所屬科目：高中技藝◆中餐烹飪
1. 請排列出下列烹飪器皿的材質，依年代出現的先後順序為 (A)鐵、青銅、石、陶 (B)陶、鐵、石、青銅 (C)陶、青銅、鐵、石 (D)石、陶、青銅、鐵
2. 「食不厭精，膾不厭細」出自於 (A)禮記 (B)周禮 (C)論語 (D)呂氏春秋。
3. 紅案是指 (A)爐灶 (B)砧板 (C)水台 (D)排菜。
4. 「慢著火，少著水，火候足時它自美」，指的是哪一道菜？ (A)無錫排骨 (B)魚香烘蛋 (C)佛跳牆 (D)東坡肉。
5. 油爆雙脆、油爆蝦等菜餚中，「油爆」的烹調方式為何種菜系之特色？ (A)魯菜 (B)川菜 (C)湘菜 (D)台菜。
6. 宜興為陶都，盛產砂鍋，因此「砂鍋」的烹調方式為何種菜系之特色？ (A)浙菜 (B)蘇菜 (C)粵菜 (D)台菜。
7. 「拔絲」的烹調方式為何種菜系之特色？ (A)魯菜 (B)川菜 (C)滬菜 (D)台菜。
8. 「呂氏春秋」中推崇洞庭湖的漁產，此為何種菜系之特色？ (A)浙菜 (B)蘇菜 (C)湘菜 (D)粵菜。
9. 「太湖三白」為何種菜系之特色食材？ (A)浙菜 (B)蘇菜 (C)湘菜 (D)滬菜。
10. 以湯菜見長，有「一湯十變」的菜系為 (A)粵菜 (B)川菜 (C)閩菜 (D)台菜。
11. 「金華火腿」為何種菜系之特色食材？ (A)浙菜 (B)蘇菜 (C)湘菜 (D)滇菜。
12. 「過橋米線」為何種菜系之經典菜餚？ (A)粵菜 (B)魯菜 (C)湘菜 (D)滇菜。
13. 「荔枝肉」為何種菜系之經典菜餚？ (A)湘菜 (B)川菜 (C)粵菜 (D)閩菜。
14. 中餐菜肴中的「雙冬」是指 (A)冬菜、冬筍 (B)冬瓜、冬筍 (C)冬菇、冬筍 (D)冬菇、冬菜。
15. a.回鍋肉 b.宮保雞丁 c.問政山筍 d.夫妻肺片 e.火爆腰花 前述何種菜餚屬於川菜？ (A) abd (B) bcd (C) abcd (D) abde 。
16. 稱為「東洋參」的食材為 (A)山藥 (B)牛蒡 (C)黃耆 (D)花旗參。
17. 量杯一杯等於幾大量匙？ (A)16 (B)18 (C)48 (D)50。
18. 下列哪一種鍋具的導熱能力強，且散熱慢，是適合燜、煨食材的器皿？ (A)砂鍋 (B)銅鍋 (C)不鏽鋼鍋 (D)鋁鍋。
19. 下列何者為淡水食材？ (A)黃魚 (B)香魚 (C)淡菜 (D)九孔。
20. 下列何者台灣的食材最適宜在春天享用？ (A)葡萄 (B)枇杷 (C)草莓 (D)水蜜桃。
21. 客家人稱為「吊菜」的食材為 (A)瓠瓜 (B)絲瓜 (C)番茄 (D)茄子。
22. 稱為「涼瓜」的食材為 (A)西瓜 (B)冬瓜 (C)苦瓜 (D)小黃瓜。
23. 稱為「西蘭花」的食材為 (A)金針花 (B)韭菜花 (C)花椰菜 (D)青花菜。
24. 稱為「結球甘藍」的食材為 (A)高麗菜 (B)包心芥菜 (C)結球萵苣 (D)山東白菜。
25.「粉蒸排骨」中的蒸肉粉是以何種食材為主？ (A)米 (B)地瓜 (C)樹薯 (D)玉米。
26.「米苔目」是以何種食材為主製成？ (A)糯米 (B)地瓜粉 (C)在來米 (D)蓬萊米。
27. 台灣優良農產品標章是 (A)CAS (B)GAP (C)TAP (D)TQF。
28. 「紅糟」是以何種食材加入紅麴製成？ (A)黃豆 (B)糯米 (C)在來米 (D)蓬萊米。
29. 為避免交叉汙染，正確清洗食材順序為 (A)加工食品→乾貨→蔬果→牛羊豬→雞鴨→蛋→水產 (B)加工食品→乾貨→蔬果→牛羊豬→雞鴨→水產→蛋 (C)乾貨→加工食品→蔬果→牛羊豬→雞鴨→蛋→水產 (D)乾貨→加工食品→蔬果→牛羊豬→雞鴨→水產→蛋
30. 下列何者食品添加物多用在魚丸，作為保水、黏著作用？ (A)甘草酸鈉 (B)己二烯酸 (C)麩胺酸鈉 (D)磷酸鹽。
31. 為避免交叉汙染，正確清洗器具順序為 (A)瓷碗盤→配料盤→鍋具→烹調用具→砧板→刀具→抹布 (B)瓷碗盤→配料盤→鍋具→烹調用具→刀具→砧板→抹布 (C)瓷碗盤→配料盤→鍋具→刀具→砧板→烹調用具→抹布 (D)瓷碗盤→配料盤→鍋具→刀具→烹調用具→砧板→抹布
32. 雞蛋儲存於冰箱時，正確的放置發方法為 (A)尖端朝上 (B)鈍端朝上 (C)橫放 (D)任意放。
33. 在傳統市場俗稱「老鼠肉」的食材位於豬的哪一部位？ (A)肩胛部 (B)前腿肉 (C)腹脇部 (D)後腿部。
34. 豬肉的哪一部位被稱為「方肉」？ (A)肩胛部 (B)前腿肉 (C)腹脇部 (D)豬後腿。
35. 「水晶粉」常用於蝦餃皮，是以何種食材為主製成？ (A)小麥 (B)地瓜 (C)黃豆 (D)玉米。
36. 因雞蛋處理不當而產生的食物中毒為 (A)大腸桿菌 (B)沙門氏菌 (C)腸炎弧菌 (D)金黃色葡萄球菌。
37. 廚房清潔區之空氣壓力應為 (A)負壓 (B)正壓 (C)低壓 (D)高壓。
38. 有關肉類的烹調，下列敘述何者錯誤？ (A)欲炒滑嫩的肉絲、肉片，可加少許蛋白或澱粉類拌浸 (B)烹調豬、牛排時，勿用大油鍋煎，應採用平底鍋 (C)欲軟化肉類組織，可加少許木瓜酵素 (D)宮保雞丁多用雞腿肉製成(E)一律給分
39. 「西湖醋魚」的烹調方法為 (A)燒 (B)煨 (C)燴 (D)溜。
40. 以「水晶」命名的菜餚，通常使用何種烹調方法製成？ (A)拌 (B)熗 (C)凍 (D)醃。
41.「文思豆腐」的烹調方法為 (A)拌 (B)蒸 (C)燴 (D)羹。
42. 國健署以「我的餐盤」提醒國人均衡飲食，下列敘述何者正確？ (A)每天早上一杯奶 (B)豆魚蛋肉一掌心 (C)水果比菜多一些 (D)堅果種子一湯匙
43. 下列何者食材含有較豐富的蛋白質？ (A)毛豆 (B)紅豆 (C)菱角 (D)皇帝豆。
44. 江浙名菜「嗆蟹」是使用何種烹調方法製成？ (A)煨 (B)燻 (C)醉 (D)醃。
45.「沙朗牛排」(T-bone steak)是指牛屠體的哪一個部位？ (A)腹脇肉 (B)腰腹肉 (C)前部腰肉 (D)後部腰肉(E)一律給分
46. 最早出現「藥膳」記載的古籍為 (A)黃帝內經 (B)飲膳正要 (C)本草綱目 (D)備急千金藥方。
47. 藥膳食補須隨季節調整，原則為 (A)春養心、夏養肝、秋養肺、冬養腎 (B)春養腎、夏養肝、秋養心、冬養肺 (C)春養肝、夏養心、秋養肺、冬養腎 (D)春養肺、夏養肝、秋養腎、冬養心
48. 「四神」的食材為 (A)淮山、蓮子、當歸、薏仁 (B)淮山、薏仁、當歸、芡實 (C)淮山、蓮子、當歸、川芎 (D)淮山、蓮子、芡實、茯苓
49. 下列何者食材，在包裝食品不必被標示為過敏原？ (A)花生 (B)優格 (C)鳳梨 (D)芒果。
50. 台菜「魷魚螺肉蒜」的食材中，「蒜」是指 (A)蒜頭 (B)蒜苗 (C)蒜苔 (D)大蔥。
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