所屬科目：高中技藝◆中餐烹飪
1. 碗經水與粉的比例是 (A) 1杯粉對2杯水 (B) 1杯粉對1杯水 (C) 1杯粉對1.5杯水 (D) 1杯粉對2.5杯水
2. 下列何者材料，常使用刀勞法？(A)小黃瓜 (B)洋火腿 (C)豬蹄膀 (D)紅藿筍。
3. 對於廚房內的各項食材與數量必須清楚的掌握，並具備各種食材的各種切割技法操作能力，上述的工作內容是由廚房中的哪一位師傅負責 (A)冷盤師傅 (B)站板師傅 (C)排菜師傅 (D)爐灶師傅。
4. 通常一道菜餚的主、副料比例為 (A)2:1 (B)1:2 (C)4:6 (D)7:3。
5. 下列針對廚房的食材儲存原則敘述，何者有誤？(A)存放於冰箱的食材應妥善包裝再儲存。(B)乾貨食材不可直接放在地面上 (C)冷藏溫度應設定在 $0 - 7^{\circ}C$ 以 (D)冷凍溫度應設定在 $0^{\circ}C$ 以下。
6. 何者不是五味醬的材料？(A)番茄醬 (B)芝麻醬 (C)白醋 (D)醬油膏。
7. 下列各菜餚或點心與米的品種搭配，何者正確？(A)廣東粥一圓糯米 (B)紅豆紫米粥一紫糯米 (C)碗粿一蓬菜米 (D)火腿蛋炒飯一在來米。
8. 砂鍋中的菜，常用何種盤飾排疊出具麗的圖案？(A)三點法 (B)交疊法 (C)與原料合為一體法 (D)草塘法。
9. 所謂“醉轉彎”這道菜餚，所使用的是哪一種食材？(A)豬腳 (B)雞翅膀 (C)豬大腸 (D)雞脖子。
10. 針對「咕噜肉」的敘述，下列何者正確？(A)是廣西名菜 (B)又稱西魯肉 (C)改良自糖醋排骨 (D)偏酸辣味。
11. 廣式烤鴨常使用何種烤箱來製作？(A)明爐烤爐 (B)蘋型烤爐 (C)蒸氣室烤箱 (D)明火烤爐。
12. 「焦溜」是哪一個菜系的常見烹調技法？(A)閩 (B)蘇 (C)魯 (D)川。
13. 滑溜是一種溜的烹調技法，為了使菜餚中的食材保有滑嫩的口感，一般多運用哪一種食材初熟處理的技法？(A)油炸 (B)過油 (C)氣蒸 (D)水煮。
14. 所謂的“瓊脂雕”是指 (A)蔬果切雕 (B)冰雕 (C)油雕 (D)果凍雕。
15. 「百草之王」是指什麼？(A)人茶 (B)苗香 (C)甘草 (D)川芎。
16. 梅乾菜是哪一種蔬菜的加工製品？(A)花椰菜 (B)高麗菜 (C)芥菜 (D)大頭菜。
17. 排水溝的寬度應該在應公分以上？(A)5公分 (B)10公分 (C)25公分 (D)50公分。
18. 因地理環境影響，因氣候冷熱乾濕的不同影響著人們的飲食習慣，對於風味的概稱，下列何者敘述為非 (A)西辣 (B)南甜 (C)北鐵 (D)東香。
19. 「琵琶豆腐」的烹調法為 (A)炒 (B)蒸 (C)煎 (D)扒。
20. 將材料清洗、切割、調味後，裹上蒸肉粉再行蒸熟，是以下何種蒸的作法？(A)清蒸法 (B)蠟蒸法 (C)封蒸 法 (D)粉蒸法。
21. 製作松鼠黃魚的糖醋醬，糖與白醋的比例為何？(A)1:2 (B)1:1 (C)2:1 (D)1:3。
22. 下列哪一種蘋菜在夏季是盛產期？(A)高麗菜 (B)菠菜 (C)綠瓜 (D)白蘿蔔。
23. 「京醬」是指 (A)辣豆瓣醬 (B)黃豆醬 (C)甜麵醬 (D)芝麻醬。
24. 炒牛肉時添加鳳梨，下列做送何者不正確？(A)可增加酸度，使成品更能保久 (B)可增加酸度，但容易導致腐敗 (C)使牛肉容易軟化 (D)使風味更佳。
25. 依循衛生原則處理食材，下列何者清洗的順序是正確的？(A)蘋菜→乾貨→豬肉 (B)牛肉→乾貨→蛋 (C)水果→魚貝海鮮類→豬肉 (D)蘋菜→羊肉→魚貝海鮮類。
26. 切割餅脆易滑的材料，如墨魚，可用 (A)推刀片的切法 (B)排新的切法 (C)反斜切的切法 (D)滾刀切。
27. 針對豬肉的各個部位做述，何者錯誤？(A)嚼邊肉是指松板肉 (B)腰內肉是指大豆肌 (C)三層肉是指五花肉 (D)肩胛肉是指梅肉。
28. 下列何者錯誤？(A)直刀法可分為切、勞、新三種 (B)刀工中「茸」比「末」小 (C)豬肉應逆敲切 (D)牛肉應順敲切。
29. 利用豬皮加水熬出膠質的調配比例為何？(A)4：1 (B)5：1 (C)3：1 (D)2：1。
30. 「薑母鴨」使用的鴨子種類為 (A)北京鴨 (B)紅面翡鴨 (C)菜鴨 (D)以上皆是。
31. 油飼覺冬之「覺冬」所指為何？(A)冬筍、冬菇 (B)冬瓜、冬菇 (C)冬瓜、冬蟲夏草 (D)冬筍、冬蟲夏草
32. 所謂“五味”下列何者為非？(A)酸 (B)苦 (C)辣 (D)麻。
33. 燉的方式可分成三種，以下何者為非？(A)蟬燉 (B)紅燉 (C)湯燉 (D)酒燉。
34. 下列何種米粒所含的直鏈澱粉酯含量最高？(A)在來米 (B)蓮萊米 (C)圓鐵米 (D)長鐵米。
35. 三杯中卷的「三杯」指的是哪三種材料？(A)醬油、米酒、辣油 (B)醬油、香油、烏醋 (C)醬油、麻油、米酒 (D)麻油、烏醋、辣油。
36. 下列何種食物與食材的搭配是正確的？(A)麵條—高筋麵粉 (B)蘿蔔糕—蓮萊米 (C)油飯—長鐵米 (D)蛋糕—中筋麵粉。
37. 蒸肉粉又稱粉蒸粉是用 (A)在來米 (B)胚芽米 (C)達萊米 (D)鐵米磨碎的小米粒粉，再添加香料調製而成。
38. 乾料庫房最適合的相對溫、濕度應為：(A) $8 \sim 10^{\circ} \mathrm{C}$ 、 $50 \sim 60\%$ (B) $16 \sim 18^{\circ} \mathrm{C}$ 、 $65 \sim 75\%$ (C) $8 \sim 10^{\circ} \mathrm{C}$ 、 $65 \sim 75\%$ (D) $10 \sim 24^{\circ} \mathrm{C}$ 、 $50 \sim 60\%$ 。
39. 對於單位的換算，何者正確？(A) $1 \mathrm{~kg} = 600 \mathrm{~g}$ (B) 一磅= 500g} (C) 一兩 = 37.5 g (D) $1 \mathrm{T} = 5 \mathrm{~g}$ 。
40. 最適合用來生蛋的鴨子品種為：(A)正翡鴨 (B)土翡鴨 (C)綠頭鴨 (D)菜鴨。
41. 北京菜又稱為 (A)北方菜 (B)香菜 (C)北平菜 (D)廣東菜。
42. 所謂衛生單位認證標誌的蔬菜是 (A)GMP (B)GAP (C)CAS (D)GAS 認證。
43. “海蜇皮”烹調前須要做什麼樣的前處理 (A)低溫油炸 (B)以鹽水浸漬 (C)滾水燙過 (D)用水浸泡。
44. 肉桂又稱“玉桂”它是 (A)月桂樹 (B)檸檬樹 (C)丁香樹 (D)茄苓樹。
45. 千貝冷發法需要幾倍的水量為佳 (A)5倍 (B)3倍 (C)4倍 (D)6倍。
46. 今日所見之炸響鈴，包裹在外層的食材為 (A)豆皮 (B)豬皮 (C)粉皮 (D)魚皮。
47. 膨脹性最高的米為：(A)在車車 (B)蓬萊米 (C)圓鐵米 (D)長鐵米。
48. 下列何者是安徽菜？(A)鳳陽曬豆腐 (B)大薄片 (C)三杯雞 (D)過橋米線。
49. 滷蛋最少要滷多久時間才入味 (A)15分鐘 (B)20分鐘 (C)25分鐘 (D)30分鐘。
50. 臭豆腐的製作過程，下列何者有嗎？(A)最後產品愈密實愈好 (B)浸在臭滷水中 (C)要經過露天發酵 (D)使用發酵醬橡種方式。
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