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食品加工學
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94年 - 94 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#144369
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23. 下列哪一項是目前流行中鏈脂肪酸的最佳來源？
(A) 黃豆油
(B) 玉米油
(C) 牛油
(D) 椰子油
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24. 大部分細菌在下列哪一類食品中最不容易生長？ (A) 雞蛋蛋白 (B) 肉汁 (C) 豆漿 (D) 牛乳
#4023460
25. 關於 HACCP ( Hazard analysis and critical control point ) 之敘述，下列何者不正確？ (A) 一種預防系統 (B) 食品的稽查計劃 (C) 管制點包括原料、成品、銷售、貯存 (D) 無法消除之危機應停止生產
#4023461
26. 有關豆乳皮之特性，下列敘述何者正確？ (A) 成分以油脂為主 (B) 是豆乳加熱 80℃以上表面所形成之薄膜 (C) 是豆腐乾燥而成 (D) 乾豆乳皮之成分含 50 %以下之蛋白質
#4023462
27. 有關市售納豆 ( natto ) 之特性，下列敘述何者正確？ (A) 原料為大豆的發酵產品 (B) 發酵菌種為嫌氣性細菌 (C) 發酵菌種為黴菌 (D) 品質與原料蒸煮程度無關
#4023463
28. 製造冷凍液蛋時，通常會添加下列哪一項物質來防止解凍後蛋黃之膠化現象？ (A) 奶油 (B) 酒精 (C) 糖 (D) 醋酸鹽
#4023464
29. 馬鈴薯片加工前，原料須先於 20℃左右保存一段時間，其主要目的為何？ (A) 減少還原糖 (B) 增加還原糖 (C) 加速油炸褐變 (D) 活化果膠酵素
#4023465
30. 澱粉糊化後以 X 光繞射進行檢測，則下列敘述，何者正確？ (A) 榖類澱粉有 B 型曲線 (B) 沒有尖峰產生 (C) 根莖類澱粉有 A 形曲線 (D) 可觀察α 澱粉之微結晶構造
#4023466
31. 有關水果特性之敘述，下列何者正確？ (A) 有機酸含量一般在 5 %以上 (B) 所含糖之成分以葡萄糖的甜度最高 (C) 所含糖之成分以果糖的甜度最高 (D) 蛋白質含量在 4 %以上
#4023467
32. 沙拉油經下列何種技術處理，可防止在低溫貯存時產生渾濁？ (A) 脫膠 ( degumming ) (B) 冬化 ( winterization) (C) 脫臭 ( deodorization ) (D) 漂白 ( bleaching )
#4023468
33. 下列何者最不可能參與梅納反應 ( Maillard reaction )？ (A) 蛋白質 (B) 葡萄糖 (C) 半乳糖 (D) 乙烯
#4023469
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