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高中技藝◆中餐烹飪
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹調#140506
> 試題詳解
( )18 原名「豆糬」的點心之主要食材為：
(A)地瓜粉
(B)麵粉
(C)在來米粉
(D)糯米粉
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( )19 「清真菜」不可以有何種肉： (A)豬肉 (B)牛肉 (C)羊肉 (D)雞肉
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( )20 下列何種食品不是與其他選項使用同一種食材製作： (A)甜麵醬 (B)醬油 (C)豆漿 (D)素雞
#3920594
( )21 「汽鍋雞」是哪一個菜系特有的菜餚： (A)粵菜 (B)皖菜 (C)滇菜 (D)湘菜
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( )22 「紅糟」的最主要原料為： (A)蓬萊米 (B)黃豆 (C)在來米 (D)糯米
#3920596
( )23 (甲)鍋塌大蝦-北平菜 (乙)蒜泥白肉-四川菜 (丙)龍井蝦仁-杭州菜 (丁)酥炸響鈴-揚州菜 以上敘述之菜餚與菜系相吻合者為? (A)甲乙 (B)甲丙 (C)甲乙丙 (D)甲乙丙丁
#3920597
( )24 「香葉」是辛香料的別稱： (A)茴香葉 (B)香菜 (C)月桂葉 (D)紫蘇
#3920598
( )25 下列何種食材最適合使用「鹼水發」： (A)干貝 (B)魷魚乾 (C)豬蹄筋 (D)魚肚
#3920599
( )26 下列何種溫濕度的控制是錯誤的： (A)乾料庫房的相對濕度應在 50-60% (B)熱藏的溫度應在 60℃以上 (C)冷藏的相對濕度應在 50-60% (D)冷凍的溫度應在-18℃以下
#3920600
( )27 「爆」最適合的火侯為： (A)武火 (B)中火 (C)文火 (D)微火
#3920601
( )28 具有「百菜百味」之特色的菜系為： (A)四川菜 (B)江浙菜 (C)山東菜 (D)廣東菜
#3920602
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