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99年 - 99 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類: 食品加工#141194
> 試題詳解
37. 下列何者
最不適合
利用熱充填(hot packing)進行脫氣與滅菌?
(A) 柳橙汁
(B) 桑葚果醬
(C) 葡萄果醋
(D) 碗豆罐頭
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38. 在肉品中加入木瓜蛋白酶可達到嫩化的效果,主要是因下列何物質被水解? (A)肝糖 (B)結締組織 (C)血紅蛋白 (D)乳酸。
#3939421
39. 下列何者肌紅蛋白之成色較不受消費者喜好?(A)還原型肌紅蛋白 (B)變性肌紅蛋白 (C)氧合肌紅蛋白 (D)亞硝基肌紅蛋白。
#3939422
40. 下列何者為利用超音波洗淨法去清洗蔬果時的主要原理?(A)過濾 (B)空泡現象 (C)藥劑 (D)噴水
#3939423
41. 利用真空乾燥法去乾燥蔬果時,下列敘述何者正確?(A) 水分蒸發溫度在 70℃以上 (B) 壓力必須為 200mmHg 以上 (C) 產品具多孔特效 (D)色香味的劣變較自然乾燥法嚴重
#3939424
42. 下列何者為超過濾法(ultrafiltration)所採用的主要器具(A) 熱交換機(B)脫氣機 (C)離心機 (D) 半透膜
#3939425
43. 製作桑葚果醬時,假設桑葚果實(糖度 10 °Brix),重量為 18 公斤,添加砂糖 12 公斤,製得糖度 62°Brix 的果醬 21 公斤,則其濃縮率(收率)為多少?(A)70% (B)64.5% (C)60% (D) 50%
#3939426
44. 有關低甲氧基凝膠產品之凝膠,與下列何者最不相關?(A)pH 值(B)糖含量 (C)果膠含量 (D)鈣離子
#3939427
45. 若要防止產膜酵母之繁殖,下列何種處理 不正確 ?(A)使醃漬槽暴露在空氣中 (B) 照射紫外燈 (C)噴灑 70%酒精(D)噴灑 0.2%己二烯酸鉀
#3939428
46. 有關蔬果的醃漬,下列敘述何者 不正確 ?(A)會使蔬果的細胞死亡 (B)利用滲透原理(C)須保持蔬果細胞活性,以保持風味 (D)蔬果細胞死亡,則營養成分會滲出
#3939429
47. 有關各種有機酸抗菌力大小之比較,下列何者正確?(A) 檸檬酸大於蘋果酸(B)檸檬酸大於酒石酸 (C) 蘋果酸大於醋酸(D) 醋酸大於酒石酸
#3939430
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