15. (A)番茄加工時採熱破碎(80-85 度)處理的目的不包含以下哪一項？(A)讓果膠分解率上升 (B)提高產品中果膠含量 (C)提高果汁黏稠度 (D)破壞果膠酶活性。五南食品加工(上)P209；台科大食品加工(上)P222。

20. (D)罐頭製作過程中，若冷卻水靜止不動可能使罐頭有足夠餘溫誘發耐熱性產孢菌的孢子萌發而造成產品變質，以下哪一項針對耐熱性菌引起的腐敗敘述不正確？(A) Bacillus stearothermophilus 污染會造成內容物酸敗、液汁混濁，常發生於蔬菜含量高的罐頭 (B) Clostridium nigricans 污染可使產品變黑，並有強烈硫化氫臭味，出現在洋菇罐頭產品類 (C) Bacillus subtilis 可分解碳水化合物、變酸，常發生於澱粉含量高的罐頭 (D) Clostridium thermosaccharolyticum 的污染可發生在玉米、竹筍罐頭，罐頭外觀正常，但產品變酸。復文食品加工(上)P278。