所屬科目：食品分析與檢驗
1. 某人稱取四批樣品, 重量加總標示如後: 7.5656 克 + 38.567 克 + 12.12 克 + 123.5 克, 上列數據如依有效數字之四則運算原則計算, 則答案應為: (A) 181.8 克 (B) 181.76 克 (C) 181.753 克 (D) 18.7526 克。
2. 請問下列敘述何者不正確? (A) 98%的濃硫酸(H2SO4, 分子量為 98)溶液, 其溶液比重為 1.84, 則此濃硫酸溶液之體積莫耳濃度(M)為 18.4 M (B)以 95%藥用酒精來配製 75%酒精 1000 mL, 正確配製方法應取 95%藥用酒精 750 mL 溶於水中, 再定量至溶液總體積為 1000 mL (C) 100 克含 10 個結晶水的碳酸鈉(Na2CO3 · 10H2O; Na = 23, C = 12, O = 16, H = 1)溶於水, 最終定量至溶液總體積為 1000 mL, 則 Na2CO3之重量百分率濃度(%, w/v)為 3.7% (D) 每公斤魚肉中的汞含量為 0.5 mg, 則其汞含量為 0.5 ppm。
3. 下列何種組合不屬於緩衝溶液? (A) CH3COOH + CH3COONa (B) NH3 + NH4Cl (C) Na2CO3 + NaHCO3(D) HCl + NaCl。
4. 某食品重 1000 公克, 水分含量 90%, 將其乾燥至水分含量為 20%時, 此時此乾燥產品重量為: (A) 100 公克 (B) 115 公克 (C) 125 公克 (D) 150 公克。
5. 當大量固體樣品進行取樣分析, 最常用的取樣方式為: (A)二分法 (B)四分法 (C)六分法 (D)八分法。
6. 關於梅納反應(Maillard reaction), 下列何種敘述不正確? (A)為胺基(amino group)與羧基(carbonyl group)間產生的褐變反應 (B)屬於非酵素性褐變 (C)其反應速度與水活性無關 (D)在食品中通常為蛋白質(胺基酸)與還原糖之間發生的反應。
7. 下列何者不屬於多醣類: (A)水蘇糖(stachyose) (B)糊精(dextrin) (C)葡糖(inulin) (D)果膠(pectin)。
8. 某 1 公升溶液中含有未知濃度的溶質，經光度分析其吸收光譜， 結果發現僅波長 540nm 有吸光，再以分光光度計測定 540nm 波長，在光徑 1 公分的試樣槽中測得有 60%入射光被此溶液吸收，此試液之莫耳吸光係數為 0.8，則其 吸光度(值) 及 樣品濃度(M) 分別為：(log0.2 = - 0.70; log0.3 = - 0.52; log0.4 = - 0.40; log0.5 = - 0.30)(A) 0.40; 0.40 (B) 0.40; 0.5 (C) 0.50; 0.60 (D) 0.70; 0.70。
9. 下列敘述，何者不正確？(A)酚酞在鹼性環境下呈現紅色 (B)碘與澱粉液接觸呈現藍色 (C)配製酚酞指示劑應溶於酒精中 (D)酚酞適合做為弱鹼滴定強酸時滴定終點之指示劑。
10. 60 mL 0.2 M HCl 以 60 mL 0.2 M NaOH 中和後，其 pH 值為：(A) 1.7 (B) 5.7 (C) 7.0 (D) 9.0。
11. 為判定水中是否有銀離子存在，可使用下列何種試劑溶液滴入，如有白色沉澱產生即可確認之：(A)氣離子 (B)硝酸根 (C)硫酸根 (D)醋酸根。
12. 化學醬油中含有下列何種物質，但此物質在傳統釀造醬油中不可能產生：(A)氯化鈉 (B)果糖酸 (C)胺基酸 (D)葡萄糖。
13. 右列何者反應無法檢測出蛋白質：(A)米隆試驗(Millon's test) (B)雙縮脲(biuret)反應 (C)寧海準(ninhydrin)反應 (D)與甲醛的反應。
14. 右列何者與蛋白質的二級結構無關：(A)氫鍵 (B)共價鍵 (C)高溫變性 (D)β-層片。
15. 右列何種情況會造成蛋白質的沉澱：(A)加入強酸 (B)加入強鹼 (C)加入低濃度鹽類 (D)加入高濃度鹽類。
16. 對於次亞麻由酸的敘述何者是錯誤的：(A)為 16 個碳的脂肪酸 (B)甲基端的第三個碳有一個雙鍵 (C)有△9 的雙鍵 (D)為必須脂肪酸。
17. 右列何者對鈣的吸收有助益：(A)高量的磷 (B)食物中的草酸 (C)食物中的植酸 (D)乳糖。
18. 對於酸性食品，右列敘述何者是正確的：(A)含有較多的鈣、鉀、鈉等元素 (B)咖啡及茶屬於酸性食品 (C)含有較多的硫、氯、磷等元素 (D)蛋類、豆類及穀類屬不屬於酸性食品。
19. 右列對於葉綠素的敘述，何者是不正確的：(A)在酸性的環境下形成脫鎂葉綠素 (B)在鹼性環境下形成葉綠酸 (C)銅葉綠素的中心金屬元素為鎂及銅的複合物 (D)葉綠酸為葉綠素脫去植醇的結果。
20. 右列對於肌紅素(myoglobin，又稱肌紅蛋白)的敘述，何者是不正確的：(A)氧合肌紅素呈現亮紅色 (B)氧合肌紅素的鐵為二價鐵 (C)氧合肌紅素為肌紅素發生氧化作用的結果 (D)肌紅素的化學結構與葉綠素類似，均由吡咯環所組成。
21. 對於右列花青素(或無色花青素)的敘述，何者是不正確的：(A)在 pH 6~8 時呈現紅色 (B)無色花青素與食品的澀味有關 (C)花青素大多以配糖體形式存在 (D)花青素及無色花青素均為類黃酮的結構。
22. 右列何者為化學合成甜味劑：(A)索馬甜(thaumatin) (B)阿斯巴甜(aspartame) (C)甜菊精(stevioside) (D)甘草素(glycyrrhizin)。
23. 右列何種製品的顏色非由褐變反應(包括酵素性及非酵素性)產生：(A)金針的棕褐色 (B)醃漬蔬菜的橄欖色 (C)紅茶湯的琥珀色 (D)高溫加熱蔗糖糖漿之棕褐色。
24. 右列何種作用與亞硫酸鹽無關：(A)作為脫色劑 (B)作為保色劑 (C)防止褐變作用 (D)作為抗氧化劑。
25. 右列何種天然色素為熱不敏感性：(A)類胡蘿蔔素 (B)花青素 (C)葉綠素 (D)血紅素。
26. 下列何者提出疾病皆起因於細菌之「病原菌說」？(A)科赫(Robert Koch) (B)巴斯德(Louis Pasteur) (C)虎克 (Robert Hooke) (D)雷文霍克(Antony van Leeuwenhoek)。
27. 下列何者被應用在高果糖漿的製造上？(A)乳糖酶(lactase) (B)葡萄糖氧化酶(glucose oxidase) (C)葡萄糖異構酶(glucose isomerase) (D)果膠分解酶(pectinase)。
28. 當乳酸鏈球菌(Streptococcus lactis)進行分裂生殖時，由於子細胞仍會附著於母細胞上最後呈鏈狀排列，故其屬於下列何種分裂方式？(A)單向分裂 (B)雙向分裂 (C)三向分裂 (D)多向分裂。
29. 下列何者具有將蔗糖轉變成葡萄聚糖(dextran)的能力？(A)啤酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae) (B)大腸桿菌(Escherichia coli) (C)乙酸醋酸菌(Acetobacter aceti) (D)腸膜白念珠球菌(Leuconostoc mesenteroides)。
30. 下列有關細菌纖毛(pili, fimbriae)的功能，何者為非？(A)運動 (B)吸附感染 (C)增強在光滑表面上之黏著力 (D)作為接合生殖時遺傳物質的通道。
31. 利用無機氧化物如硝酸鹽($NO_3^-$)作為生物體內氧化產能反應的最終電子接受體，此類生物氧化方式謂之 (A)發酵作用 (B)有氧呼吸 (C)無氧呼吸 (D)同化作用。
32. 下列有關黴菌的鏡檢標本製作以觀察其形態之敘述中，何者為非？(A)使用載玻片培養 (B)於能產生濕氣的培養皿內培養 (C)觀察菌叢的特徵外觀、顏色及顯微鏡鏡檢 (D)使用革蘭氏染色法。
33. 於一般恆溫培養箱中，下列何者不適合使用塗抹平板法(spread plate technique)進行分離培養？(A)醋酸菌 (B)產膜酵母菌 (C)肉毒桿菌 (D)黴菌。
34. 在使用杜漢(蘭)(Durham)發酵管法以瞭解啤酒酵母菌(S. cerevisiae)對各種糖的發酵能力時，下列何者預期不會使倒置之杜漢發酵管內有氣體產生？(A)葡萄糖 (B)蔗糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖。
35. 當廢水之可溶性有機物質濃度很高時，如生化需氧量達 5,000-50,000 ppm，一般應先使用下列何種方法處理？(A)活性污泥法 (B)嫌氣性處理法 (C)滴濾池法 (D)生物旋轉盤法。
36. 在微生物的有氧呼吸中, 每一個還原態 NADH 分子經呼吸鏈氧化後, 可產生多少個 ATP 分子? (A) 1 個 (B) 2 個 (C) 3 個 (D) 4 個。
37. 細菌繁殖大部分以分裂法為主, 然少數細菌亦可進行菌體間遺傳物質的傳遞, 其方式不包括下列何者? (A)接合生殖(conjugation) (B)轉形作用/形質轉換(transformation) (C)轉導作用/基因導入(transduction) (D)出芽生殖。
38. 細菌細胞壁外圍的黏質包覆物稱為: (A)鞭毛 (B)莢膜 (C)纖毛 (D)孢子
39. 下列何者 不是 影響微生物生長的主要環境因子? (A)溫度 (B)磁場 (C) pH (D)氧氣。
40. 使用鹽漬方式保存食物係利用以下何種因素限制微生物生長? (A) pH (B)水壓 (C)滲透壓 (D)營養素。
41. 紫外光照射會造成微生物傷害的主要原因是: (A)使菌體內液體沸騰 (B)干擾微生物生理時鐘 (C)影響菌體趨光特性 (D)破壞 DNA 造成突變。
42. 細菌生長曲線中的對數或指數期具備下列何種特性? (A)生長速率最快 (B)為細菌生長的適應期 (C)細菌的數目最大且維持不變 (D)細菌的數目以指數下降的方式減少。
43. 使用微生物分解廢水中所含有機物時所消耗的氧氣量稱為生化需氧量, 為評估廢水汙染指標。其英文縮寫為? (A)AOD (B)BOD (C)COD (D)DOD。
44. 下列何種 不是 利用微生物生產的食品? (A)發酵乳 (B)醬油 (C)麻糬 (D)酸菜(醃漬物)。
45. 下列何者 不是 常用微生物分類的依據? (A)生長繁殖速度 (B)顯微鏡下外觀形態 (C) DNA 中遺傳資訊 (D)細胞內組成及結構特徵。
46. 下列何者 不是 兼性嫌氣性微生物的特性? (A)氧氣缺乏時行嫌氣發酵作用 (B)氧氣存在時能充分氧化獲得更多 | 能量 (C)氧氣對細胞而言有毒性 (D)嫌氣一詞主要指對氧氣的需求。
47. 下列何者 不是 酵素的特性？ (A)具有最適溫度 (B)溫度越高反應速度越快 (C)酵素愈多反應速度越快 (D)受抑制劑影響活性。
48. 下列何者 不屬於 細菌性食物中毒？ (A)沙門氏菌中毒 (B)腸炎弧菌中毒 (C)病原性大腸桿菌中毒 (D)黃麴毒素中毒。
49. 下列何者 不是 食用菇蕈類的特徵？ (A)係真核生物 (B)能產生菌絲 (C)通常取其子實體食用。(D)具葉綠素能行光合作用。
50. 下列何者 不是 常用於檢驗飲用水中微生物的膜過濾檢驗法的優點？ (A) 30 秒內即可知道結果 (B)可處理大量體積 (C)具濃縮效果 (D)操作簡便。
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