮豬肉外銷受阻。而造成豬隻發生口蹄疫的病原體為何？(A) 細菌 (B) 黴菌 (C) 病毒 (D) 寄生蟲。
#3936001
( ) 38. 熬煉豬油的原料通常為何？(A) 中油(背脂) (B) 板油 (C) 碎油 (D) 腹尾油。
#3936002
( ) 39. 氧合肌紅蛋白所含的金屬離子為 (A) 二價鈉離子 (B) 二價鐵離子 (C) 二價錳離子 (D) 二價鉛離子。
#3936003
( ) 40. 酶漬肉類使用亞硝酸鹽類經下列何種作用變成一氧化氮，而發揮其保色功能？(A) 氧化作用 (B) 還原作用 (C) 氮化作用 (D) 環化作用。
#3936004
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