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高中技藝◆中餐烹飪
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹調#140506
> 試題詳解
( )6 下列何者不屬於「塊莖類」：
(A)山藥
(B)竹筍
(C)馬鈴薯
(D)芋頭
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( )7 胚芽米富含何種「維生素」： (A)維生素 A (B)維生素 B (C)維生素 C (D)維生素 D
#3920581
( )8 下列何者富含「多醣體」： (A) 腰果 (B)髮菜 (C)香菇 (D)紅棗
#3920582
( )9 「跟刀劈」適合處理哪一種食材： (A)豬蹄膀 (B)鴨頭 (C)帶骨的雞 (D)螃蟹
#3920583
( )10 「蔥燒鯽魚」是屬於何種菜系： (A)四川菜 (B)江浙菜 (C)山東菜 (D)廣東菜
#3920584
( )11 下列何種魚最不適合清蒸 (A)石斑 (B)黃魚 (C)鯧魚 (D)鮪魚
#3920585
( )12 將米煮成飯稱之為何種作用： (A)膠化作用 (B)糖化作用 (C)糊化作用 (D)黏化作用
#3920586
( )13 下列何種食物中毒的組合是正確的： (A)沙門氏菌-不潔的蛋 (B)仙人掌桿菌-發霉的花生 (C)腸炎弧菌-受傷的手 (D)葡萄球菌-發霉的米飯
#3920587
( )14 下列何者不屬於化學膨大劑： (A)發粉 (B)蘇打粉 (C)速發酵母 (D)阿摩尼亞
#3920588
( )15 下列何種色素最容易受酸鹼的影響： (A)花青素 (B)葉紅素 (C)胡蘿蔔素 (D)黃鹼醇
#3920589
( )16 古代官場的正式宴席中的「四海碗」是： (A)冷菜 (B)熱炒 (C)主菜 (D)點心
#3920590
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