104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141102

( ) 1. 食品認證制度中的 HACCP，其中的“第二個 C”所代表之意義為何？(A)分析 (B)危害 (C)重要 (D)管制。

( ) 2. 殺菌袋一般由三層不同薄膜組成，其中的 PP 層主要提供何種特性？(A)高張力 (B)氣體阻隔性 (C)熱封性 (D)防水保護性。

( ) 3. 下列哪一種微生物具有最強的耐鹽性？(A)酵母菌 (B)一般球菌 (C)腐敗菌 (D)金黃色葡萄球菌。

( ) 4. 在食品乾燥過程中，產品品溫開始上升是在：(A)恆率乾燥期 (B)第一減率乾燥期 (C)第二減率乾燥期 (D)乾燥終止期。

( ) 5. 味精的發酵屬於：(A)單用酵母菌 (B)單用細菌 (C)併用酵母菌與黴菌 (D)併用酵母菌與細菌。

( )6. 利用酵母菌發酵時應注意砂糖使用量，當其濃度超過多少時會抑制酵母菌的活性？(A) 6% (B) 8% (C) 10% (D) 12%。

( )7. 下列哪一項特性不是選擇優良水果酵母菌主要考量的條件？(A) 耐 SO₂ (B) 耐酸 (C) 易形成氣泡 (D) 凝聚性強。

( )8. 能使啤酒中蛋白質及其他含氮成份凝聚，而使啤酒易於過濾澄清的啤酒花成份為何？(A) 酒花油 (B) 單寧酸 (C) 苦味酸 (D) 樹脂質。

( )9. 清酒製作過程中，製麵時需進行翻麵的原因不包含：(A) 降溫 (B) 去二氧化碳 (C) 促進燒麵 (D) 防止自體消化。

( )10. 食醋的製品中醋酸含量為：(A) 3~5% (B) 5~8% (C) 7~10% (D) 12~15%。

( )11. 東風美人茶屬於：(A) 不發酵茶 (B) 半發酵茶 (C) 全發酵茶 (D) 後發酵茶。

( )12. 製茶的過程中「萎凋」的目的不包含：(A) 產生脫水 (B) 去除茶膏中的青臭 (C) 使組織柔軟 (D) 加速氧化作用。

( )13. 台灣常見的荔枝酒屬於：(A) 單式發酵 (B) 單式複式發酵 (C) 並行複式發酵 (D) 雙行複式發酵。

( )14. 人造肉 (meat-like product) 製作，主要原料為何？(A) 麵筋 (B) 豇渣纖維 (C) 大豆分離蛋白 (D) 在來米(粉)。

( )15. 國內米食製品中，何種製品使用潮粉為原料？(A) 九層糕 (B) 元宵 (C) 狀元糕 (D) 鳳片糕。

( )16. 發芽米製備常以何種原料為主？(A) 稻穀 (B) 糙米 (C) 白米 (D) 有機米。

( )17. 米果製作為改善膨發力，常添加何種原料？(A) 玉米澱粉 (B) 小麥澱粉 (C) 預糊化澱粉 (D) 馬鈴薯澱粉。

( )18. 硬紅香麥常被磨製高筋麵粉，其蛋白質含量大约多少？(A) 8.5~10.5% (B) 10.5~13.5% (C) 13~16% (D) 16~20%。

( ) 19. 下列哪個溫度範圍較適合貯存麵粉? (A)-18℃以下 (B) 4-7℃ (C) 18-24℃ (D) 40-45℃。

( ) 20. 酥皮麵食之酥皮層次是由油皮: 油酥以多少比例組成較佳? (A) 1:1 (B) 3:5 (C) 5:3 (D) 1:4。

( ) 21. 蛋糕製作常使用之原料, 下列何者屬於柔性原料? (A)麵粉 (B)奶粉 (C)蛋黃 (D)糖漿。

( ) 22. 馬鈴薯在加工前應保存於何種條件, 以減少油炸時梅納反應產生? (A)4~7℃ (B)10~15℃ (C) 20~25℃ (D) 30~37℃。

( ) 23. 下列澱粉顆粒中, 何者之平均粒徑最大? (A)玉米澱粉 (B)小麥澱粉 (C)米澱粉 (D)馬鈴薯澱粉。

( ) 24. 下列有關馬鈴薯之敘述, 何者不正確? (A)貯藏溫度越低, 品質越佳 (B)發芽時, 會產生茄靈毒素 (C)酪胺酸酶將酪胺酸氧化造成褐變 (D)油炸馬鈴薯條時以 180-200℃較佳。

( ) 25. 嗜熱性細菌的孢子在何種溫度, 最易發芽, 因此殺菌後須立即冷卻? (A) 60~75℃ (B) 50~55℃ (C) 35~45℃ (D) 10~15℃。

( ) 26. 氣溫的高低, 對罐頭內部之真空度會有影響, 一般氣溫每增加 10°F, 其真空度會有何變化? (A)增加 1 公分汞柱 (B)減少 1 公分汞柱 (C)增加英吋汞柱 (D)減少 1 英吋汞柱。

( ) 27. 果醬製作時, 利用溫度計法判定濃縮終點, 如判定糖度已達 65°Brix 以上時, 其溫度約在幾度? (A) 100~102℃ (B) 102~103℃ (C) 104~105℃ (D) 105~106℃。

( ) 28. 鮮柿子有澀味, 柿餅則無澀味感覺, 其可能原因是什麼? (A)乾燥過程中, 單寧氧化、減少 (B)糖析出, 使味蕾產生甜味 (C)水溶性單寧轉化成不溶性單寧 (D)硫燻時, 單寧作用、減少。

( ) 29. 牛乳中的蛋白質成分, 其酪蛋白約占 (A)65% (B)70% (C)95% (D)80%。

( ) 30. 下列何者, 其生乳中蛋白含量最多: (A)人乳 (B)牛乳 (C)羊乳 (D)馬乳。

( ) 31. 使用牛乳比重計測定牛乳之比重，一般以何種溫度測定為標準？(A) $0^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $4^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $7^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $15^{\circ} \mathrm{C}$。

( ) 32. 正常乳之比重約為 $1.028 \sim 1.032$，如果牛乳加水稀釋則其比重會 (A) 下降 (B) 上升 (C) 相等 (D) 無法預測。

( ) 33. 脫脂鮮乳的乳脂肪含量應在多少以下？(A) $0.5\%$ (B) $1\%$ (C) $5\%$ (D) $10\%$ 以下。

( ) 34. 加糖煉乳與罐裝無糖煉乳在製造過程最主要不同處是 (A) 蒸發 (B) 脫氣 (C) 濃縮 (D) 封罐後加熱殺菌。

( ) 35. 乳粉之製造，一般採用何種方法進行乾燥？(A) 傳統熱風乾燥 (B) 噴霧乾燥 (C) 流動床造粒乾燥 (D) 泡沫乾燥。

( ) 36. 皮蛋製造之原理利用鹼性物質，如生石灰使：(A) 蛋白質水解 (B) 蛋白質變性 (C) 游離脂肪酸中和 (D) 脂質皂化。

( ) 37. 1997年台灣因受口蹄疫影響，造成生鮮豬肉外銷受阻。而造成豬隻發生口蹄疫的病原體為何？(A) 細菌 (B) 黴菌 (C) 病毒 (D) 寄生蟲。

( ) 38. 熬煉豬油的原料通常為何？(A) 中油(背脂) (B) 板油 (C) 碎油 (D) 腹尾油。

( ) 39. 氧合肌紅蛋白所含的金屬離子為 (A) 二價鈉離子 (B) 二價鐵離子 (C) 二價錳離子 (D) 二價鉛離子。

( ) 40. 酶漬肉類使用亞硝酸鹽類經下列何種作用變成一氧化氮，而發揮其保色功能？(A) 氧化作用 (B) 還原作用 (C) 氮化作用 (D) 環化作用。

( ) 41. 依據台灣優良農產品標章之肉品項目驗證基準規定，肉乾的水分含量不能超過 (A) $25\%$ (B) $20\%$ (C) $15\%$ (D) $10\%$。

( ) 42. 下列何者不屬於乳化類肉製品：(A) 熱狗 (B) 法蘭克福香腸 (C) 貢丸 (D) 豬肉絨。

( ) 43. 海帶的鮮味主要來自何類物質？(A) 有機酸 (B) 酯類 (C) 魅胺酸 (D) 乳酸。

( ) 44. 下列何者為魚腥味生成的主要原因？(A)魚體蛋白質水解所產生的游離胺基酸 (B)魚體無氧呼吸造成乳酸的堆積 (C)魚體產生氣和三甲胺等揮發性胺類 (D)魚體脂肪水解所產生的游離脂肪酸。

( ) 45. 下列有關魚貝類鮮度變化的敘述，何者錯誤？(A)通常魚肉品質劣化速度比畜肉快 (B)魚體死亡後數分鐘到數小時內即發生僵直作用 (C)魚體死亡後體內蛋白質、脂質、肝醣等會發生分解作用 (D)魚體組織產生自消化(autolysis)作用，是因為魚體表面附著的微生物所導致。

( ) 46. 市售的仿蟹肉其主原料為 (A)大豆分離蛋白 (B)魚漿 (C)濃縮乳清蛋白 (D)肉漿。

( ) 47. 凍燒現象是因為何種原因造成的？(A)冷凍溫度過高 (B)過氧化酵素氧化 (C)食品表面脫水及油脂氧化 (D)蛋白質的變性。

( ) 48. 機械式冷凍機藉由一次冷媒之冷凍循環，在冷凍機中的哪個單元藉以形成冷凍作用，使食品達到低溫？(A)貯液器(receiver) (B)蒸發器 (evaporator) (C)壓縮機(compressor) (D)冷凝器(condensor)。

( ) 49. 一冷凍噸 (refrigeration ton)的冷凍能力是指 (A) 0℃的冰 1000 kg 在 1 小時融解成 0℃的水所吸收的融解潛熱 (B) 0℃的水 1000 kg 在 12 小時凍結成 0℃的冰所釋放的冷凍潛熱 (C) 0℃的冰 1000 kg 在 24 小時融解成 0℃的水所吸收的融解潛熱 (D) 0℃的水 1000 kg 在 10 小時凍結成 0℃的冰所釋放的冷凍潛熱。

( ) 50. 有關共晶點的敘述，何者有誤？(A)當凍結溫度下降至某一溫度時，食品水分與鹽類共同結冰的溫度稱之 (B)食鹽水的共晶點為-21.2℃ (C)食品凍結至共晶點時，食品的凍結率約為 95% (D)欲使食品完全冷凍時，冷卻溫度必須降至各鹽類溶液的共晶點(一般約為-55～-65℃之間)以下的溫度。