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107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141010
> 試題詳解
14. 下列何者與測定水產原料的腐敗作用
無關
?
(A) 氯化三甲胺(TMAO)
(B) 黃嘌呤核苷(IMP)
(C) 胺基酸分解
(D) 三甲胺(TMA)。
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15. 下列敘述,何者 錯誤 ? (A) 仙貝是採用糯米製成,密度小,入口即化 (B) 米之膨發加工分米粒類及漿棗類 (C) 米洗淨煮熟再晒乾或烘乾即為米乾 (D) 將充分糊化之米澱粉冷卻定型為片狀即為生地片。
#3932576
16. 有關食用米醋之製造,何者 錯誤 ? (A) 需經糖化、酒精發酵與醋酸發酵三步驟 (B) 糖化溫度 55~60°C (C) 糖化液須冷卻至 25°C 後再加入酒母 (D) 酒精發酵採用 Saccharomyces cerevisiae。
#3932577
17. 下列何種冷凍設備最適合應用於冷凍碗豆仁? (A) 浮流式冷凍系統 (B) 強力送風快速冷凍系統 (C) 間接接觸快速冷凍系統 (D) 噴霧冷凍系統。
#3932578
18. 均質化牛乳的目的為何? (A) 防止乳蛋白質沉澱 (B) 防止乳脂肪球上浮 (C) 防止乳糖結晶 (D) 增加鈣質吸收率。
#3932579
19. 在指定溫度下,殺死 90% 微生物所需時間稱為下列何者? (A) C 值 (B) Z 值 (C) D 值 (D) E 值。
#3932580
20. 製造蜜餞時,浸泡氯化鈣溶液的目的為何? (A) 增加硬度 (B) 中和酸類 (C) 漂白 (D) 防腐。
#3932581
21. 下列何者是以澱粉質為原料製造之蒸餾酒? (A) 威士忌 (B) 清酒 (C) 紹興酒 (D) 啤酒。
#3932582
22. 利用鹽水法製作魚子醬最適合在 10% 鹽水中添加多少量的亞硝酸鹽? (A) 150ppm (B) 75ppm (C) 25ppm (D) 10ppm。
#3932583
23. 有關啤酒之描述,何者 錯誤 ? (A) 啤酒是以麥芽、啤酒花、水為米為主原料 (B) 啤酒花為啤酒苦味來源 (C) 一般頂層酵母菌法主要為 Saccharomyces carlsbergensis (D) 生啤酒經 60°C, 15-20 分鐘殺菌後,稱熟啤酒。
#3932584
24. 下列敘述,何者 錯誤 ? (A) 製作玉米澱粉先使用磨碎法破壞組織,再經水洗即可沉澱澱粉 (B) 2 馬鈴薯含酪胺酸酶易將酪胺酸氧化形成黑色素 (C) 且沙製作應先蒸煮再磨碎,才能保持完整澱粉顆粒 (D) 筛腈主成分為葡甘露聚糖,含水溶性纖維。
#3932585
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