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高中技藝◆烘焙
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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140414
> 試題詳解
( )3. 下列何者是麵糰攪拌的主要功能之一?
(A)麵粉液化
(B)麵粉水化
(C)麵粉糖化
(D)麵粉轉化
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( )4. 麵糰攪拌時麵糰呈表面乾燥而有光澤。細膩整潔而無粗糙感,用手拉取麵糰時有良好的伸展性和彈性。麵糰變得非常柔軟,此時為何種階段(A)拾起(B)捲起(C)擴展(D)完成
#3916577
( )5. 麵包製作麵糰攪拌時,機器的能量有一定的負荷力,過少和過多都會影響到攪拌的時間,原則上麵糰一次攪拌數量以不低於攪拌缸規定量的多少_________為原則(A)二分之一(B)三分之一(C)四分之一(D)五分之一
#3916578
( )6. 麵包配方中如果柔性原料過多時,下列敘述何者為是(A)需捲起的時間較短(B)麵筋擴展的時間較短(C)捲起的時間較久(D)攪拌的時間較短
#3916579
( )7. 若做出來的麵包體積小,兩側向內陷入,麵包內部組織組結且多顆粒,顏色呈褐黃色,而結構不均勻有條紋,其造成原因是(A)油加太多(B)攪拌不夠(C)發酵時間不足(D)酵母加不夠
#3916580
( )8. 部分氯化油因含有(A)飽和脂肪酸(B)單元不飽和脂肪酸(C)多元不飽和脂肪酸(D)反式脂肪酸,會危害人體健康而被禁用
#3916581
( )9. 有關理想基本醇酵麵糰之相對濃度,下列敘述何者為非(A)以相等於成高於麵糰之實際含水量計算(B)相對濃度應當為 75 % 為宜(C)醇酵室要遠風,以免醇酵室內溫度不均勻(D)麵糰所含之水份有二種,包括麵粉之水及麵糰攪拌時所加之水。
#3916582
( )10. Heald 列舉了增加氣體產生之因子,下列敘述何者為非(A)增加酵母用量(B)加鹽(C)加一定量之改良劑(D)麵糰發酵溫度提高到 35 ℃。
#3916583
( )11. 有關酵母之繁殖率與原來麵糰所含之酵母含量,下列敘述何者為是(A)無關(B)酵母含量愈少,其繁殖比率愈高(C)酵母之含量愈高,其繁殖之增加比率愈高(D)酵母細胞之增加數與麵包體積成反比
#3916584
( )12. 小參麵粉中缺乏下列何種胺基酸(A)離胺酸(B)銣胺酸(C)半銣胺酸(D)甲硫胺酸
#3916585
( )13. 下列何者不是麵麵的益處(A)使麵糰之溫度均勻,則醇酵均勻(B)釋出二氧化碳,介入新鮮之氧氣於麵糰,促進酵母醇酵(C)促進麵筋之擴展,增加麵筋對氣體之保留性(D)使麵糰達到完成階段
#3916586
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