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高中技藝◆中餐烹飪
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141596
> 試題詳解
15. 將醃好的食物沾上麵糊炸至金黃色，這種烹調法稱為？
(A) 乾炸
(B) 高麗炸
(C) 軟炸
(D) 酥炸
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16. 「咕咾肉」是哪一個地方的特色菜餚？ (A) 福建 (B) 廣東 (C) 江浙 (D) 北平
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17. 下列點心的食材，哪一個是錯誤的？ (A) 蘿蔔糕--- 在來米粉 (B) 紅龜粿--- 糯米粉 (C) 黑糖糕--- 低筋麵粉 (D) 沙其瑪---低筋麵粉
#3955899
18. 「五味透抽」是哪一個地方的特色菜餚？ (A) 江浙 (B) 廣東 (C) 台灣 (D) 四川
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19. 「美乃滋」是利用蛋的哪一種特性而製成的產品？ (A) 膠凝性 (B) 發泡性 (C) 凝固性 (D) 乳化性
#3955901
20. 「芙蓉雞柳」的芙蓉是指哪一項材料？ (A) 高麗菜 (B) 魚肉 (C) 蛋白 (D) 豆腐
#3955902
21. 「三杯」烹調，主要是運用哪三種材料？ (A) 醬油、麻油、酒 (B) 醬油、酒、水 (C) 醬油、麻油、水 (D) 麻油、酒、水
#3955903
22. 下列描述何者正確？ (A) 用水烹調的歷史早於用油烹調 (B) 周代的八珍是指運用多種調味的烹調 (C) 最早稱「五味」是指酸、甜、苦、鹹、香 (D) 人類烹調用最早的調味料是醋
#3955904
23. 下列有關米的特性的描述，哪一個是正確的？ (A) 粳糯是指圓糯 (B) 直鏈澱粉含量高，米的黏性大 (C) 米粉是粳米製成的 (D) 糙米是蓬萊米
#3955905
24. 下列關於食物(品)的描述，哪一個是錯誤的？ (A) 方肉又稱三層肉 (B) 沙朗牛肉比菲力牛肉的肉質柔軟 (C) 雞胗是雞的胃(砂囊) (D) 保久乳可室溫保存
#3955906
25. 下列關於食物的加工，哪一個是錯誤的？ (A) 梅乾菜是芥菜製成的 (B) 黃花菜是金針花製成的 (C) 烤麩是以豆腐加工製成的 (D) 海蜇皮是水母加工製成的
#3955907
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