所屬科目：高中技藝◆中餐烹飪
1. 最早使用的烹調法為： (A)水烹法 (B)石烹法 (C)油烹法 (D)鹽烹法
2. 相傳意外發現海鹽，後世尊稱為「鹽宗」的為： (A)伏羲氏 (B)燧人氏 (C)神農氏 (D)夙(宿)沙氏
3. 下列答案中，何者為正確的答案組合？
a. 呂氏春秋為第一本論述烹飪理論的著作
b. 呂氏春秋強調「酸甜苦辣鹹」五味調配、五味三材的重要性
c. 禮記的論述中，會依季節進行調味菜餚
d. 禮記中記載了烹調的原物料 (A)a、c (B)b、d (C)a、b、c (D)a、b、c、d
4. 鄭和下西洋後帶回海味烹調食材及東南亞食材是在何朝代？ (A)宋 (B)元 (C)明 (D)清
5. 乾貨的漲發，一般放會在哪個廚房部門？ (A)砧板 (B)爐灶 (C)排菜 (D)蒸籠
6. 南京板鴨是哪個菜系的代表名菜？ (A)京菜 (B)浙菜 (C)蘇菜 (D)湘菜
7. 炮爐是指： (A)鼓風爐 (B)明火烤箱 (C)明火烤爐 (D)旋風式烤箱
8. 哪一款刀具適合切割一般食材且剝雞骨、鴨骨？ (A)片刀 (B)操刀 (C)骨刀 (D)文武刀
9. 用於消毒砧板、刀具用的酒精，最佳比例為何？ (A)65% (B) 75% (C)80% (D)95%
10. 食品良好衛生規範的簡稱為： (A)GSP (B)GMP (C)GAP (D)GHP
11. 食品良好衛生規範準則對於蓄水池(塔、槽)的敘述，何者最合適？ (A)距離污染源至少需 3 公尺以上，且每年至少清理一次 (B)距離污染源至少需 3 公尺以上，且每半年至少清理一次 (C)距離污染源至少需 5 公尺以上，且每年至少清理一次 (D)距離污染源至少需 5 公尺以上，且每半年至少清理一次
12. 下列器具物品之有效的殺菌消毒的敘述，何者正確？ (A) 100°C 沸水，煮沸毛巾 2 分鐘以上 (B) 100°C 蒸氣，加熱毛巾 5 分鐘以上 (C) 80°C 熱水，加熱餐具 2 分鐘以上 (D) 110°C 乾熱，加熱餐具 10 分鐘以上
13. 對於食品良好衛生規範準則的敘述，何者為正確的答案組合？
a. 工作調理檯面，應保持 100 米燭光 (LUX) 以上
b. 食品危險溫度帶為 7-60°C
c. 使用地下水源者，水源應與化糞池保持 15 公尺以上
d. 雇主每年辦理從業人員健康檢查 1 次 (A) a、b、c (B) a、b、d (C) b、c、d (D) a、b、c、d
14. 適合製作油飯的米種為： (A)粳米 (B)粘米 (C)粳糯 (D)粄糯
15. 挑選盤子時，須依據份量及食用人數，6 人份菜餚的圓形瓷盤，建議挑選 (A)4 吋 (B)6 吋 (C)10 吋 (D)16 吋
16. 最適合豬腸清洗步驟的方法為： (A)熱水川燙 (B)雙氧水清洗 (C)清水輕輕漂洗 (D)加入麵粉均勻搓揉
17. 對於豬肉的敘述，何者為正確的答案組合？
a. 僧帽肌又稱為離緣肉，位於豬脖子兩側
b. 小里肌又稱為腰內肉，位於豬背脊部位
c. 蹄膀又稱為腿庫，位於豬的後腿
d. 肩胛部位上方又稱為梅花肉，適合製作叉燒、火鍋肉片 (A) a、b、c (B) a、b、d (C) b、c、d (D) a、b、c、d
18. 皮蛋的製作是將鴨蛋浸泡在： (A)鹼液 (B)酸液 (C)糖 (D)鹽巴
19. 吊片為何種食材？ (A)茄子 (B)人蔘果 (C)玉蘭片 (D)乾魷魚
20. 對於蔬菜的別稱敘述，何者為正確的答案組合？
a. 孟宗竹筍---春筍
b. 結球甘藍---高麗菜
c. 金針花---忘憂草
d. 豌豆---敏豆 (A) a、c (B) b、c (C) a、c、d (D) a、b、c
21. 何者為黃豆類為主的食材？ (A)乾絲、烤麩、百頁 (B)腐竹、素雞、千張 (C)烤麩、腐竹、豆包 (D)千張、麵輪、腐皮
22. 對於蔬菜盛產季節的敘述，何者為正確的答案組合？
a. 苦瓜---春天
b. 油菜---夏天
c. 蓮藕---秋天
d. 白蘿蔔---冬天 (A) b、d (B) c、d (C) a、b、d (D) b、c、d
23. 下列何組食材的營養分類皆屬油脂類？ (A)黃豆、松子、腰果 (B)綠豆、花生、芝麻 (C)花生、核桃、松子 (D)黑豆、松子、芝麻
24. 何者食材又稱為腹(鯪)魚？ (A)鮑魚 (B)魷魚 (C)鱈魚 (D)春魚
25. 烤鴨沾醬製作最主要的醬料為？ (A)XO 醬 (B)番茄醬 (C)豆瓣醬 (D)甜麵醬
26. 產於阿里山的綠色芥末其主要成分為： (A)山葵 (B)綠花椒 (C)芥菜籽 (D)青花椒
27. 外觀與花枝相似，但不是花枝的頭足類為： (A)烏賊 (B)軟絲 (C)透抽 (D)小管
28. 購買油品時，建議選購何者認證的商品？ (A)GAP (B)GSP (C)TAP (D)TQF
29. 衛生福利部國民健康署將每日飲食指南分為幾大類的食物？ (A)五大類 (B)六大類 (C)七大類 (D)八大類
30. 下列何者不是四神(四臣)的主要食材？ (A)芡實 (B)淮山 (C)茯苓 (D)當歸
31. 冬粉主要原料為： (A)黃豆 (B)綠豆 (C)樹薯 (D)在來米
32. 「鹽」的主要成分為： (A)氰化鉀 (B)氰化鈉 (C)氯化鉀 (D)氯化鈉
33. 湘菜中以山珍野味及燻臘味為主的菜系為： (A)湘江 (B)湘東 (C)湘西 (D)洞庭
34. 有「七滋八味」的菜系為： (A)粵 (B)浙 (C)川 (D)魯
35. 對於菜系的敘述，何者為正確的答案組合？
a. 龍井蝦仁---蘇菜
b. 東安子雞---湘菜
c. 荔枝肉---閩菜
d. 炸響鈴---浙菜 (A) a、b、c (B) a、b、d (C) b、c、d (D) a、b、c、d
36. 對於菜系的敘述，何者為正確的答案組合？
a. 一湯十變---閩菜
b. 九轉大腸---魯菜
c. 西湖醋魚---浙菜
d. 水晶肴蹄---蘇菜 (A) a、b、c (B) a、b、d (C) b、c、d (D) a、b、c、d
37. 下列何者風味菜餚屬於浙江菜？
a. 寧波
b. 金陵
c. 紹興
d. 無錫 (A) a、c (B) b、c (C) a、c、d (D) a、b、c
38. 南宋遷都後，飲食薈萃，風景秀麗，菜肴多以風景名勝為菜名之地為： (A)溫州 (B)蘇州 (C)徐州 (D)杭州
39. 普洱茶是何地的特產？ (A)皖 (B)粵 (C)滇 (D)閩
40. 牛肉依評鑑等級由高至低，分別為： (A) Prime、Choice、Select、Standard (B) Prime、Choice、Standard、Select (C) Choice、Prime、Select、Standard (D) Choice、Prime、Standard、Select
41. 對於台灣水果盛產季節的敘述，何者為正確的答案組合？
a. 枇杷---春天
b. 柳橙---夏天
c. 草莓---秋天
d. 橙蜜番茄---冬天 (A) a、c (B) a、d (C) b、d (D) c、d
42. 丁骨牛排為牛的哪一個部位的肉？ (A) 前胸肉 (B) 肋骨肉 (C) 前腰脊肉 (D) 後腰脊肉
43. 切割尺寸由大至小，分別為： (A) 粒、丁、末、茸 (B) 丁、粒、末、茸 (C) 粒、丁、茸、末 (D) 丁、粒、茸、末
44. 豆豉排骨中的「豆豉」的原料為： (A) 黑豆 (B) 碗豆 (C) 花豆 (D) 蠶豆
45. 對於器具的清洗先後順序，由先至後，分別為： (A) 鍋具、餐具、砧板、刀具、抹布 (B) 餐具、鍋具、砧板、刀具、抹布 (C) 鍋具、餐具、刀具、砧板、抹布 (D) 餐具、鍋具、刀具、砧板、抹布
46. 「大良炒鮮奶」是下列何菜系？ (A)福建菜 (B)江浙菜 (C)廣東菜 (D)四川菜
47. 不沾鍋的炒鍋，其表面經過何種處理？ (A)珐瑯 (B)烤漆 (C)鍍鋼 (D)鐵氟龍
48. 對於新鮮雞蛋的判斷指標，何者為正確的答案組合？
a. 放在 6% 的鹽水中，浮在上面
b. 蛋白黏稠
c. 鈍端氣室小
d. 蛋殼光滑 (A) b、c (B) a、b、c (C) a、c、d (D) b、c、d
49. 對於胡椒粒的敘述，下列何者 正確 ？ (A)黑、白胡椒粒為不同品種 (B)黑胡椒粒為成熟的果實乾燥製成 (C)黑胡椒粒為未成熟的果實乾燥製成 (D)黑胡椒粒為成熟的果實加鹽冷凍製成
50. 對於盛產地區的敘述，何者為正確的答案組合？
a. 芒果---玉井
b. 香蕉---旗山
c. 蝦猴---鹿港
d. 三星蔥---宜蘭 (A) a、b、c (B) a、b、d (C) b、c、d (D) a、b、c、d
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