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國中技藝-食品職群
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113年 - 113 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群：烘焙 1-50#142390
> 試題詳解
27. 控制發酵最有效的原料是？
(A)食鹽
(B)糖
(C)改良劑
(D)奶粉。
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28. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(A)沙拉油(B)水(C)蛋(D)稀糖漿。
#3968250
29. 一般油炸用油發煙點應在？(A)150～160℃(B)160～170℃(C)170~180℃(D)200℃以上。
#3968251
30. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？(A)細砂糖(B)糖粉(C)糖漿(D)麥芽糖。
#3968252
31. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？(A)爐火太大(B)爐火太小(C)粉與水拌不均勻(D)粉類太少。
#3968253
32. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(A)基本發酵不足(B)中間鬆弛不足(C)最後發酵太久(D) 油溫太低。
#3968254
33. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)麵粉筋度太低(B)麵糊攪拌不足(C)烤焙 不足(D)塔塔粉用量不足。
#3968255
34. 評定餐包的表皮性質是？(A)薄而軟(B)厚而硬(C)有斑紋(D)可吃就好。
#3968256
35. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(A)好吃不黏牙(B)外表光滑漂亮 (C)外表皺縮且黏牙(D)表皮很厚。
#3968257
36. 評定白麵包的風味應具有？(A)奶油香味(B)自然發酵的麥香味(C)具有清淡的香草香味(D)含有 淡淡焦糖味。
#3968258
37. 奶油空心餅外殼太厚是因為？(A)蛋的用量太多(B)蛋的用量不足(C)麵糊溫度太高(D)麵糊溫度 太低。
#3968259
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