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食品加工學
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99年 - 99 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類: 食品加工#141194
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33. 蛋黃醬與沙拉醬的製作，係利用蛋的何種加工特性？
(A)乳化性
(B)起泡性
(C)凝膠性
(D)加熱凝固性
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34. 肉類加工時，加入亞硝酸鹽之作用 不包括 下列何者？(A)抗氧化作用 (B)固定肉色 (C) 增加胺基酸含量 (D)抑制肉毒桿菌。
#3939417
35. 羊脂具有特殊羧味被認為是因為含有下列何種物質？(A)硬脂酸 (B)亞麻油酸 (C) 辛酸 (D)膠原蛋白
#3939418
36. 優直過程中，優直熱的發生是因為下列何種物質被分解？(A)肌酸 (B)腺苷三磷酸 (ATP) (C)乳酸 (D)磷酸
#3939419
37. 下列何者 最不適合 利用熱充填(hot packing)進行脫氣與滅菌？(A) 柳橙汁 (B) 桑葚果醬 (C) 葡萄果醋 (D) 碗豆罐頭
#3939420
38. 在肉品中加入木瓜蛋白酶可達到嫩化的效果，主要是因下列何物質被水解？ (A)肝糖 (B)結締組織 (C)血紅蛋白 (D)乳酸。
#3939421
39. 下列何者肌紅蛋白之成色較不受消費者喜好？(A)還原型肌紅蛋白 (B)變性肌紅蛋白 (C)氧合肌紅蛋白 (D)亞硝基肌紅蛋白。
#3939422
40. 下列何者為利用超音波洗淨法去清洗蔬果時的主要原理？(A)過濾 (B)空泡現象 (C)藥劑 (D)噴水
#3939423
41. 利用真空乾燥法去乾燥蔬果時，下列敘述何者正確？(A) 水分蒸發溫度在 70℃以上 (B) 壓力必須為 200mmHg 以上 (C) 產品具多孔特效 (D)色香味的劣變較自然乾燥法嚴重
#3939424
42. 下列何者為超過濾法(ultrafiltration)所採用的主要器具(A) 熱交換機(B)脫氣機 (C)離心機 (D) 半透膜
#3939425
43. 製作桑葚果醬時，假設桑葚果實(糖度 10 °Brix)，重量為 18 公斤，添加砂糖 12 公斤，製得糖度 62°Brix 的果醬 21 公斤，則其濃縮率(收率)為多少？(A)70% (B)64.5% (C)60% (D) 50%
#3939426
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