109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹調#141546

1. 餐廳建築與設施敘述，下列何者有誤？ (A)食品暴露的正上方不可以有結露。 (B)出入口需有紗門。 (C)洗滌區光線須達 200 米燭光。 (D)廚房可加裝抽風機，以保持通風。

2. 餐具若使用下列殺菌方式，何種方式所需花費的時間最長？ (A)乾熱殺菌。 (B)熱水殺菌。 (C)蒸汽殺菌。 (D)煮沸殺菌。

3. 有關廚房清洗相關敘述，何者有誤？ (A)三槽洗碗機為清洗、沖洗、消毒。 (B)砧板應使用 75%酒精消毒，再以清水洗淨。 (C)水槽水龍頭應高於水槽滿位的高度。 (D)廚房應有截油設施。

4. 有關餐盤使用，何者正確？ (A)炒牛肉河粉適合深圓盤。 (B)蛤蠣蒸蛋適合深圓盤。 (C)涼拌小黃瓜適合骨盤。 (D)胡椒鹽適合骨盤。

5. 一般下水湯常使用的食材為

a. 雞胗 b. 雞肝 c. 雞心 d. 雞爪？ (A)abc (B)acd (C)acd (D)abcd 

6. 有關海鮮類的說明何者正確？  (A) 油脂含量高的魚類適合用炒的烹調法。  (B) 公母蟹均可稱為紅蟳。  (C) 甲魚屬於貝類。 (D) 鮑魚屬於貝類。

7. 有關乳製品，下列何者有誤？  (A) 鮮奶上一定需有鮮奶專用標識。 (B) 鮮奶是經過殺菌，但無法將所有微生物去除，所以仍須保存在冰箱中。  (C) 活菌優酪乳會隨著保存時間愈長，酸度會增加。  (D) 調味乳的乳含量至少需 10% 以上。

8. 下列何者屬於葷類？

a: 竹笙 b: 木耳 c: 香菇 d: 腐竹  (A) abcd  (B) bcd  (C) abc  (D) bcd

9. 一般相同重量的 a. 阿斯巴甜 b. 蔗糖 c. 果糖 d. 澱粉，其甜度比較何者正確。  (A) a>b>c>d  (B) c>b>a>d  (C) d>b>c>a  (D) a>c>b>d

10. 下列何者屬於辛香料？  (A) 八角、魚露。  (B) 薑、桂皮。  (C) 鹽、味精。  (D) 胡椒、烏醋。

11. 有關「拌」的敘述，何者有誤？ (A) 涼拌是指食材未經加熱，即加以混和稱之。 (B) 熱拌是指食物趁熱即和醬汁調味拌勻。 (C) 拌的過程需注意安全衛生，可戴上衛生手套。 (D) 雞絲黃瓜拉皮為生熟拌之菜餚。

12. 酸辣湯的辣主要來自於何種調味。 (A) 花椒粉。 (B) 胡椒粉。 (C) 辣椒粉。 (D) 咖哩粉。

13. 有關「炸」的烹調法，何者正確？ (A) 酥炸與軟炸，主要在於主食材的差異。 (B) 若經過二階段油炸，第一階段使用的油溫較低，第二階段使用的油溫較高。 (C) 食材含水量高者適合不裹粉直接油炸。 (D) 食材較大，適合高溫短時間。

14. 下列何者不是廣東菜常使用的調味料。 (A) XO 醬。 (B) 辣醬油。 (C) 甜麵醬。 (D) 蠔油。

15. 有關下列菜餚的烹調方式，何者不適合？ (A) 麻婆豆腐一還。 (B) 宮保雞丁一炒。 (C) 豆瓣鯉魚一燒。 (D) 回鍋肉一炒。

16. 下列何者非川菜的七滋之一。 (A)酸。 (B)苦。 (C)油。 (D)鹹。

17. 中國滿漢全席源自於下列何種菜系。 (A)上海菜。 (B)江蘇菜。 (C)北京菜。 (D)廣東菜。

18. 下列有關豆類製品說明，何者錯誤？ (A)豆腐屬於加工食品。 (B)豆腐屬於大豆製品。 (C)豆腐為價格較平穩的食材。 (D)烤麴為豆類製品。

19. 有關九孔敘述，何者有誤？ (A)一般成橢圓形。 (B)呈褐色或青綠色。 (C)適合長時間烹煮。 (D)屬於貝類。

20. 有關宴會菜餚設計，下列者種菜餚不屬於婚宴菜餚。 (A)豬腳麵線。 (B)炸湯圓。 (C)燉全雞。 (D)蒸鮮魚。

21. 以下何者非豆類製品？  (A) 百頁結。  (B) 千張。  (C) 乾(干)絲。 (D) 豆輪。

22. 有關「肉」的敘述，何者有誤？  (A) 肉類含有豐富維生素 C。  (B) 豬肉纖維比雞肉肌纖維緻密。  (C) 豬隻腿大排適合做蔥烤排骨。  (D) 蹄膀適合長時間烹煮。

23. 有關「蛋」的敘述，何者正確？  (A) 松花皮蛋為特有產地的皮蛋。  (B) 皮蛋及鹹蛋在販售前均已加熱煮熟，故可直接食用。  (C) 在 6% 的鹽水中，若蛋會下沉，表示蛋品新鮮。  (D) 愈新鮮的蛋，蛋白愈稀。

24. 食材泡發方式何者錯誤？  (A) 海參適合水煮發。  (B) 洋菜適合熱水發。  (C) 豬皮適合油發。  (D) 鱿魚適合鹼水發。

25. 有關醬油敘述，何者正確？

a. 陳年醬油必需經過發酵步驟。  b. 醬油膏代表以高比例天然發酵醬油製作。  c. 淡色醬油鹽度較低。 d. 蠔油著重鮮味。  e. 醬油露為化學醬油。 (A)ad  (B)abcd  (C)ade  (D)bcd

26. 下列何者為發酵食品？ 

 a. 蝦醬 b. 魚露 c. 豆鼓 d. 芝麻醬 e. 辣椒醬 f. 冰醋酸 g. 豆瓣醬  (A)abcfg  (B)abcg  (C)abdg  (D)abef

27. 有關膨大劑的敘述，何者錯誤？  (A)發粉為一種化學膨大劑，需要水及高溫的作用。  (B)阿摩尼亞適合用在含水量多的產品。  (C)新鮮酵母較乾酵母使用比例為多。  (D)速溶酵母一般應於冷藏保存。

28. 有關麵食產品製作，何者正確？  (A)酥油皮類類的油皮及油酥都需要經過鬆弛。  (B)蔥油餅適合使用冷水麵製作。  (C)熱水麵比冷水麵的麵糰柔軟。  (D)鳳梨酥屬於酥皮類。

29. 下列菜餚何者屬於湘菜？  (A) 剝椒魚頭。  (B) 宋嫂魚羹。  (C) 佛跳牆。  (D) 砂鍋魚頭。

30. 下列常用烹調用具，何者的傳熱性最佳？  (A) 不鏽鋼鍋。  (B) 鐵鍋。  (C) 銅鍋。  (D) 陶瓷鍋。

1. 今天若要量取 240cc 水，約相當於____Kg；____兩；____T；____OZ。(10%)

 (1) 春捲皮—( )

(2) 湯 圓—( )

(3) 蘿蔔糕—( )

 (4) 桃 酥—( )

 (5) 麵 包—( )

3. 下列刀工「粒、丁、末、茸、塊」，請由小排至大(全對才給分)________________。(5%)

 (1) 何者為客家菜( )。

 (2) 何者為台灣菜( )。

5. 三杯雞所指的三杯為____、____、____。(9%)