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高中技藝◆中餐烹飪
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113年 - 113 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:中餐烹飪#141413
> 試題詳解
19.( ) 「墩子」是指何種廚房工作：
(A)白案
(B)紅案
(C)蒸籠
(D)爐台
(E)燒臘。
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20.( ) 何謂高酸性食品： (A)pH 值 6.4 以下 (B) pH 值 6.4 以上 (C) pH 值 4.6 以下 (D) pH 值 4.6 以上 (E) pH 值 7.0 以下。
#3948526
21.( ) 在廚房的分區中，爐檯屬於：(A)汙染區 (B)準汙染區 (C)準清潔區 (D)清潔區 (E)辦公區。
#3948527
22.( ) 澄粉又稱水晶粉，其製作主要食材為：(A)米 (B)小麥 (C)樹薯 (D)甘藷 (E)玉米。
#3948528
23.( ) 皮蛋加工製作時，需要將蛋放置在何種環境下：(A)酸 (B)鹼 (C)鹽 (D)糖 (E)中性。
#3948529
24.( ) 肉丸、魚丸製作時所使用之具保水、抑菌作用的食品添加物為：(A)己二烯酸 (B)甘草酸鈉 (C)二氧化硫 (D)硝酸鹽 (E)磷酸鹽。
#3948530
25.( ) 下列何者為咖哩粉最重要的材料：(A)薑黃 (B)花椒 (C)辣椒素 (D)番紅花 (E)羅望子。
#3948531
26.( ) 測試雞蛋的鮮度時，較適合的鹽水比例為： (A)2% (B) 4% (C) 6% (D) 8% (E) 10%。
#3948532
27.( ) a.兩層肉-離緣肉 b.豬頭肉-松阪豬 c.嘴邊肉-菊花肉 d.橫膈膜-肝連肉，前述那些是豬肉的正確組合：(A)bc (B)cd (C)acd (D)bcd (E)abcd。
#3948533
28.( ) a.梅花肉-肩胛部 b.黃瓜條-背脊部 c.和尚頭-後腿部 d.牛肋條-腹腸部，前述那些是牛肉的正確組合：(A)ac (B)ad (C)acd (D)bcd (E)abcd。
#3948534
29.( ) a.七星鱸魚-大口黑鱸 b.烏魚-信魚 c.鮑魚-鰻魚 d.扇貝-元貝，前述那些是食材的正確組合名稱：(A)bc (B)cd (C)acd (D)bcd (E)abcd。
#3948535
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