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高中技藝◆中餐烹飪
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140226
> 試題詳解
( )50. 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？
(A)米酒
(B)葡萄酒
(C)紹興酒
(D)高粱酒
答案：
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( )1. 烤焙奶油空心餅，在烤箱內發現出油，其原因為何？(A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多。
#3907792
( )2. 製作巧克力咸風蛋糕，烤焙後的蛋糕體顏色會較深，是因為使用可可粉與下列何種材料攪拌的結果？(A)碳酸氫鈉 (B)泡打粉 (C)塔塔粉 (D)銨粉。
#3907793
( )3. 製作餐包所使用的奶粉，其奶粉的分類屬於 (A)柔性材料 (B)韌性材料 (C)添加材料 (D)芳香材料。
#3907794
( )4. 製作奶酥麵包，下列何種水質最適合？(A)軟水 (B)蒸餾水 (C)鹼水 (D)中硬度水。
#3907795
( )5. 烤焙咸風蛋糕出爐後，蛋糕體隨即發生表面收縮現象，主要原因為何？(A)烤焙不足 (B)麵粉筋度太低 (C)麵糊攪拌不足 (D)塔塔粉用量不足。
#3907796
( )6. 製作香草咸風蛋糕所使用的蛋白，其含水量，下列何者正確？(A) 50% (B) 75% (C) 88% (D) 95%。
#3907797
( )7. 烘焙油脂中，下列何者屬於有香味、顏色，不含水的油脂？(A)雪白乳化油 (B)酥油 (C)沙拉油 (D)瑪琪琳。
#3907798
( )8. 烘焙所使用的蒸發奶水，其固形物含量，下列何者正確？(A) 26% (B) 30% (C) 35% (D) 40%。
#3907799
( )9. 製作奶油海綿蛋糕，配方當中的奶油最多可使用多少%？(A) 10～20% (B) 21～30% (C) 31～39% (D) 40～50%。
#3907800
( )10. 製做丹麥麵包或鬆餅，所使用的裹入油脂，下列何者正確？(A)起酥瑪琪琳 (B)雪白奶油 (C)白油(烤酥油) (D)酥油。
#3907801
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