所屬科目：國中技藝-餐旅職群
101.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？ (A)維生素A (B)維生素D (C)維生素E (D)維生素K
102.下列何種維生素不是水溶性維生素？ (A)維生素A (B)維生素B1 (C)維生素B2 (D)維生素C
103.牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？ (A)鈣 (B)鐵 (C)鈉 (D)磷
104.國人最容易缺乏的營養素為 (A)維生素A (B)鈣 (C)鈉 (D)維生素C
105.下列何者為水溶性維生素？ (A)維生素A (B)維生素C (C)維生素D (D)維生素E
106.下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？ (A)水梨 (B)香瓜 (C)蕃茄 (D)芒果
107.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於 嚴重缺乏的病症 (A)蛋白質 (B)醣類 (C)脂肪 (D)蛋白質與熱量
108.平常多接受陽光照射可預防 缺乏 (A)維生素A (B)維生素B2 (C)維生素D (D)維生素E
109.下列何者不是維生素B2的缺乏症？ (A)腳氣病 (B)眼睛畏強光 (C)舌炎 (D)口角炎
110.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？ (A)蔬菜類 (B)水果類 (C)肉類 (D)海產魚類
111.菠菜的盛產期為 (A)春季 (B)夏季 (C)秋季 (D)冬季
112.下列何種瓜類有較長的儲存期？ (A)胡瓜 (B)絲瓜 (C)苦瓜 (D)冬瓜
113.欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米 煮飯(設定每人吃250公克，米煮成 飯之脹縮率為2.5) (A)100公克 (B)600公克 (C)2000公克 (D)4000公克
114.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (A)通心麵 (B)玉米粉 (C)太白粉 (D)麵條
115.密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有 之產生，故此類罐頭食用之前最 好加熱後再食用 (A)沙門氏菌 (B)腸炎弧菌 (C)肉毒桿菌 (D)葡萄球菌
116.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何 者？ (A)綠麴毒素 (B)紅麴毒素 (C)黃麴毒素 (D)黑麴毒素
117.下列何種菌屬於毒素型病原菌？ (A)腸炎弧菌 (B)沙門氏菌 (C)仙人掌桿菌 (D)金黃色葡萄球菌
118.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架 的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？ (A)上層 (B)中層 (C)下層 (D)視情況而異
119.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (A)65℃以上即可將其破壞 (B)80℃以上即可將其破壞 (C)100℃以上即可將其破壞 (D)120℃以上之溫度亦不易破壞
120.同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為 (A)1＞2＞3 (B)2＞3＞1 (C)3＞1＞2 (D)3＞2＞1
121.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有 (A)螢光增白劑 (B)亞硫酸氫鈉 (C)潤濕劑 (D)次氯酸鈉
122.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？ (A)高溫 (B)低溫 (C)高酸 (D)低酸
123.我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房 (A)不可以當休息場所 (B)可當休息場所 (C)視老闆的規定可否當休息場所 (D)視情況而定可否當休息場所
124.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (A)減少污染機會 (B)降低成本 (C)增加成本 (D)亳無優點可言
125.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？ (A)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (B)易養成民眾浪費的習慣 (C)服務品質易降低 (D)值得大力提倡此種促銷手法
126.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為 (A)越低 (B)越高 (C)視情況而定 (D)無法確定
127.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5. 再放入大容器內 (A)2→4→5→3→1 (B)3→1→2→4→5 (C)2→1→3→4→5 (D)1→2→3→4→5
128.生吃淡水魚類，最容易感染 所以淡水魚類應煮熟食用才安全 (A)鉤蟲 (B)旋毛蟲 (C)毛線蟲 (D)肝吸蟲
129.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？ (A)彎曲桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)仙人掌桿菌
130.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？ (A)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 (B)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑 膠袋以利清洗維護清潔 (C)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (D)含水量較高的廚餘可 利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
131.無機污垢物的去除宜以 洗潔劑為主 (A)酸性 (B)中性 (C)鹼性 (D)鹹性
132.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接關係？ (A)手部傷口 (B)出疹 (C)結核病 (D)淋病
133.細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？ (A)肉毒桿菌 (B)大腸菌 (C)葡萄球菌 (D)腸炎弧菌
134.當客人發生食物中毒時應如何處理？ (A)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 (B)由員工急救 (C)讓客人自己處理 (D)順其自然
135.劣變的油炸油不具下列何種特性？ (A)顏色太深 (B)粘度太高 (C)發煙點降低 (D)正常發煙點
136.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 之距離 (A)5公尺 (B)10公尺 (C)15公尺 (D)20公尺
137.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 (A)1公尺 (B)2公尺 (C)3公尺 (D)4公尺以上
138.廚房清潔區之空氣壓力應為 (A)正壓 (B)負壓 (C)低壓 (D)介於正壓與負壓之間
139.生鮮原料蓄養場所可設置於 (A)廚房內 (B)污染區 (C)準清潔區 (D)與調理場所有效區隔
140.關於食用色素的敘述，下列何者正確？_________為食用色素 (A)紅色4號，黃色5號 (B)黃色4號，紅色6號 (C)紅色7號，藍色3號 (D)綠色1號， 黃色4號
141.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D)自然性
142.大部分的調味料均含有較高之 故應減少食用量 (A)鈉鹽 (B)鈣鹽 (C)鎂鹽 (D)鉀鹽
143.烹調區屬於下列何者？ (A)清潔區 (B)準清潔區 (C)污染區 (D)一般作業區
144.洗滌區屬於下列何者？ (A)清潔區 (B)準清潔區 (C)污染區 (D)一般作業區
145.A型肝炎是屬於 (A)細菌 (B)寄生蟲 (C)真菌 (D)病毒
146.個人衛生是 (A)個人一星期內的洗澡次數 (B)個人完整的醫療紀錄 (C)個人完整的 教育訓練 (D)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
147.幾乎無有害的微生物存在稱為 (A)清潔 (B)消毒 (C)污染 (D)滅菌
148.衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 (A)空調之管理 (B)食品衛生之管理 (C)環境之管理 (D)餿水之管理
149.食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所 (A)完全隔離 (B)不需隔離 (C)隨便 (D)方便為原則
150.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？ (A)工作台上 (B)水槽邊取用方便 (C)水槽下的層架 (D)靠近水槽的地面上
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