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食品加工學
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100年 - 100 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141119
> 試題詳解
31. 下列何者為釀造酒?
(A)威士忌
(B)米酒
(C)清酒
(D)伏特加。
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32. 豆豉製造時如何促進其發酵? (A)洗麴 (B)熟成 (C)洒熱水保溫 (D)冷卻。
#3936735
33. 豆瓣醬製造時加入何種原料以文火培炒,可增加香氣,並使蛋白質變性及澱粉糊化作用? (A)黃豆 (B)小麥粉 (C)麴種 (D)水。
#3936736
34. 下列何種菌為豆腐乳之生產菌? (A)Saccharomyces cerevisiae (B)Mucor hiemalis (C)Asperigillus oryzae (D)Asperigillus sojae。
#3936737
35. 下列何者單用細菌發酵? (A)納豆 (B)米酒 (C)醬油 (D)水果酒醋。
#3936738
36. 將空氣拌入形成細小氣泡以增加冰淇淋體積之攪拌凍結操作,是影響冰淇淋品質之最重要製程,而其理想膨脹率為? (A)40-60% (B)60-80% (C)80-100% (D)100-120%。
#3936739
37. 乾酪製造時酸凝乳之機制，乃凝乳酶作用κ-酪蛋白產生副κ-酪蛋白及糖巨胜肽，而須在何種離子存在下方能凝乳？(A) 鎂 (B)鈣 (C)鈉 (D)鉀。
#3936740
38. 乳酪乳酸發酵時是利用何種酪蛋白凝固變性原理？(A)鹽析 (B)等電點 (C)加熱 (D)加壓。
#3936741
39. 牛乳殺菌的指標菌是？(A)旋毛蟲 (B)結核菌 (C)傷寒菌 (D)肉毒桿菌。
#3936742
40. 所謂的脫脂乳是指其脂肪含量是在幾%以下者？(A)0.1% (B)0.5% (C)1% (D)2%。
#3936743
41. 有關亞硝酸鹽添加於肉製品中，下列敘述何者錯誤？(A) 抑制肉毒桿菌生長 (B)賦與特殊風味 (C)使用量需低於200 ppm (D) 固定肉色。
#3936744
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