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高中技藝◆水產食品
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108年 - 108 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141645
> 試題詳解
12. 動物死後僵硬發生的原因,是由於肌肉中何種物質分解所致?
(A) 蛋白質
(B) 脂肪
(C) ATP
(D) 乳酸
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13. 何種反應需要胺基酸之參與? (A) 抗壞血酸氧化反應 (B) 焦糖化反應 (C) 酵素性褐變 (D) 梅納反應
#3957647
14. 有關水活性的敘述,下列何種錯誤? (A) 菌體生長的最低水活性值在有氧狀態時較低 (B) 食品中所存鹽類可有效控制菌體水活性時,有助於食品的儲存 (C) 溫度越低,菌體水活性越高 (D) 菌體生長能有效利用的水分稱為水活性
#3957648
15. TQF 中文全名為? (A) 台灣優良食品 (B) 良好作業規範 (C) 中華農業標準 (D) 國家標準
#3957649
16. 下列有關蛋白質等電點(pI)的敘述何者為非? (A) pH=pI 時,蛋白質分子表面不具電荷 (B) 蛋白質等電點由其組成胺基酸之種類所決定 (C) pH > pI 時蛋白質帶負電 (D) 蛋白質溶液之 pH 值接近 pI 時越容易產生等電點沉澱
#3957650
17. 魚鬆在焙炒的過程中,顏色會呈金黃色並產生芳香味道,主要原因是梅納反應所產生, 此反應原理為? (A) 蛋白質變性 (B) 酵素褐變 (C) 糖與胺基酸的反應 (D) 油脂氧化
#3957651
18. 下列有關蛋白質變性凝膠的敘述何者不正確? (A) 木瓜牛奶產生凝乳是屬於酵素變性 (B) 蒸蛋是屬於加熱變性 (C) 酸乳酪屬於等電點變性 (D) 葡萄糖酸內酯製作豆花是屬於金屬變性
#3957652
19. 關於鹽漬保藏食品的敘述,何者錯誤? (A) 食鹽有高滲透壓 (B) 食鹽所含的氯離子具有殺菌作用 (C) 食鹽使食品的水活性下降 (D) 鹽漬時,加有機酸提高 pH 值可降低微生物的耐鹽性
#3957653
20. 有關魚漿製造,下列何者正確? (A) 魚漿在成型時不必維持低溫 (B) 食鹽和魚肉擂潰可使魚漿產生黏彈性 (C) 澱粉可增加魚漿風味 (D) 聚磷酸鹽可提高魚漿顏色
#3957654
21. 下列何者不是蛋白質變性後的現象? (A) 酵素活性被破壞 (B) 較易被蛋白水解酵素分解 (C) 不易結晶 (D) 水溶解度提高
#3957655
22. 水活性在多少以下可完全防止黴菌的生長? (A) 0.64 (B) 0.75 (C) 0.88 (D) 0.9
#3957656
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