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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹調#140223
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3. 豬肉那一部位，肉質柔嫩，最適合滑炒？
(A). 胖心肉
(B). 腰內肉
(C). 五花肉
(D). 大里肌肉
答案：
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4. 「百味之首」為何 (A). 糖 (B). 醋 (C). 味精 (D). 鹽
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5. 將蛋白打發，加入麵粉、太白粉拌勻，入鍋油炸，這種炸法稱為 (A). 軟炸 (B). 乾炸 (C). 高麗炸 (D). 酥炸。
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6. 下列關於漲發的敘述最不適配 (A) 乾魷魚-鹼水發 (B) 乾豬皮-油發 (C) 乾栗子-熱水發 (D) 干貝-燜發
#3907607
7. 為增加蓮藕潔白度的最佳效果，會在蓮藕川燙時添加 (A) 鹽 (B) 糖 (C) 醋 (D) 蘇打
#3907608
8. 「沙朗牛排」（T-bone steak）是指牛薯體的哪一個部位？ (A). 腹腦肉 (B). 腰腹肉 (C). 前部腰肉 (D). 後部腰肉
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#3907610
10. 下列何種魚最不適合清蒸 (A). 石斑 (B). 黃魚 (C). 鳳魚 (D). 鶴魚
#3907611
11. 下列何種魚最適合用來烹煮傳統的西湖醋魚： (A) 石斑 (B) 鯽魚 (C) 鱸魚 (D) 草魚
#3907612
12. 下列何者為淡水魚？ (A). 鳳魚 (B). 帶魚 (C). 鯽魚 (D). 秋刀魚 第 1 頁 / 共 5 頁
#3907613
13. 下列何者蔬菜加工品不是由芥菜製成的： (A) 梅乾菜 (B) 福菜(覆菜) (C)冬菜 (D) 梅乾菜
#3907614
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