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高中技藝◆中餐烹飪
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103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141585
> 試題詳解
16. 「紐約客牛排」(T-bone steak) 是使用牛屠體的哪一個部位？
(A) 肋骨肉
(B) 腰肉
(C) 胸肉
(D) 前匣肉
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17. 「彩椒炒帶子」，帶子指的是哪一種食材？ (A) 海帶 (B) 新鮮干貝 (C) 魚卵 (D) 明太子
#3955527
18. 大明要做一道「三杯雞」，需醬油 1C，但沒有量杯，只有大量匙，他該放多少 T 的醬油入鍋？ (A) 20 (B) 16 (C) 12 (D) 8
#3955528
19. 炒紫高麗菜時，加入檸檬汁顏色變為紅色，是因為哪一個原因造成的？ (A) 花青素 (B) ph 值變高 (C) 葉紅素 (D) 檸檬酵素
#3955529
20. 假定製作六人份茶碗蒸需蛋液 200 克，雞蛋可食率為 88%，則需購買約多少克雞蛋？ (A) 176 (B) 200 (C) 227 (D) 376
#3955530
21. 下列何者不是「四神湯」的四神材料之一？ (A) 淮山 (B) 蓮子 (C) 月桂 (D) 芡實或薏仁
#3955531
22. 將食材經過熱處理後，表面淋上或塗抹上麥芽糖水及醋水，待糖水晾乾後，再入油鍋炸至外表上色，這是指哪一種烹調法？ (A) 酥炸 (B) 高麗炸 (C) 吉利炸 (D) 脆皮炸
#3955532
23. 「酥炸魚條」、「麵托絲瓜條」，若要成品形狀好看，所使用的麵粉是哪一種為佳？ (A) 低筋 (B) 中筋 (C) 高筋 (D) 特高筋
#3955533
24. 煎魚時，要使魚皮不易黏鍋，則宜在什麼情形下將魚放入鍋中？ (A) 熱鍋熱油 (B) 熱鍋冷油 (C) 冷鍋冷油 (D) 冷鍋熱油
#3955534
25. 「龍井蝦仁」、「宋嫂魚羹」是哪一省的地方菜？ (A) 北平 (B) 廣東 (C) 湖南 (D) 江浙
#3955535
26. 福州菜「龍騰燕丸」的燕皮，是以哪一種食材製成的？ (A) 魚肉 (B) 雞肉 (C) 豬肉 (D) 牛肉
#3955536
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