所屬科目：食品加工學
1. 乳脂肪含哪一種特有脂肪酸,會因為水解或氧化而生成 不良 之味道? (A) 丙酸 (B) 丁酸 (C) 戊酸 (D) 己酸。
2. 乾酪的製造是利用乳汁中哪一種成分之凝固? (A) 乳球蛋白 (B) 乳白蛋白 (C) 酪蛋白 (D) 乳清蛋白。
3. 製作裝飾鮮奶油蛋糕時應採用何種乳油 (cream) 當材料? (A) 咖啡乳油 (B) 起泡乳油 (C) 塑性乳油 (D) 乾酪。
4. 下列何者為 未經 熟成之乾酪? (A) 林堡乾酪 (Limburger cheese) (B) 卡門伯特乳酪 (Camembert cheese) (C) 藍紋乾酪 (Blue cheese) (D) 莫札瑞拉乾酪(Mozzarella cheese)。
5. 下列何者為正確? (A) 直鏈澱粉含量:粳米<糯米 (B) 糯米澱粉的碘反應為粉紅色 (C) 釀酒與製造麥芽糖時,最常採用糯米澱粉當原料 (D) 秘稻粒形短圓,粳稻粒形細長而扁平。
6 下列何者敘述 不正確 ? (A) 仙貝是糯米製成 (B) 米果與仙貝均屬膨發食品 (C) 米果密度比生米小 (D) 糕仔粉為米乾經膨脹後再磨成粉。
7. 製作奶酥甜麵包,若其配方中新鮮酵母添加量為 4% (麵粉為 100%),現欲以速溶乾酵母取代,則該速溶乾酵母最適添加量應為多少? (A) 4% (B) 2% (C) 1.3% (D) 0.5%。
8. 小蘇打粉俗稱重曹,為烘焙食品常用膨大劑之一,但應避免與何種配方含量高的材料一起使用,避免產生不良化學反應? (A) 蛋 (B) 糖 (C) 奶粉 (D) 油脂。
9. 下列何者敘述 不正確 ? (A) 海綿蛋糕可添加少量流質油及發粉以調節蛋糕之韌性 (B) 麵糊類蛋糕利用固體油脂融合大量空氣 (C) 糖油拌合法比粉油拌合法蛋糕組織細密鬆軟,體積較小 (D) 威風蛋糕可將麵糊類與乳沫類分別製作後再拌勻。
10. 下列何者對於冷凍麵糰之敘述正確? (A) 凍藏最適溫度為 -30~-40℃ (B) 最好使用 一般酵母 (C) 可使用氧化劑改善麵糰 (D) 未發酵之麵糰不可以冷凍。
11. 下列何種澱粉粒顆粒的直徑最小？(A) 甘藷澱粉 (B) 玉蜀黍澱粉 (C) 馬鈴薯澱粉 (D) 米澱粉。
12. 下列何者 不正確 ？(A) 大麥之糖化力最大，所以最適合製作麥芽 (B) 麥芽含糖化酵素 ($\beta$-amylase) 可將澱粉轉化為麥芽飴及糊精等 (C) 利用 100℃加熱可使麥芽停止生長而不會影響其糖化力 (D) 乾燥麥芽可增加啤酒之色澤。
13. 下列何者正確？(A) 杜蘭麥密度高，非常耐煮 (B) 春小麥為春天收割 (C) 硬紅春麥的蛋白質含量約 8-10% (D) 黃金小麥適合磨製高筋粉。
14. 下列何者 並非 小麥需要製粉的原因？(A) 小麥製粉可提高消化率 (B) 小麥胚乳柔軟，精白過程中容易崩散 (C) 小麥粒有腹溝，精白不易去除腹溝之麴皮 (D) 麴皮佔 2.5%。
15. 下列何者正確？(A) 速食麵為水份含量 20 %以上之 $\alpha$ 化澱粉油炸成品 (B) 製作麵條時，需添加 8-9%食鹽之目的，以增加其黏彈性及促進內部水份擴散 (C) 製作油麵時，添加鹼粉可使麵糰具良好黏彈性及伸展性 (D) 速食麵添加油脂，可增加吸水性。
16. 下列何者食品的加工過程 不需 經過『微生物發酵程序』？(A) 葡萄酒 (B) 起司 (C) 高果糖糖漿 (D) 柴魚乾。
17. 於葡萄酒釀造過程中，最常添加下列何種化學藥劑，以防止雜菌汙染？(A) 重亞硫酸鉀 (B) 己二稀酸 (C) 去水醋酸 (D) 苯甲酸。
18. 啤酒花於啤酒製程中之功能， 不包括 下列何者？(A) 助長啤酒泡沫及安定性 (B) 賦予製品抗菌性及抑制有害微生物生長 (C) 可抑制啤酒中蛋白質的沈澱 (D) 賦予啤酒獨特的苦味和香味。
19. 關於醬油的敘述，下列何者 錯誤 ？(A) 產品中會添加適量的對羥苯甲酸鈉或酒精，以防止腐敗 (B) 加熱滅菌溫度，一般為品溫達 85℃且保持 30 分鐘 (C) 通氣攪拌之目的，係在促進醬油麴菌絲中酵素的溶解 (D) 製麴時以 Aspergillus oryza 和 Saccharomyces cerevisiae 等米麴菌最為普遍。
20. 下列加工保藏方法，何者屬於化學方法？(A) 濃縮 (B) 罐裝 (C) 糖藏 (D) 冷凍。
21. 所謂溫度係數(temperature coefficient, $Q_{10}$) 係指 (A) 在食品殺菌時，90%滅菌時間的對數值對華氏溫度所繪製曲線的斜率 (B) 溫度每升高 10℃，化學反應速率提高的倍數 (C) 在一定溫度下，將一定數目的微生物殺滅所需的時間 (D) 從生鮮食品原料、採收、輸送、販賣、貯藏，乃至消費者購買後，均使食品維持低溫狀態。
22. 煙燻中，下列那些成份最具有防腐作用？(A) 甲醛及酚類 (B) 甲醇及苯 (C) 甲酸及 2 3 丙酮 (D) 甲烷及乙醇。
23. 關於半濕性食品，下列敘述何者 錯誤 ？(A) 英文為 intermediate moisture food, IMF (B) 此類產品，包括果醬、蜜餞、蛋糕等食品 (C) 水分含量約 20-50% (D)水活性介於 0.45-0.55 之間。
24. 關於牛奶的殺菌條件，下列何者正確？(A) 高溫短時巴氏德殺菌法係 75-85℃, 15-20 分 (B)低溫長時巴氏殺菌法係 63-66℃, 30 分鐘 (C) 巴氏德瞬間殺菌法係 50℃, 30 分鐘 (D) 巴氏德瞬間殺菌法係 94℃, 12-13 分。
25. 下列微生物，何者可生長的食鹽濃度範圍最高？(A) 腐敗細菌 (B) 耐鹽黴菌 (C) 耐 鹽酵母菌 (D) 耐鹽細菌。
26. 下列何者 並非 『味噌』發酵熟成中的成分變化？(A) 甲醇生成 (B) 乙醇生成 (C) 糖化作用 (D) 有機酸發酵。
27. 下列何者敘述 錯誤 ？(A) 酒的定義係指利用 Saccharomyces 屬的酵母，在好氣狀態下 生成酒精及二氧化碳，含酒精計算超過 0.5%，未超過 90%的未變性酒精性飲料及其他製品 (B) 酒類發酵型式包括單式發酵和複式發酵 (C) 酒類產品型式分為釀造酒、蒸餾酒 和再製酒 (D) 米酒釀製時糖化菌為 Rhizopus delemar，酵母菌係用 Saccharomyces peka。
28. 有關食品的認證英文縮寫，下列何者 錯誤 ？(A) 優良商店作業規範(GSP) (B) 中國國家標準 (CNS) (C) 中華農業標準(GMP) (D) 食品危害分析重要管制要點(HACCP)。
29. 水產煉製品擋攢時，為使肌動球蛋白自肉中充分溶出，通常會做下列何種處理？(A) 加熱 (B)加澱粉 (C)加鹽 (D)加冰塊
30. 魚介類之揮發性鹽基態氮 (VBN) 測定，主要針對下列何種性狀作測定？(A)鹹度 (B) 甜度 (C)鮮度 (D)嫩度。
31. 下列何者 非為 蛋的加工特性？(A)加熱凝固性 (B)泡沫性 (C)加鹼凝膠性 (D)熱可逆性。
32. 下列何者為新鮮蛋的特徵？(A)蛋殼表面粗糙 (B)蛋殼表面光滑 (C)比重較輕 (D)微生物含量高
33. 蛋黃醬與沙拉醬的製作，係利用蛋的何種加工特性？(A)乳化性 (B)起泡性 (C)凝膠性 (D)加熱凝固性
34. 肉類加工時，加入亞硝酸鹽之作用 不包括 下列何者？(A)抗氧化作用 (B)固定肉色 (C) 增加胺基酸含量 (D)抑制肉毒桿菌。
35. 羊脂具有特殊羧味被認為是因為含有下列何種物質？(A)硬脂酸 (B)亞麻油酸 (C) 辛酸 (D)膠原蛋白
36. 優直過程中，優直熱的發生是因為下列何種物質被分解？(A)肌酸 (B)腺苷三磷酸 (ATP) (C)乳酸 (D)磷酸
37. 下列何者 最不適合 利用熱充填(hot packing)進行脫氣與滅菌？(A) 柳橙汁 (B) 桑葚果醬 (C) 葡萄果醋 (D) 碗豆罐頭
38. 在肉品中加入木瓜蛋白酶可達到嫩化的效果，主要是因下列何物質被水解？ (A)肝糖 (B)結締組織 (C)血紅蛋白 (D)乳酸。
39. 下列何者肌紅蛋白之成色較不受消費者喜好？(A)還原型肌紅蛋白 (B)變性肌紅蛋白 (C)氧合肌紅蛋白 (D)亞硝基肌紅蛋白。
40. 下列何者為利用超音波洗淨法去清洗蔬果時的主要原理？(A)過濾 (B)空泡現象 (C)藥劑 (D)噴水
41. 利用真空乾燥法去乾燥蔬果時，下列敘述何者正確？(A) 水分蒸發溫度在 70℃以上 (B) 壓力必須為 200mmHg 以上 (C) 產品具多孔特效 (D)色香味的劣變較自然乾燥法嚴重
42. 下列何者為超過濾法(ultrafiltration)所採用的主要器具(A) 熱交換機(B)脫氣機 (C)離心機 (D) 半透膜
43. 製作桑葚果醬時，假設桑葚果實(糖度 10 °Brix)，重量為 18 公斤，添加砂糖 12 公斤，製得糖度 62°Brix 的果醬 21 公斤，則其濃縮率(收率)為多少？(A)70% (B)64.5% (C)60% (D) 50%
44. 有關低甲氧基凝膠產品之凝膠，與下列何者最不相關？(A)pH 值(B)糖含量 (C)果膠含量 (D)鈣離子
45. 若要防止產膜酵母之繁殖，下列何種處理 不正確 ？(A)使醃漬槽暴露在空氣中 (B) 照射紫外燈 (C)噴灑 70%酒精(D)噴灑 0.2%己二烯酸鉀
46. 有關蔬果的醃漬，下列敘述何者 不正確 ？(A)會使蔬果的細胞死亡 (B)利用滲透原理(C)須保持蔬果細胞活性，以保持風味 (D)蔬果細胞死亡，則營養成分會滲出
47. 有關各種有機酸抗菌力大小之比較，下列何者正確？(A) 檸檬酸大於蘋果酸(B)檸檬酸大於酒石酸 (C) 蘋果酸大於醋酸(D) 醋酸大於酒石酸
48. 一般蔬菜罐頭注入的食鹽水濃度，最常見的約為 (A)0.5-2% (B)4-6% (C)8-10% (D)12-14%
49. 有關膨化乾燥(加壓乾燥)之敘述，下列何者正確 (A)適合水含量 50%以上的食品原料 (B)希望不產生多孔性的食品最適用(C)溫度愈高，膨化效果愈大(D) 壓力愈高，膨化效果愈小
50. 設有 66% 濃糖液 1 公斤，欲稀釋成 30%時 需添加多少水？(A) 1.0 公斤 (B)1.2 公斤 (C)1.4 公斤 (D)2.0 公斤
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