所屬科目：高中技藝◆中餐烹飪
1.( ) 「凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多鹹」出自於：(A)左傳 (B)禮記 (C)楚辭 (D)呂氏春秋 (E)黃帝內經。
2.( ) 「旺火、溫火、小火等火候掌握的重要性」，在哪一本書中多所著墨：(A)左傳 (B)禮記 (C)楚辭 (D)呂氏春秋 (E)黃帝內經。
3.( ) 開始有「南食」、「北食」、「川飯」差異之菜系概念是哪個朝代：(A)漢 (B)唐 (C)宋 (D)明 (E)清。
4.( ) 豆腐的發明者，據傳為：(A)晉朝淮南王劉安 (B)南北朝淮南王劉安 (C)漢朝淮南王劉安 (D)唐朝淮南王劉安 (E)明朝淮南王劉安。
5.( ) 辣椒引進中國的朝代為：(A)漢 (B)唐 (C)宋 (D)明 (E)清。
6.( ) 「孔府菜中，許多菜餚會被冠上一品」，前述是代表何地的特色菜餚：(A)川 (B)蘇 (C)皖 (D)粵 (E)魯。
7.( ) 「湖廣熟、天下足」，是代表何地資源的富饒：(A)湖南、廣東 (B)湖南、廣西 (C)湖北、廣東 (D)湖北、廣西 (E)湖南、湖北。
8.( ) 三國東吳、東晉、南朝等六朝首都，並以板鴨著稱的地區為：(A)南京 (B)北京 (C)蘇州 (D)杭州 (E)湘北。
9.( ) 「水晶肴蹄」是何地的特色菜餚：(A)川 (B)蘇 (C)浙 (D)粵 (E)魯。
10.( ) 上海「弄堂菜」是指哪一種類型的菜：(A)本幫菜 (B)內幫菜 (C)外幫菜 (D)海派菜 (E)外國菜。
11.( ) 「天上飛的、地上爬的、水裡游的，皆能化作佳餚」，以上是代表何地的菜餚特色：(A)川 (B)蘇 (C)浙 (D)粵 (E)魯。
12.( ) 吉利炸是食材在最後需沾上何種食材後再入鍋油炸：(A)麵糊 (B)乾太白粉 (C)地瓜粉 (D)麵包粉 (E)蛋白糊。
13.( ) 太湖蔬菜是產於何地的植物性特產：(A)川 (B)蘇 (C)浙 (D)粵 (E)湘。
14.( ) 扁肉燕是何地的特色小吃：(A)粵 (B)蘇 (C)浙 (D)湘 (E)閩。
15.( ) 宣威火腿是何地的特色食材：(A)粵 (B)浙 (C)閩 (D)滇 (E)湘。
16.( ) 煙臺(台)蘋果是產於何地的特色食材：(A)魯 (B)浙 (C)粵 (D)閩 (E)臺灣。
17.( ) 「蔥蒜」是中國哪個區域相對於其他區域最普遍使用的食材：(A)江浙 (B)東北 (C)川湘 (D)西北 (E)西南。
18.( ) 「醪糟」是指何種食材：(A)酒釀 (B)紅糟 (C)麻醬 (D)甜麵醬 (E)豆瓣醬。
19.( ) 「墩子」是指何種廚房工作：(A)白案 (B)紅案 (C)蒸籠 (D)爐台 (E)燒臘。
20.( ) 何謂高酸性食品： (A)pH 值 6.4 以下 (B) pH 值 6.4 以上 (C) pH 值 4.6 以下 (D) pH 值 4.6 以上 (E) pH 值 7.0 以下。
21.( ) 在廚房的分區中，爐檯屬於：(A)汙染區 (B)準汙染區 (C)準清潔區 (D)清潔區 (E)辦公區。
22.( ) 澄粉又稱水晶粉，其製作主要食材為：(A)米 (B)小麥 (C)樹薯 (D)甘藷 (E)玉米。
23.( ) 皮蛋加工製作時，需要將蛋放置在何種環境下：(A)酸 (B)鹼 (C)鹽 (D)糖 (E)中性。
24.( ) 肉丸、魚丸製作時所使用之具保水、抑菌作用的食品添加物為：(A)己二烯酸 (B)甘草酸鈉 (C)二氧化硫 (D)硝酸鹽 (E)磷酸鹽。
25.( ) 下列何者為咖哩粉最重要的材料：(A)薑黃 (B)花椒 (C)辣椒素 (D)番紅花 (E)羅望子。
26.( ) 測試雞蛋的鮮度時，較適合的鹽水比例為： (A)2% (B) 4% (C) 6% (D) 8% (E) 10%。
27.( ) a.兩層肉-離緣肉 b.豬頭肉-松阪豬 c.嘴邊肉-菊花肉 d.橫膈膜-肝連肉，前述那些是豬肉的正確組合：(A)bc (B)cd (C)acd (D)bcd (E)abcd。
28.( ) a.梅花肉-肩胛部 b.黃瓜條-背脊部 c.和尚頭-後腿部 d.牛肋條-腹腸部，前述那些是牛肉的正確組合：(A)ac (B)ad (C)acd (D)bcd (E)abcd。
29.( ) a.七星鱸魚-大口黑鱸 b.烏魚-信魚 c.鮑魚-鰻魚 d.扇貝-元貝，前述那些是食材的正確組合名稱：(A)bc (B)cd (C)acd (D)bcd (E)abcd。
30.( ) a.荸薺-馬蹄 b.豆薯-涼薯 c.蕃薯-紅薯 d.洋蔥-珠蔥，前述那些是食材的正確組合名稱：(A)abc (B)abd (C)acd (D)bcd (E)abcd。
31.( ) 製作瓶條的主要食材為：(A)粳米 (B)秈米 (C)糯米 (D)藜米 (E)大豆。
32.( ) a.乾粉滅火器 b.泡沫滅火器 c.二氧化碳滅火器 d.水，前述那些滅火器可用於解決因沙拉油所造成之廚房火災：(A)ab (B)ac (C)bc (D)abc (E)abcd。
33.( ) 最適合乾魷魚的漲發方式為：(A)油發 (B)鹽發 (C)冷水發 (D)熱水發 (E)鹼水發。
34.( ) 台灣早期最優質山葵的產區為：(A)阿里山 (B)日月潭 (C)拉拉山 (D)福壽山 (E)清境農場。
35.( ) 下列辛香料祛風寒效果最佳者為：(A)蔥 (B)薑 (C)蒜 (D)八角 (E)韭菜。
36.( ) 為長時間保存蔬果雕，會將雕好的根類蔬菜泡在何類型的水中：(A)清水 (B)鹽水 (C)糖水 (D)蘇打水 (E)明礬水。
37.( ) 甜麵醬的主要原料為：(A)米 (B)小麥 (C)黃豆 (D)豐豆 (E)玉米。
38.( ) 「味醂(霖)」此食材的主要原料為：(A)米 (B)麥 (C)甘藷 (D)甜菜 (E)甘蔗。
39.( ) 蒜苔是指蒜頭的哪一個部位：(A)莖葉 (B)鱗莖 (C)鱗片 (D)花梗 (E)地下莖。
40.( ) 「廚出鳳城」，這裡指的鳳城菜是指：(A)順德 (B)成都 (C)重慶 (D)揚州 (E)蘇州。
41.( ) 餐具有效殺菌之乾熱殺菌法係指在下列哪個溫度乾熱加熱 30 分鐘以上：(A)80°C以上 (B)90°C以上 (C)100°C以上 (D)110°C以上 (E)120°C以上。
42.( ) 1 磅約幾台兩：(A)8 (B)10 (C)12 (D)14 (E)16。
43.( ) 漂洗法最適合用在何種食材的處理：(A)豬肚 (B)豬肺 (C)豬心 (D)豬腸 (E)豬網油。
44.( ) 高血壓患者的低鈉鹽，是以何種礦物質取代鈉：(A)氯 (B)鉀 (C)磷 (D)氫(E)氰。
45.( ) 味精是日本池田菊苗教授在分析何種食材時發現：(A)米 (B)昆布 (C)小麥 (D)糖蜜 (E)柴魚。
46.( ) a.紅糟 b.味噌 c.海山醬 d.海鮮醬，前述醬料哪些製作時會使用到黃豆：(A)bc (B) bd (C)abc (D)bcd (E)abcd。
47.( ) 對於螃蟹的敘述，以下何者錯誤：(A)夏天是吃螃蟹的最佳季節 (B)菜蠔又稱為沙公 (C)大閘蟹以江蘇地區的陽澄湖最有名 (D)青蟹是以腹部辨別公母 (E)螃蟹的鰓不可食用。
48.( ) 忘憂草是指：(A)香菜 (B)芹菜 (C)金針 (D)秋葵 (E)苜蓿芽。
49.( ) 證明國產農產品及其加工品之安全性及優良性的標章為：(A)CAS (B)CNS (C)TAP (D)TQF (E)HACCP。
50.( ) a.棒棒雞-四川菜 b.宋嫂魚羹-浙江菜 c.文思豆腐-江蘇菜 d.問政山筍-雲南 e.梅菜扣肉-廣東菜，前述何者為菜系的正確組合：(A)bcd (B)abcd (C)abce (D)bcde (E)abcde。
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